Blogglisten

fredag 28. juni 2013

En anderledes and

Hvert år kommer ferien etter "just in time" prinsippet. Når den endelig er der, kunne den ikke kommet et minutt senere.....Puh!

I år som året før, og året før og ....står Frankrike på ferieprogrammet.Vi MÅ ned til gode venner, god mat, varme dager og netter. 


 Vi MÅ ligge en liten stund under oliventreet, i selskap med en god bok og et kaldt glass hvitvin fra Chateau Dorgonne.


Teaterfestivalen i Avignon, som skryter av å være verdens største, MÅ vi oppleve hvert år.  Festivalen er delt i "on" og off" del. Og "off" er langt den største, den utspiller seg på små scener, i bakgårder, på restauranter og i travle bygater.  Sjonglører, dramatikere, komikere, fiolinster, linedansere, barneteater, natt-teater, røvere, frisører, you name it, her finner du alt.


I hele julimåned er byen et eldorado for kulturinteresserte.  Det syder av liv, store og små scenekunstnere fra hele verden inntar gatene med morsomme forestillinger, seriøse forestillinger, fargerike forestillinger, triste forestillinger, dramatiske forestillinger og hysteriske forestillinger. 


Hver scene og sal er fullspekket til alle døgnets tider, i gatene er det "live performances" og gatens teater som rår.


Byen er tapetsert med lystige reklameplakater, høye rop på språk fra alle kontinent lyder gjennom gatene. Så er du i nærheten av Avignon mellom 5. og 26. juli: dette MÅ du se.  Det MÅ vi!


Og så MÅ vi ha andebryst på menyen.  Det kjøpes hos Albert og Claudette, landsbyens hyggelige slakterpar med "verdens beste" andebryst.


I kveld tar vi ferien litt på forskudd og tuner inn smaksløkene før reisen mot syd.  Da blir det:

AND À LA ALBERT
1 andebryst
2 ts Maldone eller Camargue salt
2 ts nykvernet pepper
1 ts akasie honning

SUPPE
1 sjalottløk
1 fedd fersk hvitløk
6-8 Ferske champignon, gjerne aroma.
2 ss smør
1/2 dl portvin eller sherry
2  dl god kyllingkraft
1 dl fløte
1/4 dl melk
Salt og hvit pepper

Noen små lekre aromachampignoner

Fersk spinat, feldsalat og andre unge salatblader

Bringbær og redikker til pynt.


Andebryst
Rut fettsiden av andebrystet med en skarp kniv, uten å skjære igjennom kjøttet.  Stek kjøttet med skinnsiden ned 4 minutter, snu og stek kjøttsiden 4 minutter.  Legg på en tallerken og gni brystet inn med salt og pepper, før du ringler honning over.  Legg i lett press og avkjøl.


Ved servering deles andebrystet i kuber og stekes varme.  

Suppe/saus
Finhakk sjalottløken og hvitløken.  Skjær soppen i små biter. Fres løk, hvitløk og sopp i 1 ss smør.  Hell på portvin/sherry og la det koke inn til væsken nesten har fordampet. Tilsett kyllingkraft og fløte og la koke under lokk 13-15 min. Ha i melken og kok opp.  Miks med stavmikser til luftig ved servering, smak til med salt og nykvernet hvit pepper.

Syltet sopp
Del soppen i to og la de steke i smør på svak varme til de blir "syltet".  Ha gjerne et fedd hvitøk og noen kvister frisk timian i pannen under steking.  Salte og pepre etter smak.

Legg opp andebitene med sopp, salat og dypp over litt saus som er skummet opp.  Server resten av saus/suppen i eget beger ved siden av.  Pynt med bringbær og redikker

lørdag 22. juni 2013

Et enkelt matminne fra Provence

Bloggen har fra tid til annen spøkt litt i bakhodet.  Sammen med mye annet rart som tidvis flyr rundt inne i der.  Der har den konkurrert med bøker som burde vært lest, tanker som skulle vært skrevet ned på papir. Ferieplaner.  Tanker om oppussing av kontorrommet. Fagartikler som skulle vært skummet igjennom og planer om opprydding i klesskapet.  For ikke å snakke om skoskapet......

Noen her i huset synes den delen av skoskapet som tilhører meg har est ut.  Til urimelige proporsjoner.  Som om jeg kan noe for at det er mye hæler på sko i disse dager?  Bare så dere vet det, dagens høye hæler tar stor plass!

Men altså tilbake til bloggen.  I dag dukket det opp et matminne fra årets påskeferie i Provence.  Tanken på den fantastiske risottoen med kreps og krepsesaus som vi ble servert på en av våre yndlingsrestauranter i nabolaget ble plutselig påtrengende.  Så påtrengende at grytene kom frem og bloggen fikk et nytt innlegg.


I den idylliske landsbyen Ansouis finner du "La closerie". Her har chef Olivier og fru Delphine, samt  hunden Kiko, skapt et smaksparadis for sine venner og gjester.  Så godt smaker det at årets utgave av "le guide rouge", Michelin-guiden, har tildelt restauranten en stjerne.  Den er velfortjent.

Vår påskelunsj var en perfekt sammensatt smaksbombe.  Det startet med vårens ferske, grønne asparges med morkelsaus og posjert vaktelegg, og avsluttet med nøtteterte.  I midten fikk vi en av de beste risottoer vi noen gang har smakt.  Akkurat passe "al dente", toppet med stekt krepsehale og servert med en utrolig god saus.


Matminnet ga inspirasjon til dagens lunsj.  Den startet med en morgentur på brygga for å sikre seg en liter av dagens ferske rekefangst.

Vel hjemme ble rekene behørig skrellet og lagt på kjøl.  Mens skallet fikk koke ut smakene sine og bli base for en smaksrik rekesaus.

Risotto presque comme en Ansouis 
Pour deux

Til kraften

Skallet fra 1 liter reker
2 sjalottløk
Noen hele fedd hvitløk med skall
1 rød chili eller to
Frisk estragon
Fennikelfrø
2 dl Hvitvin
Cognac, 1 god spiseskje
Vann

Saus:
Kraft
1/2-1 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper

Til risottoen
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin

Ca 1/2 l rekekraft/fiskekraft/kyllingkraft
1 finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper

Litt sitronskvis

Reker
Hakket rød chili
Hakket fersk hvitløk
Dill



Rekeskall skylles.  Del løken i biter.  Varm olje i en gryte, surr skall til det "karmeliseres" svakt. Ha i løk og hele fedd hvitløk de siste par minuttene.  Ha over cognacen og flamber.  La flammene slukke ut og ha i vinen.  Kok opp.  Ha i chili, fennikelfrø og estragon og fyll med vann til det dekker skallet.  La blandingen koke 20-30 minutter.  Sil over i ny kjele,  press godt i skallet for å få med så mye smak som mulig.  Reduser kraften til du får den ønskede smak.  Jeg lar gjerne chili koke med en stund. 

Kok inn sausen med 1/2-1 dl fløte, salte og pepre med nykvernet hvit pepper.

Risottoen lager du slik:
Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.

Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.

Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper. Og en liten skvis av sitron.


Rett før servering surges chili og hvitløk raskt i panne, rekene vendes inn og får lov til å bli såvidt varme.  Pass på å ikke la rekene ligge for lenge i pannen, de blir raskt seige.

Legg opp risotto i varme tallerkener, legg på en god håndfull stekte reker, napèr sausen rundt og topp med rikelig dill.  

Server med kald hvitvin fra Provence og snakk fransk til din kjære.....
Blog Widget by LinkWithin