Endelig ferie! Og hjemmelaget foie gras.

Kofferten står pakket og klar. Ute er det grått og regn, men i Provence skinner solen. Deilige varmende solstråler, 23 grader og skyfri himmel. Nå skal livet nytes.

En deilig lunsj i solstrålene under platantrærne på Place de l`etang i vår hyggelige landsby. Det må vi ha på den første dag. Restaurant La Cave serverer fantastisk lekker og smakfull dagens tre retters lunsj til 16-17 eruo. Her er alt hjemmelaget, og kokken deler gjerne sine hemmeligheter.

En annen kokk som og deler av sine hemmeligheter er Eric Sapet, stjernekokk med lang merittliste, og eier av byens "fjongeste" restaurant, "La petite maison". Her er det kokekurs for 6 deltagere hver lørdag. Og rekker jeg det, blir jeg med på lørdag. Da står steinsopp på menyen. Steinsopp farsert med foie gras. Og farsert kylling med steinsopprisotto som hovedrett. På steinsoppsaus. Det må jeg få med meg. Sjekk ut høstens kursprogram, her er mye snadder.


Og så blir det kaffe i solen på Cours Mirabeau i Aix-en-Provence.

Filosoferende over en fransk avis, mens folk sakte rusler forbi.

Søndag står antikvitetsmarked på programmet.

Kanskje blir det skattejakt på lokale antikvitetsmarkeder. Her er noe for enhver lyst og smak! Eller kanskje en tur til antikivitetsbyen framfor noe Isle sur la Sorgues. Her er søndagsmarked og bruktmarked. Og den gamle garveribyen er stappende full av antikvitetshandlere som er oppe i week-enden. Her er mye gammelt og vakkert, mye gammelt og rart, mye gammelt og stygt!
Og store og små kan gjøre fine funn. Av ting med sjel og tegn på levet liv.


Kanskje finner vi noe som er til nytte. Eller noe som er til glede. For liten og for stor.



Og så vårt absolutte must og store luksus: HJEMMELAGET FOIE GRAS!

Ikke så lett å få tak i fersk foie gras her hjemme, men noen få steder kan man få frossen foie gras. Det er enkelt å lage, og morsomt å servere.

1 foie gras fersk eller tint frosset
15 g salt pr kilo
1 g malt hvit pepper pr kg
litt malt muskatsøt hvitvin, type muscat e.l. Alternativt kan portvin brukes.

Rens foie gras for sener og årer. Gni inn krydderet. Marineres i vin i 24-48 timer i kjøleskap. Ta foie grasen ut av kjøleskap en to-tre timer før steking, slik at den får romtemperatur.

Stek i form under tett lokk, på 120 grader i 6 minutter pr kg. Dvs at en foie gras på 1/2 kg steker i 30 minutter. Foien grasen må være dekket av veske under stekingen, så pass på at vinen dekker. Eller fyll evt. opp med kokende vann.

Avkjøl og la sette seg minst et døgn i kjøleskap før servering. Serveres med toast, syltede grønne tomater, eller portvinsgele. Et glass søt vin, som Sauternes eller Muskat hører til.

Aioli my way.

Høsten er tid for mat med mye smak. Mat som strutter av sunnhet og gir krefter. Og da er oppskriften klar.....

Man tager saltet torsk, grønnsaker, kokt egg, blåskjell og snegler. Og masse aioli. Og så er det fredag i Provence. Aioli er en typisk dagens rett på mange restauranter i Frankrike på fredager.

Navnet som vi oftest forbinder med hvitløksmajones her hjemme, betegner også en hel rett i Frankrike. Saltet torsk vannes ut, kokes og serveres tradisjonelt med et utvalg av grønnsaker, hardkokt egg og gjerne skalldyr. Og selvfølgelig aioli, hvitløksmajones med sterk smak av olivenolje. Solgul og vakker.

Sakrale sjeler hevder at dette var måltidet Jesus disipler spiste langfredag. For oss, en yndlingsrett og gjenganger på husets meny. Med god rødvin til.

Fredag prøvde vi en ny variant, så absolutt verdt et forsøk.

AIOLI PÅ MIN MÅTE.

Lettsaltet torsk:
Filetskivene (med skinn), saltes og pepres og settes på bakepapir i langpanne. Litt olje over, og stek i ovn på 220 grader i ca 10-12 minutter.

Linseblanding:
Grønne linser
1 paprika
1 løk
2-3 fedd hvitløk
1 gulrot
½ rødløk
2-3 kvister frisk rosmarin
1 dl hvitvin
½ rød chili

Kok først linsene nesten møre etter anvisning på pakken. La renne godt av. Skjær løk, hvitløk, paprika, gulrot og chili i små terninger. La surre litt i olje i wokepanne. Ha i linsene og rosmarinen. La frese noen minutter før du har i vinen. Kokes inn til passe mørt. Spe evt. med litt vann hvis det behøves. Salte og pepre.

Cherrytomater:
Deles i to og settes på brett med litt salt, noen korn sukker, pepper, litt grovhakket hvitløk med skall, litt frisk rosmarin. Ringle over litt olje, og bak i ovn på 100 grader i noen timer til de blir litt ”soltørkede”. Avkjøles.

Noen dråper veldig god balsamicoeddik

Aioli:
1 eggeplomme
Litt Dijonsennep
Litt sitron
Salt og pepper.
Olivenolje, ikke for smakskraftig
Eller en blanding av oliven og rapsolje.

Skyll bollen i kaldt vann før du har i eggeplommen. Da skiller ikke aiolien seg så lett.
Bland inn salt og sennep i eggplommen og ha i oljen, først dråpesvis, deretter i tynn stråle, mens du pisker hele tiden. Smak til med hvit pepper og sitron.

Ha linseblandingen på varm tallerken, legg torskestykket over. Server med tomatene, aioli og noen dråper balsamicoeddik.

Og gule er de.

I går rakk jeg ikke å kjøpe blomster. Rosene fra sist helg hang trist med hodet og lengtet etter hvile. Men kvelden kom og blomsterhandelen var stengt.

Bunnpris i nabobygget ble redningen.

Et helt fat fullt av solmodne gule sitroner lyser opp stuebordet. Med masse C-vitaminer og smak. Og de kan anvendes til så mangt. Sitronterte, sitronsorbet. Sitronsalt til fisken. Kylling fylt med sitron, eller kalv med sitronsaus. Tenk bare på den italienske likøren limonicella. Og du får vann i munnen.

I kveld blir det sitrondessert, en dessert som får tærne til å krølle seg av glede.

SKJØNN SITRONMOUSSE MED PEPPER
Til 4 personer

2,5 dl fløte
1 ark gelantin
saft av ½ -1 sitron
1 ss sukker
Revet sitronskall av 1-2 sitroner
Vann
Sukker

Hel sort pepper, noen korn.

Pisk fløt og sukker til krem. La gelatin ligge 5 minutter i kaldt vann. Kryst vannet ut og smelt i litt kokende vann. Avkjøl litt før du blander gelatinen forsiktig inn i kremen. Bland inn sitronsaft, smak til underveis. Ha over i porsjonsformer og sett kaldt. Kan gjerne lages dagen før servering.

Riv skallet av sitronene, bruk et zestejern om du har. Du skal kun ha med det gule, ikke det hvite. Kok skallstrimlene møre i like deler sukker og vann. Ha evt. i 1 ss olje, da blir strimlene ekstra blanke. Avkjøl.

Ved servering knuses pepperen og strøs over, pynt med sitronstrimlene.

Fyll opp med oliven.

Jeg blir bare mer og mer glad i rustikk mat. Mat som smaker, mat som varmer. Som er enkel å tilberede, og som tar vare på råvarenes gode smak. Lang tilberedningstid og lav steketemperatur gir saftig og velsmakende resultat.

I går sto langsomstekt kylling på menyen. Denne oppskriften ble funnet på den franske matbloggen Cuisine Campagne og må bare anbefales! Olivenfyllet gir akkurat passe saltsmak og saftig bidrag til kyllingen. B. liker sorte oliven best, så disse satte jeg til de siste 5 minuttene.


1 kylling, helst av den saftige sorten, Stange, Holte e.l.
400 g grønne oliven, stenfrie
2 løk
1 kg poteter, gjerne en fast type
1 ss curry
1 ss paprikapulver
Salt, pepper
Olivenolje
Sorte oliven, stenfrie

En kvist rosmarin eller to

Lag en blanding av curry og paprikapulver, dette setter fin farge på kyllingskinnet. Gni kyllingen inn med salt, og dryss over krydderblandingen. Fyll den med halvparten av de grønne olivenene. Plasser kyllingen i et ildfast fat.

Skrell og del potetene i skiver. Skjær løken i ringer. Bland poteter, løkringer og resten av de grønne olivenene, samt rosmarinkvistene rundt kyllingen. Bland inn noen ss olivenolje. Stek på 150 grader i 2 timer. Rør litt om på grønsakene fra tid til annen. Dersom det blir tørt, kan du ha litt vann i underveis. La de sorte olivenene få varmes med de siste 5 minuttene.

Dersom du ønsker kyllingen mer crispy, kan du bruke grillen de siste minuttene. For ekstra sprøtt resultat kan du dele opp kyllingen og legge den under varm grill noen minutter.

Åh, som jeg gleder meg.

Høstferien nærmer seg med stormskritt. Og snart, snart er vi i Provence for å lade opp batteriene før høstmørket setter inn for alvor her hjemme.

For oss er høsten en av de fineste tidene på året å komme dit på. Sommerens mange turister har reist, den tunge varmen er over, og livet på landet er tilbake i normal gjenge. Høstens farvepalett kan så vidt skimtes i vinmarkene og innhøstingen av årets druer er i full gang. Traktorlass på traktorlass med nyplukkete druer ruller forbi på vei til den lokal co-operativen.

I vår lille landsby ligger et av fylkets største co-operativer. Og gjærdunsten ligger tung over byen disse klare, vakre høstdagene. Drueavfallet samles opp i store hauger på utsiden av co-operativen før det fraktes bort. Det er flott å oppleve hvordan dagliglivet i landsbyen preges av årets gang. Og at arbeid med markens grøde fremdeles er et viktig element i livet her.

Drueleveranse til Cave Cooperative i Cucuron.

På markedene kjøper du nyplukket sopp, og høstens ferske grønnsaker. Det er fremdeles noen få fiken igjen på treet, og snart kommer årets første oliven. ”Olives cassè”, som blir lett knust for å få ut bitterstoffene, og får trekke i en lake smaksatt med fennikelfrø.

Morgenhandel på markedet i Aix-en-Provence.

En liten uke i skolens høstferie er all tid vi får, så den må nytes til fulle. Og det er så mye vi vil. Mye god mat å spise, mye god vin å smake. Sopptur i Luberonfjellene, innkjøp på de lokale

markeder, tur til Middelhavet. Kaffe på vår hyggelige lokale kafè, et par lunsjer på en av byens restauranter, og flere handleturer til landsbyens slakter.

En rusletur langs vinåkrene for å plukke urter og smake på årets druer. Middag med gamle venner. En klatretur på ruinene av landsbyens gamle forsvarsverker. Og B. og pappa må absolutt sparke fotball i nabolandsbyen Lourmarin, mens mor handler på fredagsmarkedet. En stor boks av verdens beste tapenade (purè av oliven) hos ”tapenademannen”. Garantert hjemmelaget. Og så gjerne en tur på det daglige fiskemarked på gamle havnen i Marseille. Ferskere fisk får du ikke. Oppdage nye smaker og gjennoppleve gamle. Fråtse i ost og vin, patè og pølse. Og slakterens gode skinke.

Frokost i vakre Aix-en-Provence er obligatorisk, helst på tirsdag, torsdag eller lørdag som er markedsdag. Da nyter vi firestjerners frokost på ”Brasserie Unic”. Med friskpresset juice, varm drikke, rykende fersk baguette med smør og syltetøy, croissants og briocher. Og favoritten: fromage frais med akasiehonning og friske frukter. Mens vi betrakter den livlige grønnsakshandelen på ”Place Richelme”, hvor sollyset faller så vakkert mellom platantrærnes blader.

Lar solen, fargene, luktene og lydene synke inn. Og holde oss varme til vi kommer tilbake.

I mellomtiden lager vi fransk frokost her hjemme med cafè au lait, og-

1 beger Kesam
Blåbær og bringbær, eller andre bær som frister
Akasiehonning
Og store havregryn og hakkede nøtter som ”stekes” lett gylne i tørr panne, Helt på slutten røres inn 1-2 ss akasiehonning som røres godt inn i blandingen slik at alt blir dekket av et sprøtt honninglag.

Rør godt med akasiehonning i kesam, dryss over nøtte/havreblandingen og pynt med friske bær.

Med tårer i øynene.

Nå er den her. Grønsakhyllene bugner av fersk løk. Skinnende lysegul og blank, eller rød og lekker ligger den der. Den er så full av ”godt for helsen” at den nesten er som medisin å regne.

Løken hører til blant våre eldste grønsaker. Allerede for over 3000 år ble den brukt i det kinesiske kjøkken. Opp gjennom historien har løken vært en viktig del av verdens kosthold. Den har blitt brukt både som betalingsmiddel til soldater, og mat til egyptiske slaver. Brød og løk var mat som ga slavene krefter nok til å bygge pyramider. Løk er rimelig snaddermat. Og akkurat så full av smak som vi trenger nå når høsten gjør sitt inntog.

La oss ta løken i bruk!


LØK MED FYLDIG SMAK TIL KVELDSKOS
Smaker herlig som de er, men er også supert følge til fisk og kjøtt.

4 gule løk
4 røde løk
240 g hakket spinat, du kan gjerne bruke frossen. Den må tines og rennes godt av.
70 g revet parmesan
150 g revet vellagret Norvegia
3 eggeplommer
1 fedd hvitløk
Salt og pepper

Saus
2 dl grønsaks- eller hønsebuljong
½ dl tørr sherry hvis du har

3 ss revet parmesan

Kok uskrellet løk, to om gangen, i 2 minutter. Ta opp og avkjøl litt. Skjær et par cm av toppen og trekk skallet av. Hul ut til det er ca 1 cm igjen. Det går lettest med en liten, skarp rotkniv.

Press fuktigheten godt ut av spinaten og bland med ost, egg og finhakket hvitløk. Smak til med salt og pepper før du fyller blandingen i de hule løkene. Sett i ildfast form, og dryss over parmesan.

Kok opp buljong og smak til med sherry. Hell i fatet. Stekes på nederste rille i 30- 40 minutter på 250 grader. Server med fransk landbrød.

Høstens grøde.

Det bugner i trærne. Røde, gule, sure og søte. Eplene er her. Hos Meny, hos Ica og hos grønsakshandelen på hjørnet. I kasser og kurver ligger de ferske, fargerike og fristende. Er du så heldig å ha epletrær i hagen, eller en bestemor med et gammelt tre som bare venter på å bli plukket, er lykken nær. Å plukke frukt fra treet er et lite stykke hverdagsluksus.

Hos oss er eplekake en hyppig gjenganger på denne tiden. Og vi prøver stadig nye varianter.
Epleterte, tarte tatin, kake med eplemos, kake med stekte epler. Men det er den gode gamle oppskriften fra tante som er og blir favoritten.

Og som bare måtte på bordet søndag ettermiddag.



En helt vanlig eplekake.

3 egg
3 ½ dl sukker
165 g smeltet smør
1 ½ dl melk
4 ½ dl hvetemel
Eper,kanel,sukker,mandelflak

Pisk egg og sukker til eggedosis. Bland inn mel, melk og smeltet smør, rør forsiktig sammen.
Skrll og del eplene. Ha bitene i en pose og ha i sukker og kanel etter smak. Bland om. Eller ganske enkelt dryss over sukker og kanel mens eplene ligger på fjela. Ha deigen i smurt kakeform, og legg i eplene. Noen eplebiter kan dyttes litt ned i røren.

Dryss over litt sukker, kanel og mandelflak.

Stek på 200 grader i 30-40 minutter. Server lunken, gjerne med litt pisket krem eller vaniljeis til.

Helgens gode "lammestek confit".

B. elsker å gå på restaurant i Frankrike. Her får han mat som er full av smak og lett å tygge! Junior velger sjelden barnemenyer med hamburger eller pasta. Nei, 8-åringen vil ha ekte fransk. Kjøtt som har surret lenge og virkelig trukket seg full av smaker. Og som er så mørt at det kan spises med skje.

På landet i Provence hvor vi tilbringer de fleste ferier, og B. så å si har vokst opp, er tradisjonelle gryter som ”daube”, oksekjøtt kokt i vin, eller ”estouffade d`agneau”, med lam og oliven, ofte å finne på menyen. Dette er mat som har smaken av Provence, med urter, med oliven, vin og olje. Tradisjonelt laget om morgen før arbeidet på vinåkrene startet, og kokt i ovn på svak varme hele dagen. Ferdig til å nytes når arbeidsdagen var over.

Her i huset nyter vi ofte langsomt kokte gryter. Når klassekameratene er med B. hjem, er gleden stor hos gutta når det serveres oksehalegryte. Med hjemmelaget potetstappe. For det er så lett å tygge. Og smaker så godt. Og lager seg selv. Nesten….

Men, favoritten er ekte provencalsk ”Gigot d`agneau de sept heures”. Lammestek som er stekt på svak varme i 7 timer.

Lørdag prøvde vi en litt annen variant, som greide seg med 4 timer. Men, som ikke var langt unna originalen i smak og mørhet.

Så prøv denne vrien på lammesteka!

1 lammestek på 1,5-2kg. Utbenet og surret
2 løk
1 sjalottløk
Noen fedd hvitløk
1 gulrot
Noen kvister frisk rosmarin eller timian
1 laurbærblad
1,5 dl hvitvin
1,5 dl kyllingbuljong.
Olivenolje, salt og pepper

Hakk løk, eller skjær den evt. i båter. Ta skallet av hvitløkene, men behold feddene hele. Gulroten deles i terninger (eller større biter om du foretrekker det.)

Salte og pepre lammesteken og brun den godt på alle kanter i olivenolje i en jerngryte. Ta steken ut og ”tørk” ut av gryten med litt tørkerull. Ha i litt ny olje i gryten og la grønsaker og urter surre litt i oljen uten å ta farge, før du har i vinen. La koke noen minutter og ha i kyllingbuljongen. Kok opp og legg steken tilbake i gryten. Legg på lokk, og sett gryten i stekeovnen på 120 grader. Her bør den få oppholde seg minst 4 timer, men kan gjerne stå litt lenger. Steken kan gjerne snues etter to-tre timers steking. Men den klarer seg fint uten tilsyn, så her behøver man ikke henge over grytene.

Jeg pleier å servere med en blanding av rotgrønsaker, løk og hvitløk skåret i store biter og ”smeltet” langsomt i en stor wok-panne, sammen med litt friske urter. Alternativt kan grønsakene bakes i ildfast form i stekeovnen. Bland godt med olivenolje.

De gode råvarene.

En tidlig aprilmorgen hos fiskehandleren på Place Richelme i Aix-en-Provence

Å kunne handle ferskvare i gode matbutikker er en stor glede for oss matmennesker. Dessverre er den gleden ikke så utbredt her i Norge. Gode ferskvarebutikker er sjelden vare her til lands. Vi oppholder oss en del i Frankrike, hvor ferske råvarer heldigvis fremdeles kan kjøpes over disk hos den lokale slakteren. Eller fra grønsakshandleren eller ostemannen på et av de mange lokale ukentlige markeder. Selv om de nok sliter med supermarkedkonkurransen der og, alle de mange små slakterne, delikatessebutikkene, fiskehandlerne og ostebutikkene og alle markedshandlerne. Blir de borte er det begynnelsen til slutten på det Frankrike vi elsker…..

Forrige helg var viet familiebesøk i Sandefjord. En av gledene der er det faste besøket hos Brødrene Berggren på brygga. Fantastisk fin fiskebutikk, med stort utvalg av fersk fisk. Berggren er også fiskemottak, og kan derfor friste med litt mer sjeldne fiskeslag som du sjelden finner i supermarkedenes fiskedisk. Sist helg var det saftig brosme som fikk holde risottoen med selskap. Servert med hjemmelaget dillolje.

Lørdag morgen, så tidlig vi orker for å unngå køen, er vi på plass for å sikre oss noen godbiter. Her er hjemmelagede fiskekaker, fiskepudding, ymse sildeslag og salater. Et par varmretter, husets faste fiskesuppe og fylte vårruller er alt på plass i varmdisken. Velfylte disker med nykokte krabber og reker, lekre, rosa sjøkreps og flat og rund fisk av ymse slag. Fileter og hele fisk. Og hyggelig betjening. Junior på 8 får lov til å studere lokalfisket hai og store breiflabbgap og blir gjerne tatt med på bakrommet for å se på en underlig fisk.

Mens mor går berserk i diskene. Herfra kommer jeg alltid med velfylte poser, som regel altfor mye for et kort helgebesøk. Og alltid med en bit av husets egen røkelaks. Den ligner ikke mye på den du finner vakumpakket hos Ica.

Det er fremdeles et lite stykke igjen. Så i kveld blir det røkelaks forrett. En god hvitvin fra Condrieu i Rhonedalen i glasset, og vi får en god start på helgen.

God helg til alle!

LAKSESYMFONI

Til 6 personer

6 skiver god røkelaks

2 dl fløte

Saft av 1 sitron

Dill

Basilikum
Rød og sort fiskekaviar

Pisk fløten stiv. Smak til med sitron, og bland med finhakket dill, basilikum og nykvernet hvit pepper. Legg et lag urtekrem i bunnen av et glass, legg på et tynt lag med sort kaviar, deretter rød kaviar, topp med krem. La glasset stå et par timer i kjøleskap for å sette seg. Ved servering legg på en liten skive tynnskjært røkelaks, dill og litt rød kaviar.

Det helt enkle.

I kveld blir det ingen voksenmiddag. Foreldremøte for 3. klassingen tar det meste av kvelden. Så kake må bakes. Av en eller annen grunn er det alltid guttebarnas foreldre som får i oppgave å ha med kake. Sånn føles det ihvertfall. En Brownie får duge,den pleier å bli populær.

Men, det er torsdag og altfor tidlig høst. Så litt kveldskos må vi få. Et glass god vin, en enkel ost, deilig landbrød og kvelden blir god.

En moden camembert, helst upasteurisert, usaltede pistasienøtter og en god akasiehonning som dryppes over det hele. Enklere og bedre kan det ikke bli!

DEN ALLER FØRSTE GLEDEN.....

Jeg har stadig sneiet innom fristende utenlandske matblogger. Sett flotte fotos av lekkert anrettet mat så øyet ble stort og vått. Men har funnet få norske matblogger. Stor var da min glede da jeg her om dagen snublet over Lekkermunns lekre blogg.(http://www.lekkermunn.blogspot.com/).

Den var så flott og fristende at jeg ble inspirert til å prøve selv.

Jeg er glad i god mat og godt drikke. Og opptatt av at mat skal være velsmakende og veltilberedt. Og at gode mattradisjoner skal tas vare på. Og at bordets gleder blir bedre av å deles. Så derfor vil jeg gjerne dele mine matgleder med flere. SO HERE WE GO........

Og selv om sommeren så absolutt er på hell, kan man fremdeles nyte sommerens bær. Så jeg deler gjerne:

SOMMERENS VAKRESTE DESSERT

Deig:
125 g sukker
125 g mykt smør
1 eggehvite
180 g mel
½ ts bakepulver

Fyll:
500 g bær: jordbær, blåbær, bringebær, rips
2 dl fløte
1 ts vaniljesukker
3 ss sukker

Evt. blader av sitronmelisse til pynt.

Begynn med deigen som du lager forhånd. Smuldre sukker og smør, bland inn eggehvite, så mel og bakepulver. Form til en ball, og la den hvile en times tid i kjøleskap. Kjevle deigen direkte på bakepapir til en sirkel med 25 cm i diameter. Stek på 170 grader i 15 minutter. Avkjøl.

Pisk fløten til krem med sukker og vaniljesukker. Bre kremen over kakebunnen, la det være igjen ca 3 cm til kanten. Legg frukten pent opp. Pynt med sitronmelisse og server umiddelbart.