Absolutly høst

Jeg elsker byen om høsten.  Når løvet danser i luften og parkenes våte gress dekkes av løv i alle farver.  Asfalt som aldri blir helt tørr, skinner i lave solstråler.  Gatene fylles av folk som har funnet frem skjerfet.  Snurret beskyttende rundt kald nakke og åpen jakke. Travelt på vei mot steder det er viktig å nå.......

En langsom rusletur i byens travle høstgater er balsam for sjelen.  Vasse i nedfallsløv i en stille Slottspark.  Sitte en kort stund på benken og følge et fallende løv på dets avskjedstur mot gresset.

Ettertenksomhetens og melankoliens tid.  Med god plass til mange tanker.  På tider som har vært og tider som skal komme.  Høstens er sjelens selvangivelse.  Hva rakk jeg i sommer, hva skal jeg gjøre i vinter?

Dagene blir roligere, livet får god plass. Ihvertfall når man kan spasere ubemerket mellom høsttravle byfolk.  Finne et hyggelig kaffebar, treffe tilfeldig på gamle kjente. Be dem med hjem til improvisert kveldsmåltid med rødvin og hyggelig prat.

Servere rykende varm suppe. Akkurat den riktige høstmaten.  Næringsrik, varm og nøysom.......

På min yndlings matbutikk/kaffebar i Oslo, Flaneur i Briskebyveien, finner jeg rå merguezpølser fra Idsøe.  Som løfter en enkel potetsuppe til et høstlig høydepunkt.

Servert med västerbotttenost-gratinerte crostini toppet med hakkede valnøtter, knasende syrlig frø fra granatepler og frisk karse er dette høstmat med sjel og smak.

HØSTSUPPE
Til 4

10-12 mandelpoteter
1 liten neve grovhakket løk
2 fedd fersk hvitløk, grovhakket
4 vårløk i ringer
Noen ringer fersk rød chili
(ikke for mye, merguezpølsene er sterke)
Salt og Pepper
1 dl fløte

Tilbehør:
Crostini av surdeigsbaguett
Smeltet Kvitseidsmør
Fingersalt
Creme Fraiche
Västerbottenost i terninger
Noen hakkede valnøtter

Karse
Granateple
8 rå merguez pølser

Ha alt, unntatt fløte, salt og pepper,  i en kjele og fyll med vann til det dekker såvidt.  Kok alt mørt, hell halvparten av kokevannet i en bolle.

Miks med stavmikser til glatt og smidig suppe. Spe evt. med litt mer av kokevannet.

Ved servering kokes suppen opp med fløten, la koke litt og smak til med salt og pepper.

Lag crostini av baguetten.  Jeg foretrekker surdeigsbaguett, men vanlig kan da også brukes.  Skjær tynne skiver som du pensler på begge sider med smeltet smør.  Dryss over noen få flak salt på hver skive.  Legg skivene på bakepapir og stek lett gyldne i stekeovn på 200 grader.  Jeg snur gjerne skivene   en gang underveis.  Avkjøl.

Bland osteterninger med litt creme fraiche og smør på baguetteskivene. Gratiner i oven.  Server varme som tilbehør til suppen, dryss gjerne over litt hakkede valnøtter.

Stek merguezpølsene, del i store biter.  Server suppen rykende varm, med pølsebiter, frisk karse og frøene fra granateplet.

Fra hav og vidde

Fra gode venner i nord kom smaksrik gave i posten.  Lekre flasker med smak.  Mye smak.  Kjøkkenet ble straks gjort om til smakslaboratorium.  Familien smattet og smakte. Både store og små kastet seg over oppgaven med stor iver.  Og forslagene til bruksområder ble mange og fantasifulle.

Mye skal prøves ut i hustrige høstkvelder.  Denne kassen rekker nok både til forretter, hovedretter og desserter.  En lun sjokoladedessert med moltekrem à la REISA står høyt på ønskelisten.  For ikke å snakke om en passe moden Brie de Meaux med hjemmelaget tyttbærgele.

Husets yngstemann, B. som er 12 år, snart 13, og fullbefaren gourmet, er en stor elsker av tyttebærsirup som saus til andebryst, vilt eller hjemmelaget andeconfit. Nå kom ideen til flere sauser på løpende bånd.
Kreklingsaus til lam, blåbærsaus til hjort.   Og hva kan man ikke bruke moltesirup til?

Mor og far falt straks for kombinasjonen laks og molter.  Hva kan vel være mer norsk enn det?  Salmaen ble hentet frem, smaksløkene startet arbeidet og kveldens gourmet-test var i gang.

Resultatet var en spennende og smaksterk kombinasjon av salt og søtt, skarpt og sterkt. Kjøleskapskald Salmalaks, chili og moltesirup var et lekkert kveldsmåltid sikret på kort tid.

EKSOTISK HURTIGMAT FRA NORD

Kald Salmalaks

Fersk rødløk

Fersk rød chili
Lodderogn
Sitronolje
Nykvernet hvit pepper

Creme Fraiche

Tørket Rosèpepper

Konsentrert moltesirup fra Reisa

Skjær laksen i små terninger.  Hakk rødløk og chili.  Rør sammen lakseterninger, rødløk og chili, rør inn lodderogn etter smak.  Bind det hele sammen med litt sitronolje. Smak til med nykvernet hvit pepper.  Lodderogn er salt, så du behøver ikke salte.

Lag fine runde "kaker" som toppes med 1 skje creme raiche.  Drypp moltesirup som saus på tallerken.  Pynt med knust rosèpepper.

Saltmat til julekvelden

Snart senker julefreden seg i heimen. Kaker er i boks, ost og patèer er i hus. På balkongen koser fugler seg i neket, foran peisen sitter nissene klare til den store feiringen.


På soverommet står sekken breddfull av gaver til snille gutter og jenter. Store pakker, små pakker, harde pakker og så noen bløte. Myk pakke til mormor, pen pakke til kusine Birgitte, to harde pakker til store Fetter.

"Noen" her i huset har endevendt sekken flere ganger. På forvilet jakt. "Er det flere sekker?" "Har du gjemt de? Hvor er de?" "Si det da!"

Mmmm, sier en klok mor. Hvem vet hvor nissen gjør av ting? De dukker nok opp......



Men før det gjenstår ennå litt av juleforberedelsene.

I dag skal det graves. Det blir ikke jul uten. Vår tradisjonelle julelaks, som lyngraves med sennepsfrø, koriander, rosèpepper og dill står på menyen julekvelden. Servert med sennepssaus og kald hvitvin er den fast forrett før nissen kommer.

Til denne bruker jeg en side salmalaks. Den blir perfekt, lett og delikat.

Og så får den følge av sterk og søt sennepssaus. Og den lager jeg av søt og sterk sennep fra LissElla.

JULEKVELDSLAKS

1 salmalaks

2 1/2 ss sukker

3 ss havsalt/Maldonesalt

1 ss sennepsfrø

1 ss rosèpepper

1 ss korianderfrø

Frisk dill

Sennepssaus

1-2 ss sterk og søt sennep

1-2 ts dijonsennep

1-2 ts annen mildere sennep

1-2 ts akasiehonning

Nøytral olje

Poteter

Olje til fritering

Salat

Sitronolje

Dill

Knus krydderiene grovt og hakk dillen. Bland dette sammen med salt og pepper. Gni dette på begge laksesidene. La stå et døgn. Skjær i tynne skiver.

Bland sennep og honning til sausen. Rør oljen inn i en tynn stråle til du har en fyldig saus. Smak til med mer honning eller sennep om nødvendig.

Skjær potetene i tynne skiver, bruk gjerne ostehøvel. Friter til sprø og gylden, la renne av på kjøkkenpapir. Salte.

Vend salaten i sitronolje, anrett og server med toast og en supergod hvitvin.

Og så kan nissen komme...........hvis han har funnet pakkene da!?!?

OG DA ER DET VEL PÅ TIDE Å ØNSKE ALLE EN RIKTIG, RIKTIG GOD OG SMAKSRIK JUL!

Når kveldsroen senker seg

Når kulda setter inn og dagene blir travle, er det nødvendig med små pusterom i hverdagen. Så når kvelden kommer og junior er i seng er det ren luksus å sette seg ned med et enkelt kveldsmåltid og et glass vin.


Og da skal maten helst ikke ta for lang tid. Vi tyr ofte til risotto. Rask og enkel. Og kan varieres i det uendelige. I går ble det risotto med stekte kamskjell. Og noen få dråper TRØFFELOLJE fra Oliviers & CO.Olj en fra er smaksatt med hvite trøfler, og setter en utrolig spiss på mange retter.

Til risotto bruker jeg gjerne kyllingkraft. Er det fisk eller skalldyr som tilbehør er det et alternativ å bruke fiskekraft. God kraft kjøper jeg gjerne med meg hjem fra Frankrike. Nå har imidlertid Stange kommet med ferdiglaget kyllingkraft her hjemme, den er fin å bruke.

Og får du ikke tak i kamskjell er scampi et alternativ som passer fint med trøffeloljen.

Risotto for kalde kvelder
For to

120g arboriris
1/2-1 dl hvitvin
Ca 1/2 l kraft, kylling eller fisk
1 finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk

50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper



Kamskjell
Frisk timian
Salt og pepper

Trøffelolje

Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.


Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.

Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper.

Imens steker du kamskjellene. De skal kun ha kort steking, ikke mer enn 1/2 minutt på hver side. Ha timian i stekepannen.

Legg opp risottoen og legg på skjellene. Dryss over timian. Og så prikken over i-en. Drypp over noen dråper trøffelolje!

Jul? Alt nå?

Julen har begynt å bli synlig. Butikkene i byen har for lengst startet salget av årets julepynt, marsipangriser og pepperkakedeig fyller hyllene hos Meny og Ica. Junior i huset har begynt på ønskelisten og mormor bekymrer seg som vanlig for maten til jul. -Blir det nok? -Huff, jeg må lage litt mer sylte. Tror det ble litt lite......,sier hun som har julemat helt til påske.

Mange synes det er altfor tidlig. Og jeg er blant dem. Men forleden snek det seg en smak av jul inn i middagen. Nellikspiker og anis fikk krydre andebrystet. Og rosenkål som tilbehør.

Hermetisering i eget fett er en tradisjonell tilberedelse- og lagringsmetode i Frankrikes "andedistikt". Lår av and eller gås kokes på svak varme i sitte eget fett, gjerne smaksatt med urter. Og oppbevares hermetisert i eget fett.

Denne metoden gir en nydelig og mørt kjøtt. Du får kjøpt "Confit de canard", hermetiserste andelår her hjemme etterhvert. Ganske dyrt, men veldig godt. Du får også kjøpt andefett, slik at du kan tilberede herlighetene selv.

Vanligvis er det lårene som hermetiseres. Men man kan jo sagtens variere.......Forleden laget jeg en variant med andebryst. Som herved anbefales. På det varmeste.

FORSMAK PÅ JULEN

Et eller flere andebryst
Havsalt, gjerne maldontype
Nellikspiker
Anisstjerner
Frisk timian
Laurbærblad
Andefett

Gni andebrystet inn med salt og krydderier på begge sider. La ligge i noen timer. Tørk av krydderiene. Pepre. Varm opp andefettet og legg i andebrystet. La trekke ca 25-30 minutter avhengig av størrelse, hvis du skal spise det umiddelbart.

Ønsker du å hermetisere det, lar du det trekke 1 ½ time. Legg andebrystene på rent Norgesglass, helle over fettet til det dekker helt. Og skru på lokket. Oppbevar i kjøleskap. La brystene ligge minst i to døgn for å sette seg. Kan oppbevares 2-3 måneder i fettet. La stå kjølig.

TIL SERVERING

Champignon eller annen sopp
Rødløk
Rosenkål
Aspargesbønner
Smør
Salt og pepper

Rødvinssjy
Eller prøv Tyttebærsirup med cognac fra Linnea Finnskogen.


Forvell rosenkål 3-4 minutter i lettsaltet vann. Forvell bønnene i lettsaltet vann. Del rødløk og champignon i litt store biter, la surre mykt i pannen i litt smør eller olje. Del bønnene i to og ha i blandingen. Del rosenkålen i to og stek lett i smør i pannen. Bland alle grønnsakene og smak til med salt og pepper.

Jeg servere dette med andebrystet lett avkjølt eller litt lunkent ved siden av. En nydelig kveldsrett med en ørliten smak av jul.