Et vilt tips

Et av høstens store høydepunkt er viltsesongen.  Tilgang til kjøtt som ikke har blitt foret opp på kunstige midler gir alltid en følelse av luksus i det Pepperkvernske hjem. Her i huset er høsten storsesong for kjøttmiddager med masse smak, naturlige råvarer og rødvinskos.

Er du heldig har du kanskje en riktig jeger bom-bom i venneflokken.  Som gavemildt deler årets fangst med venner og bekjente. Ja kanskje er jegeren til og med en habil kokk som ber på smakfulle viltmiddager?   Da er det i grunnen bare å utstyre seg med et par gode flasker vin, en blomsterbukett kanskje, stort smil om munnen og solide spasersko for hjemturen.

Men også for "venneløse" finnes håp om en god viltmiddag. Både på Bondens marked, i utvalgte supermarkeder og spesialforretninger kan du finne skogens kjøtt utover høsten.  

Viltkjøtt tilbereder vi uten de store dikkedarer, her skal naturlig råvare få lov til å smake nettopp det. Men tilbehør som passer til.   Og tilbehøret kommer også fra de "dype skoger".   På årets Matstreif besøkte vi "Mat fra Troms".  Der fant vi god mat fra spennende småprodusenter langt nord i landet.

Spesielt falt vi for pålegg fra Aron mat,  både Hamburgerrygg og Lammerull har funnet veien til frokostbordet flere ganger. Men den absolutte favoritten er vår nye "viltfavoritt", tyttebærsirup fra Reisa, verdens nordligste sirupfabrikk!

Og i dag fant jeg den på toppen av disken hos Maschmanns matmarked på Skøyen.  Der bugnet diskene av fristende viltkjøtt. Her var både elg og hjortebog, små delikate hjorteskanker, litt større reinsdyrskanker, indre og ytrefilet av både hjort og rein, og andre "viltre godsaker".  Og altså sirup fra Reisa.  Perfekt til kveldens elgeentrecote-

Den serveres enkelt, med stekte små røsti av revne poteter og gulerøtter ispedd litt finhakket rødløk og urter, grønnsaker og stekte småtomater.  En ærlig hjemmelaget Bernaisesaus ved siden.

OG PRIKKEN OVER I-EN!
TYTTEBÆR I TO UTGAVER

Den ene utgaven:
1 dl tyttebærsirup
2 ts sukker
Noen dråper cognac
2 plater gelatin

Den andre utgaven:
Simpelthen noen dråper tyttebærsirup.

Legg gelatinplater i kaldt vann 5 minutter.  Kok opp tyttebærsirup og sukker, ha i noen dråper cognac om du ønsker.  Kryst gelatinplatene lett, og rør i den kokende sirupen.

Sil blandingen over i en lav beholder, la stivne. Skjær geleen i passe terninger og server som tilbehør, gjerne med en dråpe tyttebærsirup ved siden av.  Mer skal det ikke til for å lage noe helt vilt!

Snakk om å se rødt

For noen dager siden fikk Pepperkverna og Pepperkverna junior en hyggelig invitasjon i mailboksen. "Ville vi være med på bakestund hos mesterkokken Lars Erik Underthun på Feinschmecker for å teste Electroluxs "nyoppussede" Kjøkkenassistent?"  Ville vi?  

Om vi ville!  Lars Erik Underthun har alltid vært en av mine favorittkokker.  I mange år har han servert  elegant mat med rene smaker i sin hyggelige restaurant på Frogner.  Der har vi kunnet nyte klassisk, god mat i rolige omgivelser.  I 19 år har stedet vært belønnet med en stjerne i Michelinguiden. Og Lars Eriks fantastiske mat, stedets store vinutvalg og hyggelige medarbeidere sikrer gjestene en minnerik matopplevelse.

Og når junior kunne være med og møte Anne Brith Davidsen fra Villa Perlesukker, favoritten hans fra Hele Norge baker, var svaret gitt.  Vi ville!

I Feinschmeckers flotte matstudio sto kule, røde Kjøkkenassistenter på rekke.  Her så vi rødt alle mann.  Med hyggelig assistanse og lærerike tips fra mesterkokken selv fikk vi skikkelig prøvd de røde vidundermaskinene. Her ble det laget både makroner, fylte vannbakkels, lekker sitronterte og en helt superb lemon curd.

Både Pepperkverna og Pepperkverna junior hadde en fantastisk kveld, vi fikk virkelig prøvd oss som bakere, med god hjelp fra lærermester Underthun.  Og med en profesjonell Kjøkkenassistent fra Electrolux som ekstra mannskap ble bakverkene helt perfekte.  Maskinen gjorde en flott jobb, og detaljen med lys i bollen under pisking var skikkelig kul.

Vel hjemme måtte vi prøve ut vår nye kunnskap på kjøkkenet. Og siden vi virkelig hadde falt for den røde maskinen blde det en kake med noe rødt og søtt.

Med røde bær fra nærbutikken og rød bakemaskin på benken satset vi på en "smulekake".  Kaken ble hetende så fordi den var så god at det bare ble smulene igjen.

SMULEKAKE......

150 g smør
1 1/2 dl sukker
2 egg
3 1/2 dl mel
1 1/2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/2 dl melk
1 kurv jordbær
1 ss potetsmel/ 1 ss melis blanding

Pisk smør og sukker hvit og luftig. Visp ned egg, et av gangen.  Bland mel, vaniljesukker og bakepulver og sikt inn. Ha i melk og rør sammen til en smidig deig.

Del jordbærene i biter, spar en del til pynt.  Sikt over melis/potetsmelblanding, denne skal hjelpe slik at ikke jordbærene faller til bunns i røren.

Ha deigen i en smurt og melet form (1,5l) og stek på 180 grader cirka 60 minutter.  Kjenn med en pinne om den er klar.  La kaken avkjøle et kvarters tid i formen før du løfter den ut.  Den trenger å sette seg.

Tusen takk til Electrolux, Lars Erik Underthun, Anne Brith fra Villa Perlesukker, Marit fra Fru Timian, Maria fra Marias salt og søtt, Karine fra Kitchen queen, Zaid fra For all del, Stein fra Vann i munnen  og Bente fra Mammas bakeri, dere var alle med på å gjøre denne bakestunden til en morsom og lærerik opplevelse!

Fargerik høstmat

De siste dagene har fargene nesten forsvunnet i høstens grå regntunghet.  På min vandring gjennom Oslos gater, i tidlig høstskumring på vei hjem fra jobb, har senhøstens fargeløshet satt sitt preg på byen. 

Tiloversblevne blad henger blekt igjen på trærne i påvente av en høstlig vind som ubarmhjertig vil sende dem ut på en siste flagrende flukt mot marken.  Der venter tusentalls våte, glatte løv som dekker gater og fortau med en sleip, gjørmete og akk så glatt masse.

Denne tiden på året er ofte tung.  Fargene omhylles av høstens melankoli.  Noen ganger er det flott, det gir rom for rolig refleksjon og tankevirksomhet.  En stille ettermiddagsstund i skumringen. Med varm tekopp og duften av nybakt brød flyr tankene fritt omkring. Skumring og tusmørke legger et beskyttende lag rundt alt.

Andre dager er behovet for lys og farger stort.  Da er vakre blomster i sterke høstfarger en glede å sette på bordet.  Sammen med fargerike retter fulle av smak. Høstlige smaker i sterke farger. Som denne enkle og vakre kyllingretten.

KYLLING NÅR DAGENE TRENGER FARGE
Jeg bruker til 4:

4 gulerøtter
2 persillerøtter
2 pastinakker
3 rødløker
4 kyllingbryst med skinn, gjerne med vingeben
Frisk timian
Frisk estragon
Salt, pepper 
2-3 ss olivenolje

En neve tørkede tranebær
10 tørkede aprikoser, grove strimler
En neve grovdelte hassel og pistasienøtter
Frøene fra et halvt granateple

Serverer gjerne litt gresk yoghurt eller en klatt rørosrømme ved siden av.

Del gulerøttene i to på langs, og del de evt. i store biter.  Ellers er det ganske røft og tøft å ha de lange.

Skjære pastinakk og persillerot i grove skiver. Del løken i båter. Bland grønnsakene med oljen og timian, og legg i stekefat. Sett midt  i ovnen, forvarmet til 200 grader i 20-25 minutter, før du legger inn kyllingen.  

Salt og pepre kyllingen og klapp den med hakket estragon, stek den på gylden på alle sider i varm panne.  Legg kyllingen på toppen av grønnsakene og stek 10-15 minutter til kyllingen er gjennomstekt.

Ta ut formen, bland inn nøtter, aprikoser og tranebær. Dryss frøene fra granateplet over ved servering,  de gir et crisp syrlig preg til retten og adderer enda mer farge.

Så tårene triller

Å neida.  Pepperkverna griner ikke så ofte på kjøkkenet.  Vårt kjøkken er stort sett fylt av latter, stor matglede, innimellom noen aldeles lattervekkende mat-tabber og ellers mye tull og tøys.  Her sitter smilet løst, en god familie-kjøkkenkveld er effektiv medisin mot høstlige depresjoner.

Unntatt i løksesongen.  Da triller tårene både titt og ofte. For løk er en viktig bestanddel i vår høstlige fråtsing i markens grøde.  Løk er fantastisk råvare.  Full av smak og vitaminer er den perfekt spise en hustrig høstkveld.  I alle varianter. 

Og løken kan du tilberede på så mange måter, den er perfekt både som tilbehør og som egen rett.

Har du prøvd den bakt, fylt med Jarlsbeg, Parmesan og spinat?  Som glovarm suppe med butterdeigslok?  Eller som her, en saftig pai med smak av Italia?

Vi liker så godt disse enkle rettene som er fulle av smak, enkle å tilberede og som stort sett passer seg selv i ovnen en travel høstkveld.  Og som skaper en hyggelig avslutning på dagen.  Servert med en enkel salat og en liten skvett rødvin, foran et tent peisbål er dette den ultimate høstkos.

HØSTLIG LØKTERTE MED SNEV AV ITALIA

Deig:
225 g mel (du kan gjerne blande rug og hvetemel om du ønsker en grov variant)
2 ts bakepulver
50 g mykt smør
1/2 dl olje
2-3 ss kaldt vann

Fyll:
500-600 g løk
2 ss smør
Frisk timian
3 egg 
1 1/2 dl melk
200 g revet ost, helst vellagret 
50 g italiensk salami 
Salt og hvit pepper


Bland mel og bakepulver og samle deigen raskt sammen med smør, olje og litt kaldt vann. Bruk evt. baskemaskin. Trykk deigen ut i en springform på 24 cm, trykk den godt oppover kantene.  Sett formen i kjøleskap en times tid.

Skrell og del løken i tynne båter som stekes i smør, på svak varme i noen minuttter. Løken skal ikke ta farge.  Tilsett frisk timian og la løken avkjøle.

Pisk egg og melk sammen, pepre og evt. salte (husk at salami er salt, så vær forsiktig med saltet). Riv osten og strimle salamien.

Prikle paiskallet med gaffel før du forsteker det i 12 minutter på 225 grader.  Dekk evt. til bunnen med tørre bønner på bakepapir de første minuttene. Fjern bønnene etter 6-7 minutter, slik at bunnen også får steke litt.

Fordel løken over den forstekte tertebunnen, ha deretter på salamistrimler og revet ost.   Hell eggeblandingen over.

Stek terten på nederste rille i cirka 40 minutter, prøv med en tynn kniv i fyllet om den er stekt.  Avkjøl terten noe før den tas ut av formen og serveres. 

Passer fint med en grønn salat ved siden av.

En anderledes and

Hvert år kommer ferien etter "just in time" prinsippet. Når den endelig er der, kunne den ikke kommet et minutt senere.....Puh!

I år som året før, og året før og ....står Frankrike på ferieprogrammet.Vi MÅ ned til gode venner, god mat, varme dager og netter. 

 Vi MÅ ligge en liten stund under oliventreet, i selskap med en god bok og et kaldt glass hvitvin fra Chateau Dorgonne.

Teaterfestivalen i Avignon, som skryter av å være verdens største, MÅ vi oppleve hvert år.  Festivalen er delt i "on" og off" del. Og "off" er langt den største, den utspiller seg på små scener, i bakgårder, på restauranter og i travle bygater.  Sjonglører, dramatikere, komikere, fiolinster, linedansere, barneteater, natt-teater, røvere, frisører, you name it, her finner du alt.

I hele julimåned er byen et eldorado for kulturinteresserte.  Det syder av liv, store og små scenekunstnere fra hele verden inntar gatene med morsomme forestillinger, seriøse forestillinger, fargerike forestillinger, triste forestillinger, dramatiske forestillinger og hysteriske forestillinger. 

Hver scene og sal er fullspekket til alle døgnets tider, i gatene er det "live performances" og gatens teater som rår.

Byen er tapetsert med lystige reklameplakater, høye rop på språk fra alle kontinent lyder gjennom gatene. Så er du i nærheten av Avignon mellom 5. og 26. juli: dette MÅ du se.  Det MÅ vi!

Og så MÅ vi ha andebryst på menyen.  Det kjøpes hos Albert og Claudette, landsbyens hyggelige slakterpar med "verdens beste" andebryst.

I kveld tar vi ferien litt på forskudd og tuner inn smaksløkene før reisen mot syd.  Da blir det:

AND À LA ALBERT
1 andebryst
2 ts Maldone eller Camargue salt
2 ts nykvernet pepper
1 ts akasie honning

SUPPE
1 sjalottløk
1 fedd fersk hvitløk
6-8 Ferske champignon, gjerne aroma.
2 ss smør
1/2 dl portvin eller sherry
2  dl god kyllingkraft
1 dl fløte
1/4 dl melk
Salt og hvit pepper

Noen små lekre aromachampignoner

Fersk spinat, feldsalat og andre unge salatblader

Bringbær og redikker til pynt.

Andebryst
Rut fettsiden av andebrystet med en skarp kniv, uten å skjære igjennom kjøttet.  Stek kjøttet med skinnsiden ned 4 minutter, snu og stek kjøttsiden 4 minutter.  Legg på en tallerken og gni brystet inn med salt og pepper, før du ringler honning over.  Legg i lett press og avkjøl.

Ved servering deles andebrystet i kuber og stekes varme.  

Suppe/saus
Finhakk sjalottløken og hvitløken.  Skjær soppen i små biter. Fres løk, hvitløk og sopp i 1 ss smør.  Hell på portvin/sherry og la det koke inn til væsken nesten har fordampet. Tilsett kyllingkraft og fløte og la koke under lokk 13-15 min. Ha i melken og kok opp.  Miks med stavmikser til luftig ved servering, smak til med salt og nykvernet hvit pepper.

Syltet sopp
Del soppen i to og la de steke i smør på svak varme til de blir "syltet".  Ha gjerne et fedd hvitøk og noen kvister frisk timian i pannen under steking.  Salte og pepre etter smak.

Legg opp andebitene med sopp, salat og dypp over litt saus som er skummet opp.  Server resten av saus/suppen i eget beger ved siden av.  Pynt med bringbær og redikker

Et enkelt matminne fra Provence

Bloggen har fra tid til annen spøkt litt i bakhodet.  Sammen med mye annet rart som tidvis flyr rundt inne i der.  Der har den konkurrert med bøker som burde vært lest, tanker som skulle vært skrevet ned på papir. Ferieplaner.  Tanker om oppussing av kontorrommet. Fagartikler som skulle vært skummet igjennom og planer om opprydding i klesskapet.  For ikke å snakke om skoskapet......

Noen her i huset synes den delen av skoskapet som tilhører meg har est ut.  Til urimelige proporsjoner.  Som om jeg kan noe for at det er mye hæler på sko i disse dager?  Bare så dere vet det, dagens høye hæler tar stor plass!

Men altså tilbake til bloggen.  I dag dukket det opp et matminne fra årets påskeferie i Provence.  Tanken på den fantastiske risottoen med kreps og krepsesaus som vi ble servert på en av våre yndlingsrestauranter i nabolaget ble plutselig påtrengende.  Så påtrengende at grytene kom frem og bloggen fikk et nytt innlegg.

I den idylliske landsbyen Ansouis finner du "La closerie". Her har chef Olivier og fru Delphine, samt  hunden Kiko, skapt et smaksparadis for sine venner og gjester.  Så godt smaker det at årets utgave av "le guide rouge", Michelin-guiden, har tildelt restauranten en stjerne.  Den er velfortjent.

Vår påskelunsj var en perfekt sammensatt smaksbombe.  Det startet med vårens ferske, grønne asparges med morkelsaus og posjert vaktelegg, og avsluttet med nøtteterte.  I midten fikk vi en av de beste risottoer vi noen gang har smakt.  Akkurat passe "al dente", toppet med stekt krepsehale og servert med en utrolig god saus.

Matminnet ga inspirasjon til dagens lunsj.  Den startet med en morgentur på brygga for å sikre seg en liter av dagens ferske rekefangst.

Vel hjemme ble rekene behørig skrellet og lagt på kjøl.  Mens skallet fikk koke ut smakene sine og bli base for en smaksrik rekesaus.

Risotto presque comme en Ansouis 
Pour deux

Til kraften

Skallet fra 1 liter reker
2 sjalottløk
Noen hele fedd hvitløk med skall
1 rød chili eller to
Frisk estragon
Fennikelfrø
2 dl Hvitvin
Cognac, 1 god spiseskje
Vann

Saus:
Kraft
1/2-1 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper

Til risottoen
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin
Ca 1/2 l rekekraft/fiskekraft/kyllingkraft
1 finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper
Litt sitronskvis

Reker
Hakket rød chili
Hakket fersk hvitløk
Dill

Rekeskall skylles.  Del løken i biter.  Varm olje i en gryte, surr skall til det "karmeliseres" svakt. Ha i løk og hele fedd hvitløk de siste par minuttene.  Ha over cognacen og flamber.  La flammene slukke ut og ha i vinen.  Kok opp.  Ha i chili, fennikelfrø og estragon og fyll med vann til det dekker skallet.  La blandingen koke 20-30 minutter.  Sil over i ny kjele,  press godt i skallet for å få med så mye smak som mulig.  Reduser kraften til du får den ønskede smak.  Jeg lar gjerne chili koke med en stund. 

Kok inn sausen med 1/2-1 dl fløte, salte og pepre med nykvernet hvit pepper.

Risottoen lager du slik:
Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.

Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.

Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper. Og en liten skvis av sitron.

Rett før servering surges chili og hvitløk raskt i panne, rekene vendes inn og får lov til å bli såvidt varme.  Pass på å ikke la rekene ligge for lenge i pannen, de blir raskt seige.

Legg opp risotto i varme tallerkener, legg på en god håndfull stekte reker, napèr sausen rundt og topp med rikelig dill.  

Server med kald hvitvin fra Provence og snakk fransk til din kjære.....

Fransk. Ganske enkelt

Å komme i gang med blogging etter enn lang pause er visst ikke så lett.  Rutiner har blitt lagt om, timeplanen fylles opp av ulike gjøremål.  Dagene har fått en annen form, tiden spises opp av hverdagens mange gjøremål.

Ikke at det er mangel på mat å blogge om. Nå er det vår i iskald luft, og gatehjørnene i nærmiljøet begynner å fylles opp av optimistiske grønnsakshandlere. Med stive, blåfrosne fingre pakkes røde redikker, ferske gulerøtter og bleke jordbær fra Belgia i vårhungrige Osloboeres fredagshandleposer.

Etter en hjemtur gjennom vinterkalde gater hvor nordavinden herjet, ble planene om en fredagsmiddag i vårens tegn skrinlagt.  Utsatt til solen igjen sender sine varme stråler fra blå himmel.  Først da skal grønn asparges finne veien til våre tallerkner. 

Nei, i dag skal kulden fordrives av en rett som gir varme i kroppen og glede i ganen.  Og siden det er fredag må det være raskt og enkelt å tilberede.  Og siden jeg er så fantastisk glad i Frankrike, så bør det være med et snev av fransk raffinement.

Og hva er vel mer fransk enn snegler?

Mitt forhold til franske snegler stammer fra et opphold i den vakre, franske Luberondalen for mange år siden.   Vi var i den lykkelige situasjon at vi kunne ta et sabbatsår i Provence. Mellom travle jobber med lange arbeidsdager og mye reisevirksomhet og utenlandsjobbing i krevende roller bød, det seg plutselig en anledning til permisjon.   Drømmen om  "A year in Provence" ble virkelighet.

Mye av den tiden ble tilbrakt i leiet hus. På landsbygda, mellom vinmarker og oliventrær, lærte vi mye om livet på landet.  Lærdommen strakte seg fra beskjæring av vinstokker, via olivenhøst, til å lage mandelolje, setting av valnøttvin og selvplukk av snegler.

Ved første antydning til høstregn var plutselig vinåkrene fulle av folk med plastposer.  Det var tydelig at de plukket noe, men lite ante vi om hva.  Nærmere undersøkelser og vennlige forepørsler avslørte snart at innhøstingen gjaldt snegler.  Som krøp frem i vått vær.

Nå hadde vi jo tidvis hatt snegler på restaurantbordet før.  Men altså ikke selvplukket.  Du verden hva man kan lære.....

Dagens snegler er ikke selvplukket, men kommer allikevel fra Frankrike. På boks.  Og serveres i hvitøkssmør med en raffinert vri.

Jeg kjøpte mine snegler og den franske Creme Fraiche hos Flaneur på Briskeby, men du finner som regel hermetiske snegler i medium godt utstyrte dagligvarebutikker. Og strengt tatt behøver du vel ikke bruke fransk Creme Fraiche.  Den norske duger den og.  

Men hvitvinen bør være fransk! 

ESCARGOTS med vri

1 boks hermetiske vingårdssnegler

Meierismør

Fersk hvitløk

Persille

Creme Fraiche

Karve

Finhakk hvitløk og persille.  Bland med smør.  La sneglene renne godt av, og legg over i passende porsjonsformer.  Dekk hver snegle med hvitløksmør.  Gratiner i ovn på sterk varme i noen minutter, til smøret syder og bobler godt.  

Ta formen ut, legg på en liten teskje creme fraiche, topp med 3-4-5 karvekorn over hver snegle.  Sett under  varm grill til creme fraichen er lett gylden.

Server rykende varm med kald hvitvin til.