Fransk. Ganske enkelt

Å komme i gang med blogging etter enn lang pause er visst ikke så lett.  Rutiner har blitt lagt om, timeplanen fylles opp av ulike gjøremål.  Dagene har fått en annen form, tiden spises opp av hverdagens mange gjøremål.

Ikke at det er mangel på mat å blogge om. Nå er det vår i iskald luft, og gatehjørnene i nærmiljøet begynner å fylles opp av optimistiske grønnsakshandlere. Med stive, blåfrosne fingre pakkes røde redikker, ferske gulerøtter og bleke jordbær fra Belgia i vårhungrige Osloboeres fredagshandleposer.

Etter en hjemtur gjennom vinterkalde gater hvor nordavinden herjet, ble planene om en fredagsmiddag i vårens tegn skrinlagt.  Utsatt til solen igjen sender sine varme stråler fra blå himmel.  Først da skal grønn asparges finne veien til våre tallerkner. 

Nei, i dag skal kulden fordrives av en rett som gir varme i kroppen og glede i ganen.  Og siden det er fredag må det være raskt og enkelt å tilberede.  Og siden jeg er så fantastisk glad i Frankrike, så bør det være med et snev av fransk raffinement.

Og hva er vel mer fransk enn snegler?

Mitt forhold til franske snegler stammer fra et opphold i den vakre, franske Luberondalen for mange år siden.   Vi var i den lykkelige situasjon at vi kunne ta et sabbatsår i Provence. Mellom travle jobber med lange arbeidsdager og mye reisevirksomhet og utenlandsjobbing i krevende roller bød, det seg plutselig en anledning til permisjon.   Drømmen om  "A year in Provence" ble virkelighet.

Mye av den tiden ble tilbrakt i leiet hus. På landsbygda, mellom vinmarker og oliventrær, lærte vi mye om livet på landet.  Lærdommen strakte seg fra beskjæring av vinstokker, via olivenhøst, til å lage mandelolje, setting av valnøttvin og selvplukk av snegler.

Ved første antydning til høstregn var plutselig vinåkrene fulle av folk med plastposer.  Det var tydelig at de plukket noe, men lite ante vi om hva.  Nærmere undersøkelser og vennlige forepørsler avslørte snart at innhøstingen gjaldt snegler.  Som krøp frem i vått vær.

Nå hadde vi jo tidvis hatt snegler på restaurantbordet før.  Men altså ikke selvplukket.  Du verden hva man kan lære.....

Dagens snegler er ikke selvplukket, men kommer allikevel fra Frankrike. På boks.  Og serveres i hvitøkssmør med en raffinert vri.

Jeg kjøpte mine snegler og den franske Creme Fraiche hos Flaneur på Briskeby, men du finner som regel hermetiske snegler i medium godt utstyrte dagligvarebutikker. Og strengt tatt behøver du vel ikke bruke fransk Creme Fraiche.  Den norske duger den og.  

Men hvitvinen bør være fransk! 

ESCARGOTS med vri

1 boks hermetiske vingårdssnegler

Meierismør

Fersk hvitløk

Persille

Creme Fraiche

Karve

Finhakk hvitløk og persille.  Bland med smør.  La sneglene renne godt av, og legg over i passende porsjonsformer.  Dekk hver snegle med hvitløksmør.  Gratiner i ovn på sterk varme i noen minutter, til smøret syder og bobler godt.  

Ta formen ut, legg på en liten teskje creme fraiche, topp med 3-4-5 karvekorn over hver snegle.  Sett under  varm grill til creme fraichen er lett gylden.

Server rykende varm med kald hvitvin til.

Smaken av Norge.....i miniformat

Har du hørt historien om den norske dama, spanjolen og franskmannen som satte hverandre stevne for å se hvilket land som kunne skilte med den beste maten?

Ikke det, da må du følge nøye med nå:  Her kommer nemlig gullkorn til helgens tapasmeny!

De avtalte å møtes hjemme hos den ene, lage det beste hvert land kunne by på, spise, smatte og nøye vurdere for endelig å avgjøre hvilket land som skulle kalles det beste....

Rettene skulle utgjøre en tre-retters meny, men de måtte være i miniformat siden gruppen skulle smake seg igjennom halve Europa. Råvarene skulle være typiske for landet og representere ulike regioner.

Franskmannen var først i ilden.  Han serverte fersk ristet gåselever med en gele laget av den søte vinen fra Beaumes de Venise, stekt andebryst med fantastisk calvadossaus og en himmelsk upasteurisert brie.

Så var det spanjolens tur.  Hasselnøttsmakende Ibericoskinke, gudommelig skalldyrspaella med blekksprut og en karamelldessert som smeltet på tunga ble tryllet frem av kyndige hender.

Til slutt sto Norge på menyen. Med røkelaks fra Brødrene Berggren i Sandefjord servert på Kvitseidssmørstekt  crostini (den finner du her) til forrett.

Når crostinien er avkjølt smører du et tynt lag naturell kremost som du drysser med frisk karse.  Dander to-tre små skiver tynnskjært røkelaks uvørent på crostinien og dryss over frøkjerner fra granateple.

Mini hovedretten var et mesterstykke i smak.  (Jeg elsker mat i miniformat......det gir så mange muligheter).  Her ble røkt reinsdyrkjøtt innkjøpt i Oslos nye mathall på Vulkan hos Annis Pølsemakeri fra Ringebu strimlet i tynne strimler.  Så ble creme fraiche pisket stivt, smakssatt med rikelig revet fersk pepperrot.  Kremen ble lagt i et lett lag over det strimlede kjøttet, toppet med en god løjrom og en kvist dill.  Den smørstekte crostinien ble servert som tilbehør.

En aldeles nydelig smakskombinasjon som vakte stor begeistring i internasjonale kretser......

Det norske bidraget ble avsluttet med godsaker fra langt mot nord.  Fra Norges nordligste "sirupfabrikk" i Reisadalen i  Nord-Troms kommer Reisa moltesirup.  Blir det mer norsk enn det?

Her måtte den norske deltager jobbe litt og jukse litt.  Kakaoen var fransk.......

Eksklusiv moltedessert til 6 personer

Sjokokake50 g smør
¼ dl vann
½  vaniljestang
75 g sukker
1 egg
50 g mel
1 ss mørk kakao
¼ ts bakepulver

Moltekrem
2 blad gelatin
2,5 dl fløte
Konsentrert moltesirup

Pynt
Ca 100 g melis

6 små former eller muffinsformer

Til bunnen varmes smør og vann i en kjele til alt smøret er smeltet. Del vaniljestangen og skrap ut frøene.  Bland vaniljefrøene med sukkeret. 

Pisk sukker og egg til en tykk eggedosis.  Sikt mel, kakao og bakepulver i deigen og vend forsiktig sammen.  Rør inn smeltet smørvann litt av gangen til deigen er smidig og henger godt sammen.

Smør formene godt med en smaksnøytral olje og fordel deigen. Stek på 200 grader i 8-10 minutter. Avkjøl og ta ut av formene.

Moltekrem:

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann en fem-ti minutters tid. Varm opp fløten til kokepunktet, ta kjelen av platen, kryst vannet ut av gelatinen og rør denne i fløten.  Sil fløteblandingen over i en bolle som settes kaldt. Må stå noen timer. 

Ved servering piskes fløten til stiv krem som smakes til med moltesirup.  Ha kremen i sprøytepose og topp sjokobunnen med moltekremen.

Pynt med karamellflak av smeltet melis:

Smelt melisen til gylden i en kjele, sett skjeer på en bakepapirkledd plate og smør tynt utover. La stivne. 

Maten ble fulgt av gode viner, hyggelig prat og mye smatting.

Og vinneren ble:

Alle rundt bordet som fikk en hyggelig kveld full av gode smaker!

Absolutly høst

Jeg elsker byen om høsten.  Når løvet danser i luften og parkenes våte gress dekkes av løv i alle farver.  Asfalt som aldri blir helt tørr, skinner i lave solstråler.  Gatene fylles av folk som har funnet frem skjerfet.  Snurret beskyttende rundt kald nakke og åpen jakke. Travelt på vei mot steder det er viktig å nå.......

En langsom rusletur i byens travle høstgater er balsam for sjelen.  Vasse i nedfallsløv i en stille Slottspark.  Sitte en kort stund på benken og følge et fallende løv på dets avskjedstur mot gresset.

Ettertenksomhetens og melankoliens tid.  Med god plass til mange tanker.  På tider som har vært og tider som skal komme.  Høstens er sjelens selvangivelse.  Hva rakk jeg i sommer, hva skal jeg gjøre i vinter?

Dagene blir roligere, livet får god plass. Ihvertfall når man kan spasere ubemerket mellom høsttravle byfolk.  Finne et hyggelig kaffebar, treffe tilfeldig på gamle kjente. Be dem med hjem til improvisert kveldsmåltid med rødvin og hyggelig prat.

Servere rykende varm suppe. Akkurat den riktige høstmaten.  Næringsrik, varm og nøysom.......

På min yndlings matbutikk/kaffebar i Oslo, Flaneur i Briskebyveien, finner jeg rå merguezpølser fra Idsøe.  Som løfter en enkel potetsuppe til et høstlig høydepunkt.

Servert med västerbotttenost-gratinerte crostini toppet med hakkede valnøtter, knasende syrlig frø fra granatepler og frisk karse er dette høstmat med sjel og smak.

HØSTSUPPE
Til 4

10-12 mandelpoteter
1 liten neve grovhakket løk
2 fedd fersk hvitløk, grovhakket
4 vårløk i ringer
Noen ringer fersk rød chili
(ikke for mye, merguezpølsene er sterke)
Salt og Pepper
1 dl fløte

Tilbehør:
Crostini av surdeigsbaguett
Smeltet Kvitseidsmør
Fingersalt
Creme Fraiche
Västerbottenost i terninger
Noen hakkede valnøtter

Karse
Granateple
8 rå merguez pølser

Ha alt, unntatt fløte, salt og pepper,  i en kjele og fyll med vann til det dekker såvidt.  Kok alt mørt, hell halvparten av kokevannet i en bolle.

Miks med stavmikser til glatt og smidig suppe. Spe evt. med litt mer av kokevannet.

Ved servering kokes suppen opp med fløten, la koke litt og smak til med salt og pepper.

Lag crostini av baguetten.  Jeg foretrekker surdeigsbaguett, men vanlig kan da også brukes.  Skjær tynne skiver som du pensler på begge sider med smeltet smør.  Dryss over noen få flak salt på hver skive.  Legg skivene på bakepapir og stek lett gyldne i stekeovn på 200 grader.  Jeg snur gjerne skivene   en gang underveis.  Avkjøl.

Bland osteterninger med litt creme fraiche og smør på baguetteskivene. Gratiner i oven.  Server varme som tilbehør til suppen, dryss gjerne over litt hakkede valnøtter.

Stek merguezpølsene, del i store biter.  Server suppen rykende varm, med pølsebiter, frisk karse og frøene fra granateplet.

Lunsjen er servert!

I dag er det hjemmekontor.  Endelig skal det bli fred og ro til å gjøre unna alt det som hoper seg opp når dagene er booket opp av møter, kunder, kolleger som stikker hodet inn for en kjapp diskusjon (som plutselig tar en time),  møter, kunder og enda et møte.

Mailer skal besvares, fakuragrunnlag lages og rapporter skal klargjøres.  Du, så deiligå få sitte en dag uten forstyrrelser.  Gjøre et riktig stort innhogg i avdelingen for dårlig samvittighet.

Og jeg lover på tro og ære at jeg ikke skal la meg forlede til å jobbe på kjøkkenet. Nesten ikke ihvertfall.  Uten om en liten lunsj da.  Som er laget på en-to-tre.

Selv om  jeg synes sesongen er over for nektariner og ferskner for lenge siden, falt jeg for en kurv struttende og modne nektariner hos grønnsakshandleren på hjørnet.  De passer perfekt til lunsj i dag. Sammen med litt skinke, nøtter og salat. 

En lunsj som omtrent lager seg selv. Alt jeg behøver å gjøre er å riste nøtter lett i pannen.  Og siden jeg først er i gang med nøtter..........kan jeg kanskje sette en liten nøttebolledeig.  Med gjær.  Den skal da bare stå der og heve mens jeg jobber......den forstyrrer ikke i arbeidet.

LUNSJ FOR  DEN HJEMMEARBEIDENDE

Parmaskinke

Blandet salat, gjerne med ruccola

Pistasienøtter

Modne nektariner

Hvit Balsamico

Rist nøttene lett i pannen.

Skjær nektarinene i båter, legg opp salat, skinke og nektariner.

Dryss over nøtter og drypp en god hvit balsamico over det hele.  To drag med pepperkverna, et par skiver godt brød.  Og lunsjen er servert!

Mens bolledeigen hever......

Fra hav og vidde

Fra gode venner i nord kom smaksrik gave i posten.  Lekre flasker med smak.  Mye smak.  Kjøkkenet ble straks gjort om til smakslaboratorium.  Familien smattet og smakte. Både store og små kastet seg over oppgaven med stor iver.  Og forslagene til bruksområder ble mange og fantasifulle.

Mye skal prøves ut i hustrige høstkvelder.  Denne kassen rekker nok både til forretter, hovedretter og desserter.  En lun sjokoladedessert med moltekrem à la REISA står høyt på ønskelisten.  For ikke å snakke om en passe moden Brie de Meaux med hjemmelaget tyttbærgele.

Husets yngstemann, B. som er 12 år, snart 13, og fullbefaren gourmet, er en stor elsker av tyttebærsirup som saus til andebryst, vilt eller hjemmelaget andeconfit. Nå kom ideen til flere sauser på løpende bånd.
Kreklingsaus til lam, blåbærsaus til hjort.   Og hva kan man ikke bruke moltesirup til?

Mor og far falt straks for kombinasjonen laks og molter.  Hva kan vel være mer norsk enn det?  Salmaen ble hentet frem, smaksløkene startet arbeidet og kveldens gourmet-test var i gang.

Resultatet var en spennende og smaksterk kombinasjon av salt og søtt, skarpt og sterkt. Kjøleskapskald Salmalaks, chili og moltesirup var et lekkert kveldsmåltid sikret på kort tid.

EKSOTISK HURTIGMAT FRA NORD

Kald Salmalaks

Fersk rødløk

Fersk rød chili
Lodderogn
Sitronolje
Nykvernet hvit pepper

Creme Fraiche

Tørket Rosèpepper

Konsentrert moltesirup fra Reisa

Skjær laksen i små terninger.  Hakk rødløk og chili.  Rør sammen lakseterninger, rødløk og chili, rør inn lodderogn etter smak.  Bind det hele sammen med litt sitronolje. Smak til med nykvernet hvit pepper.  Lodderogn er salt, så du behøver ikke salte.

Lag fine runde "kaker" som toppes med 1 skje creme raiche.  Drypp moltesirup som saus på tallerken.  Pynt med knust rosèpepper.

Når noen stikker innom til lunsj

Salmalaks er en flott råvare. Jeg har som regel en liggende i kjøleskapet. Til en rask middag eller som forrett en kveld vi har god tid og lyst på noe godt.

Eller til lettlaget lunsj når noen stikker innom. Uventet. Som her om dagen. Når jeg hadde en "jobbe hjemmefra" dag. For å få ro til nødvendig skrivearbeid.

Riiiing, riiing på døren. Og ute sto det en "tilfeldig" forbipasserende som sjekket innom. Stor var overraskelsen når hun fant noe hjemme. Som serverte enkel lunsj. Rask laget av rå skiver av salmalaks som fikk marinere en kort stund i lime og grapefrukt juice.

LYNLAKS

Rå salmalaks

1 rosa grapefrukt

1 lime

God olivenolje

Finhakket vårløk

Salt og nykvernet pepper

Romslig med kjørvel til pynt.

Skjær laks i tynne skiver. Press juice av grapefrukt og lime, bland med litt olje. Jeg brukte ca 2 deler grapefrukt til 1/2- 1 del lime. Og noen skjeer olje.

Salt og pepre fisken, hell over marinaden, la stå og trekke noen minutter.

Dryss over finhakket vårløk og topp med rikelig med kjørvel.

Aldeles riktig på en førjulsfredag

Denne helgen skal vi virkelig "jobbe julen i hus". Det skal vaskes, bakes, pusses og pyntes. På farefull ferd i skogen skal juletre hugges. Kakao må drikkes og småkaker spises. Marsipan skal knas og formes, mormors smultringer bakes. Fuglene må få sitt nek og balkongen pyntes til jul.

Og så må vi ha førjulskos med god mat og drikke. Som må være lettlaget i alt stresset. Og siden vi er glad i rå laks er denne en:

HELT RIKTIG LAKS

Til 4 personer

400 g fersk laks i tynne skiver

Frisk dill

1 fennikel

2 ss kapers

1 sitron, helst økologisk

4 ss god olivenolje

Havsalt og friskkvernet pepper

Hakk dillen fint. Riv skallet av sitronen fint.

Skrell og skjær fennikel i tynne skiver. Press saft av sitronen. Bland fennikel, kapers, dill og sitronskall sammen, rør inn olivenolje og sitronsaft til passe syrlig. Salte og pepre.

Anrett lakseskivene på tallerken, legg salaten på midten, drypp litt god olje rundt, og kvern over pepper.

Et glass kaldt hvitvin, hyggelig selskap og tente lys gir god julestemning i heimen.

En rest kan og bli fest........med champagne til

En liten halestump lå igjen etter gårsdagens salma laks. For liten til middag. Akkurat passe som en liten forrett for to. Ofte blir salmarester gjort om til tartar eller brukt i små paier. Men i dag fristet ikke det. Så hva skulle den så bli?

Hodet ble lagt i bløt, fisken dampet på rist og chilien hakket og hakket igjen. Den skulle rekke både til fisk og små følgebrød. Som ble bakt med chili og timian. Hadde det vært frisk dill i huset hadde nok det vært førstevalget. Men, man tager hva man haver......

Og jammen så havde man et glass champagne og. Og med litt stasj, chili og champagne kan selv den kjedeligste lille halestump bli en liten fest for to.

RILLETTES, RETT OG SLETT

1 bit laks

Mykt meierismør

1/2 ts lodderogn hvis du har

Saft av lime

Finhakket chili

Salt og nykvernet hvit pepper

Litt blandet grønn salat

En dråpe eller to god sitronolje

Lime og lodderogn til pynt

CHILI OG URTEBRØD

2 små brød

2 1/2 dl mel

4 g tørrgjær

1 1/4 dl vann

Salt

Finhakket chili og friske urter etter smak

Damp laksebiten på rist i kjele over lettsaltet vann. Ikke damp for lenge, den må gjerne være litt rå inni. Avkjøl. Mos med mykt smør til passe blanding. Den skal være litt "grov", bruk gaffel, ikke mikser. Ha i lodderogn, finhakket chili og saft av presset lime etter smak. Og smak til litt fingersalt og nykvernet pepper. La stå og "trekke smak" i kjøleskapet.

Brød:

Bland ingrediensene til deigen og elt sammen. La heve på et lunt sted i 40-50 minutter før du baker ut to små brød. Etterhev mens ovnen varmes opp og stek på grader i 10-12 minutter.

Server lakserilletten med salat vendt i litt sitronolje, urtebrød og et glass boblende champagne.

Klar ferdig fredag

Lørdag kan jeg gjerne bruke tid på matlaging. Riktig kose meg på kjøkkenet med små og store lekkerbiskener. Starte dagen med en tidlig innkjøpsrunde, i nærområdets små butikker med godt utvalg og fristende råvarer. Nyte en god kopp kaffe på hjørnet, småspise litt på ferske bakervarer. Før jeg rusler hjem til kreativ kjøkkentjeneste.


Fredag derimot. Da skal det gå fort. God mat skal på bordet med et minimum av innsats. Få ferdig maten, dekke bordet, åpne vinen...........så helgen kan starte.

Da vil jeg helst ikke bruke timer på kjøkkenet. Da skal maten være enkel å tilberede, smake godt og bli ferdig i en fei. Aller best er ferdigmat. Altså mat som er ferdig dagen før.......



Som en patè eller hvorfor ikke en andelevermousse. Som gjerne kan lages med kyllinglever dersom du ikke får fersk andelever. Og så må den ha rikelig med grønn pepper for å balansere den søtlige smaken.

Perfekt "ferdigmat" til fredagskveldens forrett eller når du inviterer mange til bords. Mange tror dette er vanskelig å lage eller mye jobb. Det er det ikke.

Lag den ferdig kvelden før, den bør helst hvile 24 timer. Server den med hvitvin eller rødvin, et glass sauternes for den saks skyld. En skive godt brød, litt salat og noen cornichons og du har et nydelig lite kveldsmåltid.

MOUSSE med 7 ingredienser

1. 250 g fersk ande- eller kyllinglever


2. 200 g klaret smør


3. 2 ss finhakket sjalottløk


4. 2 ss cognac


5. 1 ss portvin


6. 1 ss hermetisk grønn pepper


7. 1/2 ts salt

Kok inn cognac, portvin og finhakket løk til en sirup. Sil av og press løken godt ned.

Klaret smør får du ved å smelte smøret på svak varme, og forsiktig helle/øse av det som flyter opp. Da vil de hvite melkestoffene ligge igjen.

Kjør lever, vinavkok, salt og klaret smør til en masse i hurtigmikser. Rør inn grønnpepperen.

Ha massen i en smurt form, stek i vannbad på 90 grader i 1 time og 45 minutter.

Avkjøl og sett moussen kaldt 24 timer før servering.

Server med litt salat vendt i valnøttolje og cornichon (små franske sylteagurker) ved siden av.

Champagne på en tirsdag

Champagne passer alltid. Særlig på en tirsdag. Til hverdags eller fest. I selskap med den du er glad i eller i lystig lag. Enten du skal feire valgseieren eller svelge nederlaget. Champagne er aldri feil.........

I gråvær og regn er champagne naturens medisin mot nedstemthet og høstlige depresjoner. Til fugl og fisk og ferske kamskjell. Og altså særlig på en tirsdag. I regnværet. Når du sårt trenger en oppkvikker. Da er ingenting bedre enn:

KAMSKJELL I SPRUDLENDE SELSKAP

4 Kamskjell

2 sjalottløk

1 dl champagne

125 g smør

salt og pepper

Tørket rosepepper
Dill til pynt

Finhakk løken. Smelt 25 g smør og la løken surre på svak varme. Ha i champagnen, salt og nykvernet hvit pepper. Reduser til den gjenstår en fjerdedel.

Rør inn resten av smøret, det skal være kaldt og ha i små biter av gangen. Smak til. Sil sausen og napèr kamskjellene med sausen. Dryss med knust rosepepper og pynt med dill.

Server din kære, dine venner eller nyt det alene i selskap med et glass sprudlende champagne.

Snegler? Mais oui!

Som matblogger får man et utall henvendelser om ting man kan være med på. Nesten daglig tikker det inn mail med invitasjoner til prøvesmakinger, produktlanseringer, Tv-debatter, bidrag og innlegg til ulike blader og nettsteder, eller deltagelse på bloggerkonferanse. Mange spennende ting som tiden dessverre ikke strekker til.

Men da det i sommer kom forespørsel fra Christopher Sjuve på Klikks matsider om et lite bidrag, var det lett å si ja. Spesielt fordi jeg liker Sjuves ujålete og delikate hverdagsmat veldig godt.

Og som frankofil matblogger med respekt for seg selv, måtte det bli det franskeste av det franske:

Snegler.

I det franske kjøkken har det alltid vært viktig å ta vare på det naturen byr på. Innmat opphøyes til delikatesser, tynne skiver av kalvelever surres i smør til rosa og lekker. På fasjonable restauranter serveres tradisjonsrike retter som ”pieds et paquets”, fylt magesekk og bein fra sau. Urter og villvoksende asparges plukkes i veikanten og finner en plass på matbordet.

I tidligere tider var froskelår og snegler fattigmannskost. På åkre og eng gikk folk på matauk. Etterhvert som velstanden har økt har de tradisjonelle rettene måttet vike for dyrere løsninger. Men fremdeles kan man, etter kraftige regnskyll, se folk plukke snegler i vinmarkene.

I dag serveres gjerne tradisjonelle retter i ”ny innpakning”. Som denne lekre forretten, ravioli fylt med hvitløksmør og snegler. Vil du ikke lage pasta selv er lasagneplater et alternativ.

Ravioles d`escargots au jus d`ail

Til fyllet:
1 boks snegler
100 g smør
Frisk bladpersille
1 fedd fersk hvitløk
Litt sitron
Ferskkvernet hvit pepper

Bland smør, hvitløk og persille med stavmikser, smak til med salt, pepper og en liten sprut av sitron. Del sneglene i to.

Hvitløkssky:
1 sjalottløk
3 -4 store fedd fersk hvitløk
1 ss smør
2 dl god kyllingkraft
1-2 ss creme fraiche
Salt og nykvernet pepper
Og litt sitronsprut

Hakk løk og hvitløk fint. Surr løk myk i smør, ha i hvitløk de siste par minuttene. Hell over kyllingkraften og kok inn til litt under det halve. Ha i creme fraiche mens det koker. Ved servering skummes sausen opp med stavmikser. Smak til.

Pynt:
Gressløk
Kjørvel
Biter av flådd sherrytomater

Hjemmelaget pasta:
200 g mel
2 egg
Litt salt

1 egg og litt vann til pensling av kanter.

Dersom du lager pastaen selv, begynner du med denne. Pastadeigen kan lages både i en kjøkkenmaskin og for hånd. Når jeg først laget pastaen selv foretrekker jeg å lage deigen for hånd, det er godt å kna litt.

Ha melet og saltet på kjøkkenbenken og lag en grop i midten. Ha eggene i gropen og bruk en gaffel til å gradvis piske eggene inn i melet. Etter hvert vil deigen binde seg. Hvis du syntes deigen virker for løs har du i litt mer mel, er den for fast har du litt vann i deigen. Elt den i ca 10 minutter. Den kjennes ganske hard ut når den er klar. La hvile i kjøleskap 20 minutters tid.

Har du pastamaskin skjærer du deigen opp i passende biter og kjør de gjennom maskinen. Først på det tykkeste innstillingen og så tynnere og tynnere. Pass hele tiden på at du har nok mel på både benken og hendene, slik at deigen ikke klistrer seg sammen. Det kan være en fordel å være to stykker på kjøkkenet, slik at en kan sveive og en kan la imot deigen i det den kommer ut av maskinen.

Har du ikke pastamaskin kjevler du deigen så tynn du klarer. Bruker du kjøpte lasagneplater må du forkoke disse.

Del deigen i passe firkanter. Legg 1 ts persillesmør på halvparten av pastafirkantene, topp med ½ snegle. Pensle kantene med sammenvispet egg, legg en pastafirkant over, trykk kantene godt sammen med gaffel eller lignende. Kjør gjerne en skjæretrinse over for å presse sammen, men ikke så hardt at du skjærer over.

Kok raviolien i 5-6-7-8- minutter. Koketiden avhenger av hvor tykk deig du har.

Legg opp raviolien, øs et par skjeer oppskummet saus og pynt med gressløk, kjørvel og små biter av flådd sherrytomat. Et glass kald hvitvin er standard tilbehør.

Helgens delikatesse, gravet andebryst

Har du noen gang spist gravet andebryst? "A lovely bird" som passer flott til forrett i helgen.

Første gang jeg smakte dette var på en fantastisk ferie i Normandie for mange år siden. Vi spiste og drakk oss gjennom denne sjarmerende franske regionen. Camembert, calvados, epler og fjærkre er stikkord for det gode liv i Normandie. Som byr på god mat, sjarmerende hotell, nydelige strender, historiske opplevelser og godt drikke.

Men altså gravet andebryst. På en fantastisk restaurant i en gammel mølle rett ved den kjente ostebyen Pont-l`Evêque smakte jeg for første gang gravet andebryst.

Fra tid til annen har jeg støtt på retten på ulike restauranter. Men jeg har aldri laget den selv. Helt til nå. Under innkjøpsrunden til helgen var plutselig tanken der. Gravet andebryst. Det må jeg prøve.

Jeg er vanligvis ikke så glad i den tradisjonelle appelsinsaus som tilbehør til and, jeg foretrekker andre smaker. Men akkurat til gravet andebryst ville jeg ha et hint av appelsin. Spesielt fordi jeg ville servere hvitvin til forretten.

Hintet av appelsin kom via appelsinlikør, jeg brukte Mandarin Napoleon, men annen appelsinlikør kan da og brukes. Smaken forsterket jeg med å rive litt av skallet og la dette trekke med kjøttet. Men i grunnen kan man bruke de smaker man selv foretrekker.

Jeg serverte tynne skiver av andebrystet på en salat med god smak. Og i glassene prøvde vi en Riesling Spätlese som vi fikk anbefalt av en hyggelig franskmann på Vinmonopolet i Vika. Riktig så god kombinasjon ble dette, og en vellykket rett som nok kommer til å stå på bordet hos oss flere ganger.

ET ANDERLEDES BRYST

1 andebryst

1 ss sukker

1 ss salt

1 ss grovkvernet pepper

1 klype rosèpepper

1 ss appelsinlikør

Strimlet skall av økologisk appelsin

1 kvist frisk rosmarin

Rut fettsiden av andebrystet. Fjern sener og fett på kjøttsiden. Stek brystet raskt på fettsiden til ytterkanten blir sprø, snu og "lukk" det såvidt på kjøttsiden. Det skal ikke bli stekt, bare lukket.

Avkjøl. Bland de øvrige ingrediensene og smør på andebrystet. La trekke 2-3 dager i kjøleskap. Ved servering skrapes ren og skjæres i tynne skiver.

Server med SALAT av:

Ruccola

Tynne skiver eple

Tynne skiver fennikel

Ringer av rødløk som såvidt er svisjet i pannen. De skal ikke være rå, men må fremdeles være krispy.

Valnøtter

Tørkede tranebær

DRESSING:

Valnøttolje

Saltmat til julekvelden

Snart senker julefreden seg i heimen. Kaker er i boks, ost og patèer er i hus. På balkongen koser fugler seg i neket, foran peisen sitter nissene klare til den store feiringen.


På soverommet står sekken breddfull av gaver til snille gutter og jenter. Store pakker, små pakker, harde pakker og så noen bløte. Myk pakke til mormor, pen pakke til kusine Birgitte, to harde pakker til store Fetter.

"Noen" her i huset har endevendt sekken flere ganger. På forvilet jakt. "Er det flere sekker?" "Har du gjemt de? Hvor er de?" "Si det da!"

Mmmm, sier en klok mor. Hvem vet hvor nissen gjør av ting? De dukker nok opp......



Men før det gjenstår ennå litt av juleforberedelsene.

I dag skal det graves. Det blir ikke jul uten. Vår tradisjonelle julelaks, som lyngraves med sennepsfrø, koriander, rosèpepper og dill står på menyen julekvelden. Servert med sennepssaus og kald hvitvin er den fast forrett før nissen kommer.

Til denne bruker jeg en side salmalaks. Den blir perfekt, lett og delikat.

Og så får den følge av sterk og søt sennepssaus. Og den lager jeg av søt og sterk sennep fra LissElla.

JULEKVELDSLAKS

1 salmalaks

2 1/2 ss sukker

3 ss havsalt/Maldonesalt

1 ss sennepsfrø

1 ss rosèpepper

1 ss korianderfrø

Frisk dill

Sennepssaus

1-2 ss sterk og søt sennep

1-2 ts dijonsennep

1-2 ts annen mildere sennep

1-2 ts akasiehonning

Nøytral olje

Poteter

Olje til fritering

Salat

Sitronolje

Dill

Knus krydderiene grovt og hakk dillen. Bland dette sammen med salt og pepper. Gni dette på begge laksesidene. La stå et døgn. Skjær i tynne skiver.

Bland sennep og honning til sausen. Rør oljen inn i en tynn stråle til du har en fyldig saus. Smak til med mer honning eller sennep om nødvendig.

Skjær potetene i tynne skiver, bruk gjerne ostehøvel. Friter til sprø og gylden, la renne av på kjøkkenpapir. Salte.

Vend salaten i sitronolje, anrett og server med toast og en supergod hvitvin.

Og så kan nissen komme...........hvis han har funnet pakkene da!?!?

OG DA ER DET VEL PÅ TIDE Å ØNSKE ALLE EN RIKTIG, RIKTIG GOD OG SMAKSRIK JUL!

Et sommerminne

I dag er det hjemmekontor, med regnskap, rydding av bilag og annet forefallende kontorarbeid. Huff og huff! Du vet det arbeidet som utsettes og utsettes......helt til siste frist. For det er jo så mye annet hyggelig å fylle tiden med.

For eksempel opplasting av sommerferiens mange foto. Et gjensyn med herlige late dager. Lange lunsjer, gode dufter og vakre farger. Solens spill gjennom løvverket en tidlig morgenstund.

Landskap med fullastede vinranker, bugnende frukttrær og blomstrende lavendelåkre. Hvor bier, humler og nydelige sommerfugler henter sin nektar.

Og smaken av rene råvarer. Somrene i Provence er ikke tiden for de store middagene. Da velger vi heller retter som passer i varmen, er enkle å tilberede; for ingen har lyst til å stå lenge på kjøkkenet på slike dager. Og alltid blir det bra.

Fordi råvarene er av første klasse. Flotte grønnsaker, tomater fulle av smak, urter som får hente sin kraft fra solen. Her trenger man ikke være superkokk, naturen sørger for smaken.

I dag vil jeg dele et lite sommerminne: som passer fint både til forrett, som lunsj eller en liten kveldsrett:

SOMMERMINNE FRA PROVENCE

Fersk Mozarella av bøffelmelk
Små runde auberginer
(hvis du ikke finner det,
kan du bruke en vanlig)
Tomater med masse smak

Basilikum/persilleolje:
Oppskrift finner du her Nykvernet pepper

Til pynt:
Ringer av vårløk eller purre

En kvist frisk basilikum

Grønnsakshandleren på "hjørnet mitt" her i Oslo har fine små runde auberginer. Får du ikke tak i disse bruker du en vanlig aubergin.

Del auberginen to på langs, salte og pepre litt og legg med snittflaten ned i ildfast fat med litt olje i. Bak i ovnen på 180 grader til den er mør. La avkjøle.

Og så er det bare å legge opp, gode tomater, en halv aubergin eller en god tykk skive, topp med en halv bøffelmozarella, ringle over urteolje, litt pynt og et skikkelig drag med pepperkverna!

Et supperåd

Neida, her er det ikke snakk om offentlige oppnevnte utvalg, skjemavelde eller tull og tøys i byråkratiets irrganger. Dette er et skikkelig og ordentlig supperåd. For ekte suppeelskere.

Ettersommeren er tiden for gode grønnsaksretter. Ovnsbakte rotgrønnsaker, honningglaserte gulerøtter, sellerimos og fritert persille. Også grønnsakssupper da! Med chili og hvitløk og mengder av friske grønnsaker. Eller kanskje bare en.

Squash er en god allrounder i kjøkkenet. Og hagen. Enkel å dyrke, selv på en balkong i Oslo by er den voksevillig og snill. Med vakre, spiselige blomster. Og så kan den brukes til så mangt. Som denne enkle suppen, perfekt til en lunsj eller som en rask kveldsrett. Med timian og hvitløk som delikat smakstilsetning. Husk å toppe med revet parmesan og litt god olje.

SUPPE FRA SOMMERHAGEN

To store eller fire små porsjoner

2-4 squash avhengig av størrelse

2 fedd hvitløk

2 dl vann

1/2-1 dl fløte

Frisk timian

Revet fersk parmesan

Salt og nykvernet hvit pepper

Olivenolje

Del squashen i terninger. Knus og hakk hvitløken. Surr squah og hvitløk i litt olje 3-4 minutter uten at det tar farge. Tilsett litt raust med frisk timian. Ha i vann, salt og pepper og la koke 5-10 minutter.

Fjern timianen og miks blandingen med en stavmikser. Miks inn fløte, og varm opp. Smak til med salt og pepper og varm opp.

Server med litt frisk timian, noen dråper av god olivenolje og revet parmesan. Og gjerne en skive ferskt landbrød.