Saltmat til julekvelden

Snart senker julefreden seg i heimen. Kaker er i boks, ost og patèer er i hus. På balkongen koser fugler seg i neket, foran peisen sitter nissene klare til den store feiringen.


På soverommet står sekken breddfull av gaver til snille gutter og jenter. Store pakker, små pakker, harde pakker og så noen bløte. Myk pakke til mormor, pen pakke til kusine Birgitte, to harde pakker til store Fetter.

"Noen" her i huset har endevendt sekken flere ganger. På forvilet jakt. "Er det flere sekker?" "Har du gjemt de? Hvor er de?" "Si det da!"

Mmmm, sier en klok mor. Hvem vet hvor nissen gjør av ting? De dukker nok opp......



Men før det gjenstår ennå litt av juleforberedelsene.

I dag skal det graves. Det blir ikke jul uten. Vår tradisjonelle julelaks, som lyngraves med sennepsfrø, koriander, rosèpepper og dill står på menyen julekvelden. Servert med sennepssaus og kald hvitvin er den fast forrett før nissen kommer.

Til denne bruker jeg en side salmalaks. Den blir perfekt, lett og delikat.

Og så får den følge av sterk og søt sennepssaus. Og den lager jeg av søt og sterk sennep fra LissElla.

JULEKVELDSLAKS

1 salmalaks

2 1/2 ss sukker

3 ss havsalt/Maldonesalt

1 ss sennepsfrø

1 ss rosèpepper

1 ss korianderfrø

Frisk dill

Sennepssaus

1-2 ss sterk og søt sennep

1-2 ts dijonsennep

1-2 ts annen mildere sennep

1-2 ts akasiehonning

Nøytral olje

Poteter

Olje til fritering

Salat

Sitronolje

Dill

Knus krydderiene grovt og hakk dillen. Bland dette sammen med salt og pepper. Gni dette på begge laksesidene. La stå et døgn. Skjær i tynne skiver.

Bland sennep og honning til sausen. Rør oljen inn i en tynn stråle til du har en fyldig saus. Smak til med mer honning eller sennep om nødvendig.

Skjær potetene i tynne skiver, bruk gjerne ostehøvel. Friter til sprø og gylden, la renne av på kjøkkenpapir. Salte.

Vend salaten i sitronolje, anrett og server med toast og en supergod hvitvin.

Og så kan nissen komme...........hvis han har funnet pakkene da!?!?

OG DA ER DET VEL PÅ TIDE Å ØNSKE ALLE EN RIKTIG, RIKTIG GOD OG SMAKSRIK JUL!

Litt på snurr

Helgen brakte oss et stort steg nærmere julen. På farefull ferd langt inn i skogen, med mor kavende i snø til livet eller vel så det ble skogens vakreste tre plukket ut og saget ned.

Hvert år reiser vi helt øverst i Sørkedalen til selvhugst av juletrær. Da skal hvert tre i skogen nøye vurderes. Nedsnødde trær børstes og ristes. Graves frem fra store snøhauger med kalde never. Og beses fra alle kanter.

"For lite." "Mangler greiner på den ene siden." "Ikke nok greiner i toppen." "Skakk stamme." "Åh, det var pent, men det blir for vidt." "Altfor, altfor lavt, det er jo så høyt under taket hos oss!"


Familien har opptil flere selvutnevnte eksperter på juletrær. Som alle har sin egen mening. Og det er alltid enda et tre å beskue, lenger borte og høyere oppe. I halvannen meter snø, med små istapper i støvlene der tærne en gang var.

Godt da at man kan varme seg med god kaffe og hjemmelaget bakst på "Sørkedalen kafè og landhandel".

Så kjører vi endelig hjem med juletre på taket, stikkende ut laaaangt etter bilen. Vel hjemme skjer det samme som i fjor, et aaaltfor høyt tre kommer ikke oppreist inn under taket. Nok en gang må saga frem.......

Nå står det høyreist og pyntet med stjerne i toppen og lyser opp i stua.



Duften av ferskt grantre og en anelse røkelse blander seg med lukten nybakte pepperkaker, smultringer og våre helt egne "snurrekaker". Mens Elvis synger så vakkert at "Mama likes the roses."

I år bakte vi smultringer for første gang. Dette er bakst som familiens bestemødre har tatt seg av. Nå har de sendt stafettpinnen videre, og vi kjevler, trykker ut og smultsteker til gammel og ung. Pepperkaker har det og blitt. På kjøkkenbordet ligger nyproduserte husvegger og venter på at håndverkerne skal gå i gang med monteringen. Med smeltet sukker og melis skal byggverket reises.

Og i år som i fjor har junior bestemt at det skal være en militærleir. Er litt usikker på om det er helt i tråd med julens ånd, men vi er enige om at det er til de fredsbevarende styrker...................

Og så er noen her i huset er særs glad i kanelsnurrer. Så hver jul blir det en helt egen juleutgave: Kanelsnurrekjeksbiscotti!

SNURR MEG HER OG SNURR MEG DER
En hel haug

Deig:

400 g mel

300 g smør

175 g sukker

1 ts kanel

Fyll:

2 eggehviter

2 ts sitronsaft

1 bitte liten dæsj salt

2 ss sukker

150 g malte hasselnøtter

50 g hakket sjokolade

Elt deigen sammen og la hvile en times tid i kjøleskapet.

Kvjele deigen til ca 40x30 cm plate. det er lurt å kjevle den rett på bakepapir eller plastfolie. Blir den klebrig, kan du kjevle den mellom to lag av folie eller bakepapir.

Stivpisk eggehviter med sitronsaft og en bite liten dæsj salt. Når hvitene har begynt å stivne drysses sukkeret i litt etter litt mens du fortsetter å piske. Dette skla bli skikkelig stivt. Ror inn nøtter og sjokolade.

Smør fyllet på deigen og rull deigen sammen til en "rullekake" fra langsiden. Pakk den i folie. Legge den i kjøleskapet et par timer.

Skjær deigen i skiver på 1 cm. Stek ca 15-16 minutter på 200 grader. Avkjøl på rist.

Litt fransk til jul?

Blant julens mange gleder står matlaging høyt på listen hos oss. Å ta seg tid til å lage det lille ekstra man sjelden får tid til å lage i en ellers hektisk hverdag. Og ikke bare av den søte sorten.

Nei, her må det saltmat og surmat og fransk mat til. Lammerull og hjemmelaget sylteflesk, laks som skal graves, sild som får selskap av gode smaker på fine glass. Mat som passer godt å gi bort som små gaver.



Og så vår egen rillettes da. Rillettes hører med til en av godsakene fra det franske kjøkken som får bli med på vårt norske julebord. Den lager seg nesten selv, er full av smak og gjør seg utrolig godt en sen kveldstund når gjestene har pakket sammen, ungene er i seng og nissen er ute på nye oppdrag.



Serveres med godt brød, små conichons eller sylteagurker, oliven, syltede rødbeter aller annet smått og godt. Og et avslappende glass rødvin til.



Opprinnelig ble rillettes laget av svinekjøtt, men man kan også bruke annet kjøtt, and, vilt eller annet som måtte friste. Kjøttet skal steke i ovn på lav varme i lang tid med fett tilsatt. Og så må det gjerne ha med seg litt smakstilsetninger. Og så skal det mikses til patè.



Fyllt på et hyggelig glass er det en fin liten gåbortgave, pakk det gjerne sammen med litt tilbehør eller et godt brød. Bør oppbevares kaldt og holder en god ukes tid i kjøleskap.

RILLETTES TIL KVELDSKOSEN

Svinenakke

eller nakkekoteletter og evt. litt flesk

Sjalottløk

Hvitløk med skallet på

Laurbærblad

Friske urter

Salt og pepper

Olivenolje

Finhakket rå hvitløk

Del sjalottløkene i båter og legg i et ildfast fat. Legg kjøtt, urter og hvitløk over, salte og pepre og ringle over litt olje. Helt fint om dette får lov til å stå natten over i kjøleskap for å trekke smak.

La få langt topphold i stekeovn på lav varme, 140-150 grader. Steketiden avhenger av kjøttet, tykkelse og type. Jeg laget en liten porsjon av 2 store nakkekoteletter og lot det stå tre timers tid i ovnen.

Kjenn med gafffel underveis, når kjøttet er helt, helt mørt er det klart til videre bearbeiding.

Fjern løk, hvitløk og urter. Miks kjøttet i foodprossesor sammen med stekefettet og hakket hvitløk etter ønske. Spe med en mild olivenolje til passe konsistens. Smak til med salt og pepper. Bør få stå en dag eller to i kjøleskap slik at smaken får satt seg.

Mormors Special

I bokhylla står et av mine kjæreste eier. En grønn, gammel bok. Med slitte permer og løse ark. Full av håndskrevne notater innimellom trykte sider. Ord fra tidligere tider. Min mormors kokebok. Som hun fikk av sin mor da hun giftet seg. Og som jeg fikk arve når min mormor døde.

Her er et vell av små og store delikatesser. Og mormors egne oppskrifter på kaker, brød, gryter og ikke minst fiskemat. Min bestefar var fisker og dagens middag kom som regel fra havet. I de dager var overfloden liten og nøysomheten stor.

Datidens husmødre hadde stor oppfinnsomhet og kunne kunsten å få lite til å mette mange. Når jeg sitter en sen kveldsstund og blar i mormors kokebok er det en reise bakover i tiden. Til et liv i nøysomhet og forsiktighet i det daglige kosthold. Men uansett hvor spasommelig man var i det daglige, julen skulle feires.

Da var det tillaging av sylte og lammerull. Fiskepudding i store keramikkformer. Og småkaker av mange slag. Det ble kjevlet og rullet. Smultringer, krumkaker og goro. Brannsår og smultos.

Vi er ikke av de ivrigste julekakebakerne med sju slag og masse godteri. Som regel baker jeg små porsjoner og "dagsferske" varer. Men noen slag kommer man ikke utenom. Mandelkaker må vi ha. Og pepperkaker med hus og folk og dyr må til. Og blåbærhjerter.

Noe av det hyggeligste ved julen er å ta vare på tradisjoner. Mormors specialer er en slik tradisjon. Søte, sprø sjokoladekjeks som har fulgt meg siden tidlig i barndommen.

SPECIALKJEKS FRA EN SNILL MORMOR
Ca 50 fine kjeks

175 g smør

225 g mel

60 g melis

50 g mørk sjokolade

50 g lys sjokolade

Saft av 1 clemetin

Ha smør, mel, melis, hakket sjokolade i en foodprocessor. Kør deigen såvidt sammen. Samle deigen med clementinsaften, tilsett litt etter litt, og trill den til en pølse med en diameter på ca. 5 cm.

Legg deigen i kjøleskap en times tid, og skjær den i tynne skiver med en skarp kniv. Legg kjeksene på en bakepapirkledd stekeplate, og stek dem ved 200° i varmluftsovn i 5-6 minutter.

Avkjøl på rist. Oppbevar i en tett boks og kos deg med kakene til julekaffen.

Fiskefest i hverdagen

Denne uken har vi fortsatt hverdagsfestene våre. Hver dag har vi nydt god mat på pent dekket bord. Liten og stor har fått bestemme menyen hver sine dager. En dag ble det julemat, en dag ble det eksotisk mat.

I dag skal mor i huset bestemme, og da blir det fisk med masse grønnsaker til. Og de skal serveres høye som tårn.

Huset besitter en utvalg av "konditorringer". Det er praktiske redskap når mat skal kokes, stekes, danderes og serveres.

På vinteren liker jeg godt fiskesauser som er kraftige. Gjerne både med pepper og rødvin, kraft og urter. Og fisk som som tåler en støyt!

Det gjør breiflabb, som stekes med bacon i pannen serveres med kraftig rødvinssaus.

BREIFLABB MED TÅRN AV GRØNNSAKER

Til 3

Breiflabb

Salt og nykvernet hvit pepper

Smør til steking

1 skive bacon

Rødvinssaus:

1 dl rødvin

1/2 ts sukker

2 dl kalvekraft

25-50 g smør

Salt og pepper

Grønnsakstårn:

Kokte mandelpoteter i terninger

1/4 squash i terninger

1/2 rød paprika

1 vårløk

2 fedd hvitløk hakket

1 liten rødløk hakket

Frisk basilikum, grovhakket

50 g revet parmesan

Olivenolje

Salt og nykvernet pepper

Fres grønnsakene møre i rikelig med olje. De kan gjerne få litt farge. Bind blandingen sammen med halvparten av parmesanen. Press sammen i former og dryss over resten av parmesanen. Hold varme i stekovn på lav temperatur.

Smelt smøret i pannen, la baconen steke med. Salt og pepre fisken og stek denne i pannen, la baconskiven surre med. Ta opp fisken og hold varm. Ta ut baconet, kok ut pannen med rødvinen og sukkeret. Ha i kalvekraften og kok inn på sterk varme. Når sausen er redusert til under halvparten røres smør inn. Smak til. Sausen må ikke koke etter at smøret har kommet i.

Sånn, da var det ferdig til fiskefest!

Hvit som snø

Vi har så smått startet nedtelling til jul. Adventskrans er funnet frem, to lys er tent. På bordet i stua er et stort sinkfat fylt opp med svibel, og på kjøkkenet dufter det av røkelse.


Sakte fylles boksene opp med små, søte godsaker som skal følge oss gjennom julefeiringen. Skjønt noen er allerede i ferd med å bli spist opp. Siden husets beboere til tider lider av en heller svak karakter er det fort gjort å gi etter for fristelsene.......

Dessuten: Enhver kokk med respekt for seg selv må jo smake på egen kokekunst. Man da ikke servere sine kjære gjester noe man ikke selv vet hvordan smaker. Og som alle vet, det er ikke lett å stoppe når man først har begynt..........

EN SØT LITEN HVIT SAK

Du trenger:

Hvit sjokolade
Skoldede mandler, hakket
Hakkede pistasienøtter
Tørkede blåbær eller andre tørkde bær


Den hvite sjokoladen smeltes over vannbad.

Gjør klar en plate kledd med bakepapir. Bre en barneskje med smeltet hvit sjokolade på papiret, slett ut.

Dryss med nøtter, frukter eller begge deler.

La stivne i et kjølig rom, før du løfter sjokoladene av platen med en stekespade.

Oppbevar kjølig, men ikke i kjøleskap.

Nyt med måte, fare for sterk vanedanning.........

Rå luksus

Fredagskvelden blir rå. Helt rå!

En gang i blant er trangen etter noe rått sterk. Om det er urmennesket i meg, eller et fjernt slektskap til Dracula er jeg ikke sikker på. Men innimellom må jeg ha det rått. Som regel er fisk løsningen. Sushi, tartar, carpaccio av kamskjell. Mye godt å velge mellom hos en god fiskehandler.

Men, etter en slitsom uke på jobb er blodtørsten sterk...........og da må det råere saker til. Kalvetartar. I luksusutgave, av finkuttet indrefilet av kalv, smaksatt med sterke saker. Og selvfølgelig servert med hjemmelaget frites av mandelpoteter. Som får selskap av noen uskrellede fedd hvitløk unde siste del av friteringen. Det setter god smak. Og så må de saltes med grovt salt.

Kjøttet må håndskjæres. Ikke noe juks med kjøkkenmaskin. Å nei. Konsistensen skal være perfekt. Ikke kjøttdeig, men små biter som gir tyggemotstand og struktur.

Og så serverer jeg det med syltede rødbeter og frisk saus av geitost, fersk pepperrot og rømme.

KALVETARTAR MED MER

Til 2

300 g indrefilet av kalv

1 liten rødløk

(du trenger ikke alt)

1 ss kapers grovhakket

1 ss Dijon sennep

1 ss god olivenolje

1 eggeplomme

1 ss cognac

Finhakkete ferske urter etter smak

f. eks. persille, vårløk, basilikum

Litt Worshestershiresaus

Salt og nykvernet pepper

Tilbehør:

Blandet salat

som vendes i dressing av

1 ss balsamico eddik

3 ss god olivenolje

salt

Hjemmelaget frites

Saus av

3-4 ss rømme

1 ss Snøfrisk

Litt revet fersk pepperrot

Bitte litt sitronsaft

Syltede rødbeter

Blomsterkapers til pynt

Kjøttet skjæres i små terninger. Bland inn resten av ingrediensene, smak til og la trekke i kjøleskap en times tid. Anrett og server.

Bare en og så en til

Mot min vilje begynner julefølelsen å snike seg inn i heimen. Jeg hører til de som synes at butikkene altfor tidlig overfaller oss med julemarsipan, julemat, julenøtter, julepynt og "jingle bells". Alt tidlig i november pushet min lokale Menybutikk gris i søt og salt utgave, nøtter og "hjemmelaget" sylte fra Gilde. Lurer forresten på hjemme hos hvem de lager den ......?



Men i dag er det første dag i advent, da tenner moder alle lys, og duften av nybakte småsaker blander seg med duften av hjemmelaget røkelse. Som du finner hos Ina på den flotte bloggen "kjøkkentjeneste".

Og ut av stekeovnen kommer det en liten forsmak på julens små og store gleder. Eggehvitene som ble til overs etter helgens ailoi fikk følge av melis, kokos og litt kakao, og ble til små førjulskaker som forsvant i hurtig tempo. Det var noen som bare måtte ha en, og så en til.....

SMÅ KOKOSTOPPER

2 eggehviter

100 g kokos, gjerne en blanding

av kokosmasse og grovrevet kokos

50 g melis

2 ss ikke for mørk kakao

litt salt

Egghvitene piskes lett sammen med melis. Det skal ikke stivpiskes, bare blandes lett sammen. Sikt inn kakao, og rør inn sammen med mesteparten av kokosen og saltet.

Sett topper med en skje på en bakepapirkledd plate og dryss over litt kokos. Stek på 180 grader i 8-10 minutter. Avkjøl. Disse smaker best nylagede.