En anderledes and

Hvert år kommer ferien etter "just in time" prinsippet. Når den endelig er der, kunne den ikke kommet et minutt senere.....Puh!

I år som året før, og året før og ....står Frankrike på ferieprogrammet.Vi MÅ ned til gode venner, god mat, varme dager og netter. 

 Vi MÅ ligge en liten stund under oliventreet, i selskap med en god bok og et kaldt glass hvitvin fra Chateau Dorgonne.

Teaterfestivalen i Avignon, som skryter av å være verdens største, MÅ vi oppleve hvert år.  Festivalen er delt i "on" og off" del. Og "off" er langt den største, den utspiller seg på små scener, i bakgårder, på restauranter og i travle bygater.  Sjonglører, dramatikere, komikere, fiolinster, linedansere, barneteater, natt-teater, røvere, frisører, you name it, her finner du alt.

I hele julimåned er byen et eldorado for kulturinteresserte.  Det syder av liv, store og små scenekunstnere fra hele verden inntar gatene med morsomme forestillinger, seriøse forestillinger, fargerike forestillinger, triste forestillinger, dramatiske forestillinger og hysteriske forestillinger. 

Hver scene og sal er fullspekket til alle døgnets tider, i gatene er det "live performances" og gatens teater som rår.

Byen er tapetsert med lystige reklameplakater, høye rop på språk fra alle kontinent lyder gjennom gatene. Så er du i nærheten av Avignon mellom 5. og 26. juli: dette MÅ du se.  Det MÅ vi!

Og så MÅ vi ha andebryst på menyen.  Det kjøpes hos Albert og Claudette, landsbyens hyggelige slakterpar med "verdens beste" andebryst.

I kveld tar vi ferien litt på forskudd og tuner inn smaksløkene før reisen mot syd.  Da blir det:

AND À LA ALBERT
1 andebryst
2 ts Maldone eller Camargue salt
2 ts nykvernet pepper
1 ts akasie honning

SUPPE
1 sjalottløk
1 fedd fersk hvitløk
6-8 Ferske champignon, gjerne aroma.
2 ss smør
1/2 dl portvin eller sherry
2  dl god kyllingkraft
1 dl fløte
1/4 dl melk
Salt og hvit pepper

Noen små lekre aromachampignoner

Fersk spinat, feldsalat og andre unge salatblader

Bringbær og redikker til pynt.

Andebryst
Rut fettsiden av andebrystet med en skarp kniv, uten å skjære igjennom kjøttet.  Stek kjøttet med skinnsiden ned 4 minutter, snu og stek kjøttsiden 4 minutter.  Legg på en tallerken og gni brystet inn med salt og pepper, før du ringler honning over.  Legg i lett press og avkjøl.

Ved servering deles andebrystet i kuber og stekes varme.  

Suppe/saus
Finhakk sjalottløken og hvitløken.  Skjær soppen i små biter. Fres løk, hvitløk og sopp i 1 ss smør.  Hell på portvin/sherry og la det koke inn til væsken nesten har fordampet. Tilsett kyllingkraft og fløte og la koke under lokk 13-15 min. Ha i melken og kok opp.  Miks med stavmikser til luftig ved servering, smak til med salt og nykvernet hvit pepper.

Syltet sopp
Del soppen i to og la de steke i smør på svak varme til de blir "syltet".  Ha gjerne et fedd hvitøk og noen kvister frisk timian i pannen under steking.  Salte og pepre etter smak.

Legg opp andebitene med sopp, salat og dypp over litt saus som er skummet opp.  Server resten av saus/suppen i eget beger ved siden av.  Pynt med bringbær og redikker

Et enkelt matminne fra Provence

Bloggen har fra tid til annen spøkt litt i bakhodet.  Sammen med mye annet rart som tidvis flyr rundt inne i der.  Der har den konkurrert med bøker som burde vært lest, tanker som skulle vært skrevet ned på papir. Ferieplaner.  Tanker om oppussing av kontorrommet. Fagartikler som skulle vært skummet igjennom og planer om opprydding i klesskapet.  For ikke å snakke om skoskapet......

Noen her i huset synes den delen av skoskapet som tilhører meg har est ut.  Til urimelige proporsjoner.  Som om jeg kan noe for at det er mye hæler på sko i disse dager?  Bare så dere vet det, dagens høye hæler tar stor plass!

Men altså tilbake til bloggen.  I dag dukket det opp et matminne fra årets påskeferie i Provence.  Tanken på den fantastiske risottoen med kreps og krepsesaus som vi ble servert på en av våre yndlingsrestauranter i nabolaget ble plutselig påtrengende.  Så påtrengende at grytene kom frem og bloggen fikk et nytt innlegg.

I den idylliske landsbyen Ansouis finner du "La closerie". Her har chef Olivier og fru Delphine, samt  hunden Kiko, skapt et smaksparadis for sine venner og gjester.  Så godt smaker det at årets utgave av "le guide rouge", Michelin-guiden, har tildelt restauranten en stjerne.  Den er velfortjent.

Vår påskelunsj var en perfekt sammensatt smaksbombe.  Det startet med vårens ferske, grønne asparges med morkelsaus og posjert vaktelegg, og avsluttet med nøtteterte.  I midten fikk vi en av de beste risottoer vi noen gang har smakt.  Akkurat passe "al dente", toppet med stekt krepsehale og servert med en utrolig god saus.

Matminnet ga inspirasjon til dagens lunsj.  Den startet med en morgentur på brygga for å sikre seg en liter av dagens ferske rekefangst.

Vel hjemme ble rekene behørig skrellet og lagt på kjøl.  Mens skallet fikk koke ut smakene sine og bli base for en smaksrik rekesaus.

Risotto presque comme en Ansouis 
Pour deux

Til kraften

Skallet fra 1 liter reker
2 sjalottløk
Noen hele fedd hvitløk med skall
1 rød chili eller to
Frisk estragon
Fennikelfrø
2 dl Hvitvin
Cognac, 1 god spiseskje
Vann

Saus:
Kraft
1/2-1 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper

Til risottoen
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin
Ca 1/2 l rekekraft/fiskekraft/kyllingkraft
1 finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper
Litt sitronskvis

Reker
Hakket rød chili
Hakket fersk hvitløk
Dill

Rekeskall skylles.  Del løken i biter.  Varm olje i en gryte, surr skall til det "karmeliseres" svakt. Ha i løk og hele fedd hvitløk de siste par minuttene.  Ha over cognacen og flamber.  La flammene slukke ut og ha i vinen.  Kok opp.  Ha i chili, fennikelfrø og estragon og fyll med vann til det dekker skallet.  La blandingen koke 20-30 minutter.  Sil over i ny kjele,  press godt i skallet for å få med så mye smak som mulig.  Reduser kraften til du får den ønskede smak.  Jeg lar gjerne chili koke med en stund. 

Kok inn sausen med 1/2-1 dl fløte, salte og pepre med nykvernet hvit pepper.

Risottoen lager du slik:
Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.

Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.

Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper. Og en liten skvis av sitron.

Rett før servering surges chili og hvitløk raskt i panne, rekene vendes inn og får lov til å bli såvidt varme.  Pass på å ikke la rekene ligge for lenge i pannen, de blir raskt seige.

Legg opp risotto i varme tallerkener, legg på en god håndfull stekte reker, napèr sausen rundt og topp med rikelig dill.  

Server med kald hvitvin fra Provence og snakk fransk til din kjære.....

Fransk. Ganske enkelt

Å komme i gang med blogging etter enn lang pause er visst ikke så lett.  Rutiner har blitt lagt om, timeplanen fylles opp av ulike gjøremål.  Dagene har fått en annen form, tiden spises opp av hverdagens mange gjøremål.

Ikke at det er mangel på mat å blogge om. Nå er det vår i iskald luft, og gatehjørnene i nærmiljøet begynner å fylles opp av optimistiske grønnsakshandlere. Med stive, blåfrosne fingre pakkes røde redikker, ferske gulerøtter og bleke jordbær fra Belgia i vårhungrige Osloboeres fredagshandleposer.

Etter en hjemtur gjennom vinterkalde gater hvor nordavinden herjet, ble planene om en fredagsmiddag i vårens tegn skrinlagt.  Utsatt til solen igjen sender sine varme stråler fra blå himmel.  Først da skal grønn asparges finne veien til våre tallerkner. 

Nei, i dag skal kulden fordrives av en rett som gir varme i kroppen og glede i ganen.  Og siden det er fredag må det være raskt og enkelt å tilberede.  Og siden jeg er så fantastisk glad i Frankrike, så bør det være med et snev av fransk raffinement.

Og hva er vel mer fransk enn snegler?

Mitt forhold til franske snegler stammer fra et opphold i den vakre, franske Luberondalen for mange år siden.   Vi var i den lykkelige situasjon at vi kunne ta et sabbatsår i Provence. Mellom travle jobber med lange arbeidsdager og mye reisevirksomhet og utenlandsjobbing i krevende roller bød, det seg plutselig en anledning til permisjon.   Drømmen om  "A year in Provence" ble virkelighet.

Mye av den tiden ble tilbrakt i leiet hus. På landsbygda, mellom vinmarker og oliventrær, lærte vi mye om livet på landet.  Lærdommen strakte seg fra beskjæring av vinstokker, via olivenhøst, til å lage mandelolje, setting av valnøttvin og selvplukk av snegler.

Ved første antydning til høstregn var plutselig vinåkrene fulle av folk med plastposer.  Det var tydelig at de plukket noe, men lite ante vi om hva.  Nærmere undersøkelser og vennlige forepørsler avslørte snart at innhøstingen gjaldt snegler.  Som krøp frem i vått vær.

Nå hadde vi jo tidvis hatt snegler på restaurantbordet før.  Men altså ikke selvplukket.  Du verden hva man kan lære.....

Dagens snegler er ikke selvplukket, men kommer allikevel fra Frankrike. På boks.  Og serveres i hvitøkssmør med en raffinert vri.

Jeg kjøpte mine snegler og den franske Creme Fraiche hos Flaneur på Briskeby, men du finner som regel hermetiske snegler i medium godt utstyrte dagligvarebutikker. Og strengt tatt behøver du vel ikke bruke fransk Creme Fraiche.  Den norske duger den og.  

Men hvitvinen bør være fransk! 

ESCARGOTS med vri

1 boks hermetiske vingårdssnegler

Meierismør

Fersk hvitløk

Persille

Creme Fraiche

Karve

Finhakk hvitløk og persille.  Bland med smør.  La sneglene renne godt av, og legg over i passende porsjonsformer.  Dekk hver snegle med hvitløksmør.  Gratiner i ovn på sterk varme i noen minutter, til smøret syder og bobler godt.  

Ta formen ut, legg på en liten teskje creme fraiche, topp med 3-4-5 karvekorn over hver snegle.  Sett under  varm grill til creme fraichen er lett gylden.

Server rykende varm med kald hvitvin til.

Mot lysere tider....

Noen ganger settes livet på vent. Og noe skjer som endrer så mye. En unntakstilstand. 

Hos Pepperkverna har vinteren vært preget av sykdom og død i nær familie.  Vi sitter igjen med savnet over det som har blitt borte, og gleden over det som har vært.  Og må klare oss videre med tomheten etter en kjær som har gitt oss så mye.

Sakte vender vi tilbake til daglig livet.  Tilbake til normaliteten i en verden som går videre. Selv om savnet er stort, er takknemligheten og gleden så uendelig mye større.  Over å ha vært velsignet med en fantastisk og kjærlig mamma og mormor i alle disse årene.

Etterhvert har også lysten til å lage mat vendt tilbake. Og til å dele gode matopplevelser med andre. Nyte gleden ved å være nære sammen på kjøkkenet.  Kose oss med minner og småbakst.  

Kjenne gleden ved å konsentrere oss om det dagligdagse og enkle.  Som å lage små franske kjeks sammen. Petits-beurre er enkle hverdagskjeks som passer perfekt til en liten sterk kaffekopp eller en formiddagste. Eller et glass hjemmelaget appelsinvin en vinterettermiddag. 

Vi baker en passe porsjon og har alltid et glass stående klart på kjøkkenbenken. Om vi skulle få lyst til å sette oss ned en liten stund og prate sammen over en tekopp og prate sammen om gode minner.  

Noen ganger baker vi dem "nature", noen ganger med delikat smak av appelsin, sitron, eller vanilje.  I dag bakte vi den sterke sorten, til minne om en sterk dame......

Petits-Beurre forts fait maison
Cirka 25 kjeks

100 g smør
130 g sukker
7,5 cl vann
225 g mel
1 ts bakepulver
40 g mørk kakao
1 ts chilipulver
1 knivsodd salt, gjerne fra Camargue

Varm opp sukker, smør, vann og salt i kjele på svak varme. Og la koke opp.  Når alt smøret er smeltet skrur du av varmen og lar blandingen hvile en 20 minutters tid. 

Sikt mel, bakepulver, chili og kakao sammen i en bolle. Hell den avkjølte smørblandingen i og rør sammen til en smidig deig. Blir den for tørr, sper du evt med litt kaldt vann.  Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskap en 2-3 timers tid. 

Kjevle så deigen tynt. Stikk ut små kjeks med passende form. Leg på bakepapirkledd plate og stek 12-13 minutter på 180 grader.  Avkjøl på rist. Oppbevares i tett boks eller glass.

Skulle du ha lyst til å bake mer er boken "Eltefritt brød og himmelske kaker", rykende fersk fra "bakermester" Ina i bloggen "Mat på bordet" full av fristende, duftende bakverk.

Skikkelig pæra

Fredagens dessert er i boks. Eller rettere sagt i glass. Et til hver.  Og så et ekstra i beredskap.  I tilfelle noen skulle trenge en ekstra dose.

Husets dessertspesialist er klar til å prøvesmake.  Og spenningen er stor. Det forholder seg nemlig slik at tiramisu hører til en av de absolutte favoritter på dessertfronten. En klar vinner når spørsmålet om dessert står på dagsorden. Utallige tiramisuer har vært utprøvd gjennom et snart 13-årig liv, så fagkunnskapen er det ikke noe å si på.

Dagens variant er med pære.  Kokt med anis, vanilje og kanel.  Som har fått trekke riktig godt inn. Litt pærebrennevin, som selvfølgelig kan sløyfes av hensyn til mindreårige og andre avholdsfolk, setter en spiss på denne varianten.  

Og har du ikke tid til å lage pærene kan du til nød bruke en boks hermetiserte.  Men jeg advarer deg, da bør du ikke be dessertspesialisten på middag........

PÆRETIRAMISU FOR EN KJENNER

2 eggeplommer
1/2 dl sukker
1/2 ts vaniljesukker
250 g mascarpone
1 dl pærelake
2 ss Poire Williams (pærebrennevin, kan sløyfes)
12 fingerkjeks

2 dl fløte
Litt sukker
og enda litt pærebrennevin
Kakao eller melis til å drysse på toppen
Revet hvit sjokolade

1 boks hermetiserte pærer
(kun for amatører)

Eller enda bedre:

4 pærer
1 dl vann
1 dl sukker
En bit kanelstang
1 vaniljestang
1 anisstjerne
Litt sitron

Skrell, del pærene i to og skjær i litt tykke skiver.  Kok opp vann, sukker og krydderiene.  Vaniljestangen deles i to og frøene skrapes ut.  Ha både frø og stang i sukkerlaken. Legg i pærene og la trekke til passe møre.  Avkjøl i laken.  Tilsett evt. en liten sitronsprut.

Pisk eggeplommer, sukker og vaniljesukker til tykk, stiv eggedosis. Da må du piske en god stund.  Piske mascarponeosten bløt og vend den forsiktig inn i eggedosisen

Bland laken og pærebrennevinet i en suppetallerken  Dypp fingekjeksene raskt i blandingen, en av gangen.  Monter tiramisuen lagvis, start med fuktede fingerkjeks, pæreskivene og egge/mascarponekremen, gjenta dette en gang, avslutt med pærer.   Du kan også lage tiramisuen i porsjonsglass.

Tiramisuen bør stå none timer og trekke, kan evt. lages dagen i forveien. Oppbevar kaldt.

Ved servering piskes fløten stiv med sukker, smakes til med pærebrennevin. Topp tiramisuen med kremen, sikt over litt kakao eller melis. Pynt evt med litt høvlet hvit sjokolade.  Til glede for spesialisten.

Mørkt, vått, varmt og godt

Ute er det mørkt.  Det er vått.  Det er vind med stor styrke i kastene.  Inne er det suppetid. Med smak og og styrke, servert i varme generøse suppetallerkener.   En rett som riktig varmer og gir styrke til å komme igjennom de mørke dagene på vei mot vår.  

Joda.  Jeg vet at det finnes mennesker som elsker vinteren.  Som nyter snø, ski, lysløper og slalom. Som riktig koser seg med knall og fall i bakken.  Så fint.  Da er ikke vinteren bortkastet.  

Nå er det altså sånn at jeg ikke hører til dem.  Til vintermenneskene.  Jeg er et absolutt sol, vår og sommermenneske.  Som nyter livgivende stråler fra solen.  Som nyter dager og kvelder med varme i luften.

Men.  Jeg lever i et høst- og vinterland. Der sommermennesker må varme seg på livgivende supper og gode smaker i en kald og våt høstmåned.  

Da er kålen er god venn.  Kål i alle former og farger kan gi næring til denne suppen. Og særlig er grønnkål å anbefale.  Den er så sunn, så sunn. Her er det A og C vitaminer i lange baner, og mengedevis av jern.  Alt det som bidrar til å holde både vinter- og sommermennesker friske gjennom en lang vinter.  

Sammen med salsicciapølse, andre kåler, anis, cayenne og litt til blir dette en fantastisk sunn, supergod og smakandes suppe.

Rå salsiccia pølse finnes etterhvert i de fleste velutstyrte matbutikker.  Både Idsøe og Jacobs har dennee i sortimentet.  Pølsa er en utmerket smakstilsetter på kjøkkenet.  Med god smak av urter kan den brukes til så mangt.  Som denne fantastiske:

SUPPE FOR KÅLHUER

Grønnkål

Spisskål

Kinkål

Rå salsiccia pølser

2 fedd finhakket hvitløk

1 ts anisfrø

3 persillekvister

Cayenne pepper

1/2 l kyllingkraft

Olivenolje

Salt og nykvernet

Parmesan
Godt brød

Kutt kålene i strimler.  Blancher i saltet vann to-tre minutter.  Renn av.  Ta skinnet av de rå pølsene og del innmaten i passe biter og stek forsiktig i olje.  Tilsett hvitløk, anisfrø, kål og cayennepepper.  Surr en fem minutters tid.  Hell over kraften, ha i perslllekvister og kok under lokk 20-30 minutter til kålen er passe mør.

Server tykende varm.  Høvle over noen parmesanstrimler. Gode brødblingser og en pepperkvern hører med til serveringen.

Smaken av Norge.....i miniformat

Har du hørt historien om den norske dama, spanjolen og franskmannen som satte hverandre stevne for å se hvilket land som kunne skilte med den beste maten?

Ikke det, da må du følge nøye med nå:  Her kommer nemlig gullkorn til helgens tapasmeny!

De avtalte å møtes hjemme hos den ene, lage det beste hvert land kunne by på, spise, smatte og nøye vurdere for endelig å avgjøre hvilket land som skulle kalles det beste....

Rettene skulle utgjøre en tre-retters meny, men de måtte være i miniformat siden gruppen skulle smake seg igjennom halve Europa. Råvarene skulle være typiske for landet og representere ulike regioner.

Franskmannen var først i ilden.  Han serverte fersk ristet gåselever med en gele laget av den søte vinen fra Beaumes de Venise, stekt andebryst med fantastisk calvadossaus og en himmelsk upasteurisert brie.

Så var det spanjolens tur.  Hasselnøttsmakende Ibericoskinke, gudommelig skalldyrspaella med blekksprut og en karamelldessert som smeltet på tunga ble tryllet frem av kyndige hender.

Til slutt sto Norge på menyen. Med røkelaks fra Brødrene Berggren i Sandefjord servert på Kvitseidssmørstekt  crostini (den finner du her) til forrett.

Når crostinien er avkjølt smører du et tynt lag naturell kremost som du drysser med frisk karse.  Dander to-tre små skiver tynnskjært røkelaks uvørent på crostinien og dryss over frøkjerner fra granateple.

Mini hovedretten var et mesterstykke i smak.  (Jeg elsker mat i miniformat......det gir så mange muligheter).  Her ble røkt reinsdyrkjøtt innkjøpt i Oslos nye mathall på Vulkan hos Annis Pølsemakeri fra Ringebu strimlet i tynne strimler.  Så ble creme fraiche pisket stivt, smakssatt med rikelig revet fersk pepperrot.  Kremen ble lagt i et lett lag over det strimlede kjøttet, toppet med en god løjrom og en kvist dill.  Den smørstekte crostinien ble servert som tilbehør.

En aldeles nydelig smakskombinasjon som vakte stor begeistring i internasjonale kretser......

Det norske bidraget ble avsluttet med godsaker fra langt mot nord.  Fra Norges nordligste "sirupfabrikk" i Reisadalen i  Nord-Troms kommer Reisa moltesirup.  Blir det mer norsk enn det?

Her måtte den norske deltager jobbe litt og jukse litt.  Kakaoen var fransk.......

Eksklusiv moltedessert til 6 personer

Sjokokake50 g smør
¼ dl vann
½  vaniljestang
75 g sukker
1 egg
50 g mel
1 ss mørk kakao
¼ ts bakepulver

Moltekrem
2 blad gelatin
2,5 dl fløte
Konsentrert moltesirup

Pynt
Ca 100 g melis

6 små former eller muffinsformer

Til bunnen varmes smør og vann i en kjele til alt smøret er smeltet. Del vaniljestangen og skrap ut frøene.  Bland vaniljefrøene med sukkeret. 

Pisk sukker og egg til en tykk eggedosis.  Sikt mel, kakao og bakepulver i deigen og vend forsiktig sammen.  Rør inn smeltet smørvann litt av gangen til deigen er smidig og henger godt sammen.

Smør formene godt med en smaksnøytral olje og fordel deigen. Stek på 200 grader i 8-10 minutter. Avkjøl og ta ut av formene.

Moltekrem:

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann en fem-ti minutters tid. Varm opp fløten til kokepunktet, ta kjelen av platen, kryst vannet ut av gelatinen og rør denne i fløten.  Sil fløteblandingen over i en bolle som settes kaldt. Må stå noen timer. 

Ved servering piskes fløten til stiv krem som smakes til med moltesirup.  Ha kremen i sprøytepose og topp sjokobunnen med moltekremen.

Pynt med karamellflak av smeltet melis:

Smelt melisen til gylden i en kjele, sett skjeer på en bakepapirkledd plate og smør tynt utover. La stivne. 

Maten ble fulgt av gode viner, hyggelig prat og mye smatting.

Og vinneren ble:

Alle rundt bordet som fikk en hyggelig kveld full av gode smaker!