Hot passion i påskeselskap

Pepperkverna har såvidt kommet seg i gang igjen etter påsken. Som ble tilbrakt både i inn og utland. Og i selskaper. Hjemme og borte. Med god mat, dertilhørende drikke og livlig konversasjon rundt bordet.
I Provence var påskemenyen klar: Ferske grønne asparges fra nabolandsbyen, med lettrørt sitronsmør ble forrett. Som hovedrett fikk årets påskelam fra Sisteron, rikelig krydret blomster fra viltvoksende timian, følge av lett wokede, små og tynne vill-asparges. Og tradisjonen tro, selvfølgelig noe med sjokolade til dessert........

Når vi er mange tilbords er det greit å velge mat som kan gjøres ferdig på forhånd. Årets påskedessert ble en Hot sjokoladekrem med tilbehør, en lett pasjonskrem som brakte smak av vår. Alt gjort klart i god tid så vi alle kunne nyte maten og bruke mest mulig tid med gjestene.

I Frankrike er utvalget av sjokolade til matlaging enormt. Her hjemme har jeg funnet en grei "kokesjokolade" hos helsekostkjeden Røtter. Sjokoladen fra "Taza chocolate" er ikke så søt som vanlig kokesjokolade og passer godt til desserter.

SMÅTT GODT TIL MANGE
Til 12 små porsjoner

Hot sjokokrem
1/2 l melk
1 egg
4 eggeplommer
200 g mørk sjokolade
90 g sukker
Biter av rød chili

Pasjonskrem
4-5-6 pasjonsfrukter
2 1/2 dl fløte
Litt sukker

Grovhakk sjokoladen. Kok opp melk med chilibiter i, og la trekke 5-10 minutter. Hvor mye chili du skal bruke avhenger av hvor sterk du vil ha kremen. Smak underveis. Sil den varme chilimelken over sjokoladen og rør sammen til sjokoladen er oppløst.

Pisk egg, eggplommer og sukker til skummende og fin, hell så over sjokomelken i en stråle mens du pisker konstant.

Smør 12 små former og fordel blandingen i. Stek kremen i vannbad i stekeovnen på 100-110 grader. Kremen skal stivne uten å bli "hard". Regn med 1 time og 20-30-40 minutter. Ta ut, avkjøl og la stå noen timer i kjøleskap.

Del pasjonsfruktene i to og ha kjøtt og saft i en sil over en liten bolle. La renne av til all saften er kommet i bollen. Pisk fløte og sukker til krem, smak til med pasjonsfruktsaften. Server pasjonsfruktkremen i små glass ved siden av sjokoladekremen.

En godt bevart hemmelighet

I Sandefjord by finnes det en godt bevart hemmelighet. Søt og god. Som bare få av oss vet om. Nå skal jeg dele den med deg........fort deg å si den videre..........
I all stillhet, uten mye ståk og bråk, inn en port og opp en trapp, lager Konditor Mats søte og vakre kreasjoner. Her finner du himmelske kanelsnurrer, saftige brød og lekre kaker. Og for en sjokolade da mann!

Årets påskeegg bør absolutt komme fra konditor Mats. Det kan få følge av små kyllinger og søte harepuser. Hos Mats kan du bestille kaker og lekre kreasjoner til selskap, halloween, bryllup eller søndagskaffen hos farmor og farfar. Han har en morsom ide på lur til alle anledninger.

Fredag og lørdag kan du besøke han i bakeriet i Stochfleths gate 2, ellers i jobber han med bestillinger.

Sandefjordsgutten Mats er på Det Norske Konditorlandslaget, og gikk sin læretid hos en lokal baker før han dro til hovedstaden for å lære dessertkunst av "verdensmester" Bent Stiansen.

Nå er altså ikke jeg noen verdensmester i kakebaking. Men en kake til ære for Mats Konditor skal jeg nok mestre. Og siden våren tyter ut på alle kanter blir den lett og vårlig. Med smak av jordbær og roser........

KAKE TIL KONDITOREN

Bunn:
2 eggeplommer

1 dl sukker

2 eggehviter

1 dl kakao

Fyll

1 1/2 dl fløte

1 boks vaniljekesam

4 ark gelatin

350 g jordbærpurè

Evt noen biter av jordbær

1- 1 1/2 dl sukker

Skvis av litt sitron

Kandiserte roser til pynt.

Til bunnen piskes eggplommer og halvparten av sukkeret luftig. Eggehvitene og resten av sukkeret piskes til marengs som røres lett inn i eggedosisen. Sikt inn kakao som blandes inn. Ha deigen i en form med 22 cm i diameter. Stek på 175 grader i 15-18 minutter. Deigen hever seg, men vil falle sammen når den kjøles. Avkjøl og løsne fra formen, men legg tilbake i formen igjen.

Kle gjerne toppen av formen med overheadplast, da får du kaken pen og hel ut.

Til fyllet bløtlegges gelatinen i kaldt vann noen minutter. Pisk fløten til krem med litt av sukkeret. Smelt gelatinen i litt av jordbærpurèen. Bland inn kesam og jordbær, smak til med mer sukker og evt. litt sitronskvis. Bland den lett avkjølte gelatinen inn forsiktig.

Ha fyllet på toppen av kakebunnen, og frys kaken inn minst et par timer. Ta kaken ut og la tine i kjøleskap 3-4 timer før bruk.

Pynt med kandiserte roser.

Fast fisk

Mandag. I dag skal eg børja et nytt og betre osv....... Ihvertfall skal jeg spise fisk. Etter en helg med masse mat og dertilhørende drikke skal vi ha en sunn start på uken. Med fisk og grønnsaker.

Og siden det er mandag må det være litt lekkert og ha gode smaker. Og overraskende kombinasjoner. Som nøtter, cornichon (små, franske syltede agurker) og pasjonsfrukt eddik.

Fra hyggelige lesere av Pepperkverna rundt om i landet får jeg ofte forespørsel om hvor man kan finne ulike ingredienser. Pepperkverna holder til sentralt i Oslo og finner det meste i nærmiljø. Eller på en av våre mange turer til Frankrike. Men, er du boende på andre kanter av landet er nettbutikken Gourmetpikene et godt alternativ. Her finner du gode produkter som kan glede gane og øye. De har et godt utvalg av oljer og edikker, ris, krydder, søtt og salt. Og så den fudgen!

Men altså, tilbake til fisken. Som serveres med ristede nøtter, smakende topping og blomkålpurè med parmesan.

FISKELYKKE PÅ MANDAG
For 2

Filèt av kveite eller annen hvit fisk
Salt og nykvernet hvit pepper.


Topping:
50 g mykt smør
2-3 hakkede cornichons
1 finhakket liten sjalottløk
1 ss små kapers
1 ss revet parmesanost

Nøttevinaigrette
Grovhakkede hasselnøtter
1/2 dl Hasselnøttolje
Pasjonsfrukteddik

Blomkålpurè
1/2 blomkål
1 passe stor mandelpotet
Revet parmesanost
En liten sitronsprut

Broccoli

Rist de grovhakkede nøttene i tørr panne. Ha de varme i hasselnøttoljen og la avkjøle i oljen. Ved servering smakes dette til med pasjonsfrukteddik.

Bland alle ingrediensene til toppingen og smør på fisken. Stek fisken i ovn på 120 grader i 10-12-15-? minutter. Tilpass steketid etter fisketype og tykkelse på filèten.

Kok potet og blomkål møre, mos med potetstamper, spe med kokevannet, rør inn revet parmesan og smak til med salt, pepper 0g en liten skvis sitron.

Kok broccoli.

Ved servering risles nøtteoljen over fisk. Server med purè og broccoli som tilbehør.

Et sikkert vårtegn

Vårt vårlige Provencebesøk er over. Men smaken av vår har vi tatt med hjem. Hos grønnsakhandleren på hjørnet fant jeg friske "feves". Eller bondebønner/favabønner som jeg tror vi kaller det på norsk. Noen som vet?

I Provence er "feves" på markedet et sikkert vårtegn. De kommer tidlig om våren, og med sin lekre grønnfarge og delikate smak er de en av mine yndlingsbønner. Og så er de raske å tilberede. Hos oss brukes de både som egen rett og som tilbehør til kjøtt.

EN VÅRBØNNE

Friske "feves", bondebønner
Baconterninger
Hakket løk
Hakket fersk hvitløk
Frisk persille
Olje
Litt vann
Salt og nykvernet pepper

Om du ønsker kan du lage en "instant saus" av 2 eggeplommer rørt sammen med et par skjeer kaldt vann og røre dette inn i de varme bønnene før servering.

Rens bønnene. Surr hakket løk, hvitløk og baconterningene 2-3 minutter før du har i bønnene. La surre litt i oljen før du har i litt vann, litt salt og legg på lokk. La trekke/småkoke til bønnene er passe kokt. Ferske Feves er vårbønner som ikke trenger lang koketid, de må gjerne ha litt tyggemotstand. Rør inn haket persille, smak til med salt og pepper og server.

Med godt landbrød til er dette en herlig lunsjrett, men det passer godt som tilbehør til kjøtt som middagsrett og.

Og alt var såre vel.......

Pepperkverna har tjuvsmakt på våren. I slutten av februar fikk vi nok av grå dager, møkkete bygater og snø som ikke helt ville gi tapt. Trillekofferten ble pakket og hele familien la ut på tur.
Første stopp var Paris. Hvor mor fikk snust litt på vårmotens glade farger. Far kjøpt ny hatt hos sin yndlingshattemaker.Vi fikk en kaffe og litt av markens grøde i yndlingsgaten ”Rue Montorgueil”. Junior en tur innom museet i Invalidedomen. Paris viste seg fra sin beste side. Solen tittet frem, maten var god og vinen passe temperert.
Vi spiste nydelig kalvekjøtt på rustikke ”Auberge St. Roch”, fantastisk perlehøne på ”La Robe et le Palais” og grillede kamskjell med trøffelpotet på legendariske ”La coupole”. Til tross for mange Parisbesøk hadde B. på 12 til gode å besøke Paris`svar på Theatercafèen, Men nå er det unnagjort.

Med magen full og bankkontoen faretruende nær nullpunktet, satte vi oss på lyntoget til syd. Vel fremme i Cucuron hilste solen, naboene, slakteren, kafèverten og alle landsbyens katter oss varmt velkommen.

En uke med sol fra skyfri himmel, tyve grader og vel så det i skyggen, blomstrende mandeltrær og velduftende mimosa gjorde underverker med vintertrette nordboere.

Rusletur i vinmarkene, handletur på markedet, frokostkaffe i solen og lange avslappende lunsjer under blå himmel gjorde uken perfekt.

Og på toppen av alt: Flisleggeren som vi har ventet på siden i fjor påske dukket opp. Og hadde med seg både rørlegger og elektriker. Vi fikk nytt bad og en flaske av olivenolje fra flisleggerens egen avling. Tilbake i Oslo forlenger vi feriefølelsen med eksotisk start på uken. I dag blir desserten:

EKSOTISK SUPPE TIL SLUTT
Til 4

1 spisemoden mango
1 lime

3-4 blodappelsiner
1 dl sukker
2 dl vann

Press saften av appelsinene. Kok og avkjøl sukkerlaken. Bland og sett kaldt.

Miks mangokjøtt i hurtigmikser, bland inn saften fra en lime. Spe med litt av blodappelsinlaken til passende konsistens. Juster evt. med sukkerlake/sitron.

Lag sorbet av resten av blodappelsinlaken.

Suppen kan lages ferdig på forhånd og oppbevares kjølig. Server suppen med en kule blodappelsinsorbet.

En liten fugl.....

Sist uke var det lansering av Hummingbirds nye kakebakebok. Og vi var med. Mor og sønn. Helt siden høstferieturen til London, hvor besøk på Hummingbird Bakery på Nothing Hill sto på programmet, har kokken B. på 12 vært lidenskapelig opptatt av cupcakes.

Når innbydelsen til lansering kom, sto begeistringen i taket. Mors små innsigelser om at det nok ikke gjaldt han ble overhodet ikke tatt alvorlig. Klart han skulle på lansering. Han er jo en stor fan! Skulle bare mangle.........

Etter lang tids forhandlinger (les: mye mas.....) ga morshjerte etter. En velvillig lærer bevilget en time fri, mor og sønn avtalte å møtes hos United Bakeries på Karl Johan, og med ett var verden rosenrød og søt.


Vi kom, vi så, vi smakte. Med bok under armen gikk kakekokken lykkelig tilbake til skolen.

Når mor kom hjem sivet herlige dufter fra kjøkkenet. Kakekoken var i full sving, cupcakes var bakt, inspirert av Hummingbird. Oppskriften er sånn cirka hentet fra boken og modifisert etter kokkens humør.

SJOKOLADE CUPCAKES

15 cupcakes

80 g smør

250 g sukker

220 g mel

2 ss kakao

1 ts bakepulver

1 knivsodd salt

2, 5 melk

2 egg

Glasur

400 g melis

100 g kakao

150 usaltet mykt smør

1/2 dl melk

Bland smør, sukker, mel, bakepulver og salt og kakao. Bruk gjerne en kjøkkenmaskin. Pisk egg og melk sammen og bland inn. Kjør sammen til blandingen til det blir en glatt røre.

Fordel røren i muffinsformer. Fyll bare trekvart. Stek på 190 grader i 15-18 minutter. Avkjøl.

Til toppingen kjører du melis, kakao og smør i kjøkkenmaskin, spe med melk til passende konsistens. Legg på et raust lag glasur.

Fisk på en fredag

Nå er det sannelig på tide med en ny runde med Pepperkvernas tradisjonelle fredagsfisk. Hele Pepperkverna familien er glad i fisk. Som ofte serveres på fredager. Hvis en av oss rekker fiskehandelen.

Skulle tiden bli for knapp er torsk fra Strøm eller Salmalaks redningen. Den får vi som regel hos vår lokale Meny butikk. Delikat og fersk er den en utmerket råvare for litt helgekos.

Denne fredagen har mor gjort innkjøp hos Georg Nilsen Fisk og Vilt . I mange år kunne vi nyte godt av god fisk og topp fagkunnskap hos Georg Nilsens "gamle" butikk nederst i Frognerveien. Helt til husleieøkninger tvang den tradisjonsrike fiskehandleren til å flytte. I dag holder de til på Majorstua. Fra tid til annen prøver jeg å rekke en tur innom for å "mimre om gamle dager". Da kommer jeg alltid hjem med fristende fersk fisk og gode oppskrifter.

Når jeg først var på de kanter stakk jeg som snarest innom Olivier & Co. og kjøpte med meg sennep til sausen. Dagens variant er smaksatt med eple, sopp og pære. Mikset med majones eller som smakstilsetning i sauser gir den et løft både til fisk og kjøtt.

Som denne ukes fredagsfisk. Laget med gode innspill fra matglad fiske-ekspert hos Georg Nilsen.

SKATEVINGE À LA GEORG

Fersk skatevinge

Klaret smør til steking
Salt og nykvernet hvit pepper
Radicchio rosso salat
Parmaskinke
Kapers
Bladpersille
Fersk hvitløk
Sitron

Sennep med eple, pære og sopp

eller annen sennep
Hellman majones
Hjemmelaget Aioli

Mandelpoteter
Meierismør
Salt og pepper

Skrell og del potetene i store terninger. Kok opp og la trekke 2-3 minutter i lettsaltet vann. Hell av vannet og la potetterningene dampe tørre et par minutter. Ha i en stor klatt meierismør, sett på lokket og rist hardt noen ganger på kjelen. Legg potetterningene over i ildfast form og stek gyldne og sprø i stekeovn på 210 grader. Salte og pepre.

Bland aioli med Hellman majones, cirka halvparten av hver, smak til med sennep, salt og pepper.

Riv parmaskinken i strimler og stek sprø i litt olje i pannen. Ha over finsnittet rød radicchiosalat og stek til det faller sammen, la kapers steke med. Helt til sist has i hakket persille og hvitløk som får surre med et minutt eller to mot slutten. Smak til med sitronsaft.

Stek skatevingen i klaret smør.

Server på oppvarmede tallerkner, topp med radicchioblandingen og server potetterninger til. Server med majonessausen ved siden av.