Julefred og juletorsk

I dag skal juletorsken på bordet, og med den kommer endelig julfreden til det pepperkvernske hus. Tiden før jul ble hektisk både på jobb og i privatlivet, med mye som skjedde og mye som skulle skje. Og selv om ikke alt var av det gode, har vi kommet oss igjennom og helt frem til julaften. Og vi rakk da den!

Og vi har sikret både julebaksten, syltefleskert og gravlaksen. Ribbe har blitt fortært, grov patè av svin og kylling med masse urter er lagd og spist, marsipan og pepperkakehus er på plass.

Så matlaging har det blitt tid til. Verre er det med bloggingen som har blitt sørgelig nedprioritert i travle tider. Og så nå som vi har hatt så mye god mat........


Og god mat skal på bordet i dag og. Første juledag har vi torsk. Dermed basta! En skikkelig juletorsk. Hvert år prøver vi en ny variant. Den må ha smak av jul og passe til rødvinen som er obligatorisk drikke til. Og tilbehøret må gi julestemning og julefred for sinn og gane. I denne retten er det meste av juletilbehøret på plass.

Så med årets variant av den tradisjonelle juletorsken ønsker jeg alle en fredelig og velsignet juletid.

JULETE TORSK

Til 2



Torskefilet
2 små purrer

Tilbehør:
1 kokt egg
2 skiver syltede rødbeter
Hakket frisk persille
1 ss finhakket sjalottløk
1 ss kapers

Sennepsemulsjon:
1 ss dijonsennep
3 ss olje
Salt og pepper
1 ss vann

Hjemmelaget potetstappe
Revet pepperrot

Sprøstekte biter av bacon confit:

Et stykke bacon på 200 g kokes mørt med urter og løk i vannet. Kok ca 1 times tid. Avkjøl. Skjær skiver og så i biter som stekes sprøtt og drysses over potetstappen.

Alternativt så sprøsteker du småbiter av ribberestene.

Kok egget hardkokt. Avkjøl og hakk plomme og hvite hver for seg. Skjær rødbeten i terninger og bland med persille, finhakket sjalottløk, kapers og eggehakket.

Lag sennepsemulsion, rør sennep, olje og vann sammen til en tykk saus og smak til med salt og pepper.

Kok purrene møre i lettsaltet vann. Stek fisken på grillpanne.

Anrett fisk, purre, eggeblandingen og potetene. Ha revet pepperrot og sprøstekt bacon over potetene og drypp på litt sennepsemulsjon. Skjenk i rødvin og la julefreden bre seg i stuen.

Aldeles riktig på en førjulsfredag

Denne helgen skal vi virkelig "jobbe julen i hus". Det skal vaskes, bakes, pusses og pyntes. På farefull ferd i skogen skal juletre hugges. Kakao må drikkes og småkaker spises. Marsipan skal knas og formes, mormors smultringer bakes. Fuglene må få sitt nek og balkongen pyntes til jul.

Og så må vi ha førjulskos med god mat og drikke. Som må være lettlaget i alt stresset. Og siden vi er glad i rå laks er denne en:

HELT RIKTIG LAKS

Til 4 personer

400 g fersk laks i tynne skiver

Frisk dill

1 fennikel

2 ss kapers

1 sitron, helst økologisk

4 ss god olivenolje

Havsalt og friskkvernet pepper

Hakk dillen fint. Riv skallet av sitronen fint.

Skrell og skjær fennikel i tynne skiver. Press saft av sitronen. Bland fennikel, kapers, dill og sitronskall sammen, rør inn olivenolje og sitronsaft til passe syrlig. Salte og pepre.

Anrett lakseskivene på tallerken, legg salaten på midten, drypp litt god olje rundt, og kvern over pepper.

Et glass kaldt hvitvin, hyggelig selskap og tente lys gir god julestemning i heimen.

Søtt,salt og mørkt

Etter en lang periode med "bloggefri" er Pepperkverna tilbake på kjøkkenet. I full gang med juleforberedelser. Men tro nå endelig ikke at Pepperkverna har ligget på latsiden og godgjort seg til jul.

Å neida du. Fritiden har vært vel anvendt. Og travel. Både av arbeid og med kjøkkeneksperimenter av velykket og ikke fullt så vellykket karakter. Og så har Pepperkverna vært utenlands. I Provence for å vinterstenge hus.



Så julemat og juleknask har latt vente på seg. Ikke lett å opparbeide den store julefølelsen når solen stråler varmt og vakkert over den provencalske landsbygden.

Et skrått blikk over flyvingen, under innflyvningen, mot et panorama av havnen i Marseille badet i sol fikk snarere frem sommerfølelse. Og når gradestokken krøp opp mot 20 i skyggen, solen strålte over et blått Middelhav og lunsjen ble inntatt utendørs i kortermede T-skjorter var plutselig jul og advent og alt det der laaaaangt unna.

Men også Provence feirer jul. Med julemarkeder hvor mat og drikke preger salgsbodene. Og i supermarkedene rulles paller med julemat frem. På Chateau Val Joanis brakte en rusletur i den vakre hagen oss litt nærmere jul. Så litt jul ble det da........


Vel hjemme har stemningen tatt seg opp, og vi er så smått i gang med å forberede festen. Skjønt den store matauken gjør vi ikke. Etter som vi liker å tilbringe mye tid på kjøkkenet sammen, lager vi helst maten "fersk".

Men noe kos må vi ha. Og karameller hører julen til. I år ble de både:

SØTE, SALTE OG MØRKE

100 gmørk sjokolade (70%)

110 g sukker

1 ½ dl fløte

100 g glukose (fåes på apotek)

2 ts vaniljesukker

10 g smør

Salte pistasienøtter

Bland sukker, fløte, glukose og vaniljesukker og kok opp under omrøring. La koke under omrøring til alt er godt oppløst og temperaturen når 118 grader. Det tar ca 30 minutter. Dersom du har kan du bruke elektronisk steketermometer for å kontrollere temperaturen.

Hvis ikke må du gjøre ”karamelltesten”: Hell en dråpe karamellmasse i et glass kaldt vann. Karamellen en ferdig hvis dråpen stivner med det samme og kan formes til en kule.

Hakk sjokoladen. Når karamellmassen er ferdig blander du inn sjokoladen og smøret. Rør til en glatt og smidig masse. Hell massen over i en bakepapirkledd form, f.eks en brødform. Legg en salt pistasienøtt på toppen med passe mellomrom, så store som du vil ha karamellene.

La stå til avkjølt. Del opp til passende biter som pakkes i cellofan.

En rest kan og bli fest........med champagne til

En liten halestump lå igjen etter gårsdagens salma laks. For liten til middag. Akkurat passe som en liten forrett for to. Ofte blir salmarester gjort om til tartar eller brukt i små paier. Men i dag fristet ikke det. Så hva skulle den så bli?

Hodet ble lagt i bløt, fisken dampet på rist og chilien hakket og hakket igjen. Den skulle rekke både til fisk og små følgebrød. Som ble bakt med chili og timian. Hadde det vært frisk dill i huset hadde nok det vært førstevalget. Men, man tager hva man haver......

Og jammen så havde man et glass champagne og. Og med litt stasj, chili og champagne kan selv den kjedeligste lille halestump bli en liten fest for to.

RILLETTES, RETT OG SLETT

1 bit laks

Mykt meierismør

1/2 ts lodderogn hvis du har

Saft av lime

Finhakket chili

Salt og nykvernet hvit pepper

Litt blandet grønn salat

En dråpe eller to god sitronolje

Lime og lodderogn til pynt

CHILI OG URTEBRØD

2 små brød

2 1/2 dl mel

4 g tørrgjær

1 1/4 dl vann

Salt

Finhakket chili og friske urter etter smak

Damp laksebiten på rist i kjele over lettsaltet vann. Ikke damp for lenge, den må gjerne være litt rå inni. Avkjøl. Mos med mykt smør til passe blanding. Den skal være litt "grov", bruk gaffel, ikke mikser. Ha i lodderogn, finhakket chili og saft av presset lime etter smak. Og smak til litt fingersalt og nykvernet pepper. La stå og "trekke smak" i kjøleskapet.

Brød:

Bland ingrediensene til deigen og elt sammen. La heve på et lunt sted i 40-50 minutter før du baker ut to små brød. Etterhev mens ovnen varmes opp og stek på grader i 10-12 minutter.

Server lakserilletten med salat vendt i litt sitronolje, urtebrød og et glass boblende champagne.

Årets siste.......

En av høstens store gleder er norske epler. Når bøndene fra Lier, Hardanger eller Fredrikstad for den saks skyld fyller butikkhyllene med saftige, søte, syrlige, røde, gule og grønne epler spiser vi epler dagen lang. Riktig fråtser i epler.

Smaken av kortreist mat. Saften som spruter når du setter tenna i et struttende ferskt eple. Norske epler er prima vare som vi vet å sette pris på.

Men, akk. Alt godt har en ende. Og når det lir mot tampen av eplesesongen er gleden over. Når eplene mister fastheten. Saftigheten og spensten. Da frister de ikke lenger. De blir liggende på fruktfatet. Og liggende. Og liggende. Helt til husets ryddegeneral sørgmodig fjerner årets siste ferske eple. Og lar det få en siste reis til posen med matavfall.

Så er det det med samvittigheten. Man kaster ikke mat. Og særlig ikke årets siste eple. Nei du. Det gjør man bare ikke. Årets siste eple skal behandles med respekt og omtanke. Man tar:

ET VERDIG FARVEL MED ÅRETS SISTE EPLE

Suppe til 3

3-4-5 skrukkete og slitne epler

2 dl Rislingvin (Det var den slanten som var igjen fra lørdag...)

1/2-1 dl dl demerarasukker (smak til hvor syrlig du vil ha suppen)

1 vaniljestang

1 kanelstang

Litt presset sitron

Litt fersk revet ingefær om du vil

Og en god vaniljeis sånn helt til sist

Som toppes med karamelliserte hasselnøtter

Kok lake av sukker og vin sammen med kanelstang. Del vaniljestangen i to, skrap ut frøene og ha både frø og vaniljestangen i laken så den får koke med. Kok inn noen minutter uten lokk. Skrell og del eplene og ha i laken, La koke noen minutter under lokk. Smak til med litt presset sitron. Dersom du ønsker ingefær i, rører du i litt finrevet ingefær og lar suppen "hvile" noen minutter under lokk.

Avkjøl suppen og sett i kjøleskap. Den skal serveres kald. Med enda kaldere is på toppen.

Og har du flere skrukkete epler igjen kan du servere små søte fristelser som du finner her. Eller her.

Fredag, chili, lam og nøtt

Fremdeles kan man få årets ferske lammekjøtt. De siste par årene har jeg funnet lamme-entrecote i butikkene. Et mørt og delikat stykke, godt med smak og raskt å tilberede. Helt supert for en fredagsmiddag.

I dag skal det få følge av risotto, med masse smak. Forleden prøvde jeg en variant med chili og valnøtter. Som vi ble riktig så fornøyde med. Så den tåler en reprise. Og så skal det hele toppes med en persille/hvitløksolje. Kvelden blir full av smak når menyen omfatter både:

LAM, RISOTTO, NØTT og CHILI

1 lamme-entrecote
Salt og nykvernet sort pepper
Smør og olje

Blandet salat
Valnøttolje
Valnøtt til pynt

Persilleolje:
10 stilker bladpersille
1 stort fedd hvitløk
1/2 dl olje
Noen korn av fingersalt

Risotto:
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin
Ca 1/2 l kyllingkraft
Finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
50 g revet parmesanost
Finhakket rød chili
Hakkede valnøtter
2 ss meierismør
Salt og pepper


Begynn med persilleoljen. Plukk bladene av stilkene og forvell persillebladene til de mykner, sammen med hvitløken som skal være skjært i tynne skiver. Hell av og renn godt av. Miks i hurtigmikser med 1/2 dl olje og noen korn av fingersalt.

Lag risottoen som beskrevet her. Rør i hakket chili før du har i smør og parmesan. De hakkede valnøttene has i ved servering, da beholder de den "crispy" konsistensen.

Salt og pepre lamme-entrecoten og stek i en blanding av olje og smør, den stekes omtrent som filet. Avhengig av av størrelse, 3-4-5 minutter på hver side, og så får den hvile noen minutter før den deles opp.

Del lamme-entrecoten i skiver. Legg opp risotto med en salat som er vendt i valnøttolje på toppen, drypp over litt persilleolje.

Perfekt for en høstkveld

Løk er som skapt for kalde høstkvelder. Eller hustrige dager. Varmende, sunn og billig, Med vitaminer og mineraler som holder smitte og sykdom langt unna. Og så smaker den så godt.

Løken har gledet mennesker i over 3000 år og kom opprinnelig fra Asia. Den har gjennom årene sneket sneket seg inn i mange retter og brukes ofte som smaksforsterker i ulike retter.

Hva ville vel seibiff vært uten stekt løk? Eller hvem kan motstå en rykende varm løksuppe med en glass rødvin til en regntung høstnatt? Perfekt som nattmat etter en tur ute i regn og blåst?

Søndag serverte vi et prakteksemplar av en gratinert løkgrateng som herlig tilbehør til et litt rustikt andebryst. Men den kan da saktens serveres alene som lunsjrett eller en enkel kveldsrett. Og passer utmerket som tilbehør til rødt kjøtt og vilt kan jeg tenke. Og rødvin!

Bruk gjerne en vellagret ost med god smak. Jeg ofret en bit av min gode Comtè, men vellagret Sveitser gjør seg sikkert like godt. Siden jeg brukte creme fraiche rørte jeg inn en liten svirvel honning for ikke å få gratengen for syrlig. Bruker du fløte vil jeg tro det ikke er påkrevet.

LØKGRATENG

3 løk

Smør

1/2 ss mel

1/2 dl hvitvin

1 dl kyllingbuljong

1 dl fløte eller creme fraiche

Frisk timian

Salt og nykvernet pepper

Revet muskatnøtt

1 "svirvel" akasiehonning

1 egg, sammenpisket

Revet ost

Skjær løken i ringer som surres blanke i litt smør sammen med timian. Dryss over mel og rør rundt, la det koke et par minutter. Ha i vinen og kok litt inn, ha i buljong og fløte og kok inn til det tykner. Smak til med salt, pepper og muskat.

Ta kjelen av platen og visp inn egget. Ha blandingen over i smurt form, topp med ost og gratiner ca 20 minutter på 200 grader til gylden.