Fransk. Ganske enkelt

Å komme i gang med blogging etter enn lang pause er visst ikke så lett.  Rutiner har blitt lagt om, timeplanen fylles opp av ulike gjøremål.  Dagene har fått en annen form, tiden spises opp av hverdagens mange gjøremål.

Ikke at det er mangel på mat å blogge om. Nå er det vår i iskald luft, og gatehjørnene i nærmiljøet begynner å fylles opp av optimistiske grønnsakshandlere. Med stive, blåfrosne fingre pakkes røde redikker, ferske gulerøtter og bleke jordbær fra Belgia i vårhungrige Osloboeres fredagshandleposer.

Etter en hjemtur gjennom vinterkalde gater hvor nordavinden herjet, ble planene om en fredagsmiddag i vårens tegn skrinlagt.  Utsatt til solen igjen sender sine varme stråler fra blå himmel.  Først da skal grønn asparges finne veien til våre tallerkner. 

Nei, i dag skal kulden fordrives av en rett som gir varme i kroppen og glede i ganen.  Og siden det er fredag må det være raskt og enkelt å tilberede.  Og siden jeg er så fantastisk glad i Frankrike, så bør det være med et snev av fransk raffinement.

Og hva er vel mer fransk enn snegler?

Mitt forhold til franske snegler stammer fra et opphold i den vakre, franske Luberondalen for mange år siden.   Vi var i den lykkelige situasjon at vi kunne ta et sabbatsår i Provence. Mellom travle jobber med lange arbeidsdager og mye reisevirksomhet og utenlandsjobbing i krevende roller bød, det seg plutselig en anledning til permisjon.   Drømmen om  "A year in Provence" ble virkelighet.

Mye av den tiden ble tilbrakt i leiet hus. På landsbygda, mellom vinmarker og oliventrær, lærte vi mye om livet på landet.  Lærdommen strakte seg fra beskjæring av vinstokker, via olivenhøst, til å lage mandelolje, setting av valnøttvin og selvplukk av snegler.

Ved første antydning til høstregn var plutselig vinåkrene fulle av folk med plastposer.  Det var tydelig at de plukket noe, men lite ante vi om hva.  Nærmere undersøkelser og vennlige forepørsler avslørte snart at innhøstingen gjaldt snegler.  Som krøp frem i vått vær.

Nå hadde vi jo tidvis hatt snegler på restaurantbordet før.  Men altså ikke selvplukket.  Du verden hva man kan lære.....

Dagens snegler er ikke selvplukket, men kommer allikevel fra Frankrike. På boks.  Og serveres i hvitøkssmør med en raffinert vri.

Jeg kjøpte mine snegler og den franske Creme Fraiche hos Flaneur på Briskeby, men du finner som regel hermetiske snegler i medium godt utstyrte dagligvarebutikker. Og strengt tatt behøver du vel ikke bruke fransk Creme Fraiche.  Den norske duger den og.  

Men hvitvinen bør være fransk! 

ESCARGOTS med vri

1 boks hermetiske vingårdssnegler

Meierismør

Fersk hvitløk

Persille

Creme Fraiche

Karve

Finhakk hvitløk og persille.  Bland med smør.  La sneglene renne godt av, og legg over i passende porsjonsformer.  Dekk hver snegle med hvitløksmør.  Gratiner i ovn på sterk varme i noen minutter, til smøret syder og bobler godt.  

Ta formen ut, legg på en liten teskje creme fraiche, topp med 3-4-5 karvekorn over hver snegle.  Sett under  varm grill til creme fraichen er lett gylden.

Server rykende varm med kald hvitvin til.

Mot lysere tider....

Noen ganger settes livet på vent. Og noe skjer som endrer så mye. En unntakstilstand. 

Hos Pepperkverna har vinteren vært preget av sykdom og død i nær familie.  Vi sitter igjen med savnet over det som har blitt borte, og gleden over det som har vært.  Og må klare oss videre med tomheten etter en kjær som har gitt oss så mye.

Sakte vender vi tilbake til daglig livet.  Tilbake til normaliteten i en verden som går videre. Selv om savnet er stort, er takknemligheten og gleden så uendelig mye større.  Over å ha vært velsignet med en fantastisk og kjærlig mamma og mormor i alle disse årene.

Etterhvert har også lysten til å lage mat vendt tilbake. Og til å dele gode matopplevelser med andre. Nyte gleden ved å være nære sammen på kjøkkenet.  Kose oss med minner og småbakst.  

Kjenne gleden ved å konsentrere oss om det dagligdagse og enkle.  Som å lage små franske kjeks sammen. Petits-beurre er enkle hverdagskjeks som passer perfekt til en liten sterk kaffekopp eller en formiddagste. Eller et glass hjemmelaget appelsinvin en vinterettermiddag. 

Vi baker en passe porsjon og har alltid et glass stående klart på kjøkkenbenken. Om vi skulle få lyst til å sette oss ned en liten stund og prate sammen over en tekopp og prate sammen om gode minner.  

Noen ganger baker vi dem "nature", noen ganger med delikat smak av appelsin, sitron, eller vanilje.  I dag bakte vi den sterke sorten, til minne om en sterk dame......

Petits-Beurre forts fait maison
Cirka 25 kjeks

100 g smør
130 g sukker
7,5 cl vann
225 g mel
1 ts bakepulver
40 g mørk kakao
1 ts chilipulver
1 knivsodd salt, gjerne fra Camargue

Varm opp sukker, smør, vann og salt i kjele på svak varme. Og la koke opp.  Når alt smøret er smeltet skrur du av varmen og lar blandingen hvile en 20 minutters tid. 

Sikt mel, bakepulver, chili og kakao sammen i en bolle. Hell den avkjølte smørblandingen i og rør sammen til en smidig deig. Blir den for tørr, sper du evt med litt kaldt vann.  Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskap en 2-3 timers tid. 

Kjevle så deigen tynt. Stikk ut små kjeks med passende form. Leg på bakepapirkledd plate og stek 12-13 minutter på 180 grader.  Avkjøl på rist. Oppbevares i tett boks eller glass.

Skulle du ha lyst til å bake mer er boken "Eltefritt brød og himmelske kaker", rykende fersk fra "bakermester" Ina i bloggen "Mat på bordet" full av fristende, duftende bakverk.

Skikkelig pæra

Fredagens dessert er i boks. Eller rettere sagt i glass. Et til hver.  Og så et ekstra i beredskap.  I tilfelle noen skulle trenge en ekstra dose.

Husets dessertspesialist er klar til å prøvesmake.  Og spenningen er stor. Det forholder seg nemlig slik at tiramisu hører til en av de absolutte favoritter på dessertfronten. En klar vinner når spørsmålet om dessert står på dagsorden. Utallige tiramisuer har vært utprøvd gjennom et snart 13-årig liv, så fagkunnskapen er det ikke noe å si på.

Dagens variant er med pære.  Kokt med anis, vanilje og kanel.  Som har fått trekke riktig godt inn. Litt pærebrennevin, som selvfølgelig kan sløyfes av hensyn til mindreårige og andre avholdsfolk, setter en spiss på denne varianten.  

Og har du ikke tid til å lage pærene kan du til nød bruke en boks hermetiserte.  Men jeg advarer deg, da bør du ikke be dessertspesialisten på middag........

PÆRETIRAMISU FOR EN KJENNER

2 eggeplommer
1/2 dl sukker
1/2 ts vaniljesukker
250 g mascarpone
1 dl pærelake
2 ss Poire Williams (pærebrennevin, kan sløyfes)
12 fingerkjeks

2 dl fløte
Litt sukker
og enda litt pærebrennevin
Kakao eller melis til å drysse på toppen
Revet hvit sjokolade

1 boks hermetiserte pærer
(kun for amatører)

Eller enda bedre:

4 pærer
1 dl vann
1 dl sukker
En bit kanelstang
1 vaniljestang
1 anisstjerne
Litt sitron

Skrell, del pærene i to og skjær i litt tykke skiver.  Kok opp vann, sukker og krydderiene.  Vaniljestangen deles i to og frøene skrapes ut.  Ha både frø og stang i sukkerlaken. Legg i pærene og la trekke til passe møre.  Avkjøl i laken.  Tilsett evt. en liten sitronsprut.

Pisk eggeplommer, sukker og vaniljesukker til tykk, stiv eggedosis. Da må du piske en god stund.  Piske mascarponeosten bløt og vend den forsiktig inn i eggedosisen

Bland laken og pærebrennevinet i en suppetallerken  Dypp fingekjeksene raskt i blandingen, en av gangen.  Monter tiramisuen lagvis, start med fuktede fingerkjeks, pæreskivene og egge/mascarponekremen, gjenta dette en gang, avslutt med pærer.   Du kan også lage tiramisuen i porsjonsglass.

Tiramisuen bør stå none timer og trekke, kan evt. lages dagen i forveien. Oppbevar kaldt.

Ved servering piskes fløten stiv med sukker, smakes til med pærebrennevin. Topp tiramisuen med kremen, sikt over litt kakao eller melis. Pynt evt med litt høvlet hvit sjokolade.  Til glede for spesialisten.

Mørkt, vått, varmt og godt

Ute er det mørkt.  Det er vått.  Det er vind med stor styrke i kastene.  Inne er det suppetid. Med smak og og styrke, servert i varme generøse suppetallerkener.   En rett som riktig varmer og gir styrke til å komme igjennom de mørke dagene på vei mot vår.  

Joda.  Jeg vet at det finnes mennesker som elsker vinteren.  Som nyter snø, ski, lysløper og slalom. Som riktig koser seg med knall og fall i bakken.  Så fint.  Da er ikke vinteren bortkastet.  

Nå er det altså sånn at jeg ikke hører til dem.  Til vintermenneskene.  Jeg er et absolutt sol, vår og sommermenneske.  Som nyter livgivende stråler fra solen.  Som nyter dager og kvelder med varme i luften.

Men.  Jeg lever i et høst- og vinterland. Der sommermennesker må varme seg på livgivende supper og gode smaker i en kald og våt høstmåned.  

Da er kålen er god venn.  Kål i alle former og farger kan gi næring til denne suppen. Og særlig er grønnkål å anbefale.  Den er så sunn, så sunn. Her er det A og C vitaminer i lange baner, og mengedevis av jern.  Alt det som bidrar til å holde både vinter- og sommermennesker friske gjennom en lang vinter.  

Sammen med salsicciapølse, andre kåler, anis, cayenne og litt til blir dette en fantastisk sunn, supergod og smakandes suppe.

Rå salsiccia pølse finnes etterhvert i de fleste velutstyrte matbutikker.  Både Idsøe og Jacobs har dennee i sortimentet.  Pølsa er en utmerket smakstilsetter på kjøkkenet.  Med god smak av urter kan den brukes til så mangt.  Som denne fantastiske:

SUPPE FOR KÅLHUER

Grønnkål

Spisskål

Kinkål

Rå salsiccia pølser

2 fedd finhakket hvitløk

1 ts anisfrø

3 persillekvister

Cayenne pepper

1/2 l kyllingkraft

Olivenolje

Salt og nykvernet

Parmesan
Godt brød

Kutt kålene i strimler.  Blancher i saltet vann to-tre minutter.  Renn av.  Ta skinnet av de rå pølsene og del innmaten i passe biter og stek forsiktig i olje.  Tilsett hvitløk, anisfrø, kål og cayennepepper.  Surr en fem minutters tid.  Hell over kraften, ha i perslllekvister og kok under lokk 20-30 minutter til kålen er passe mør.

Server tykende varm.  Høvle over noen parmesanstrimler. Gode brødblingser og en pepperkvern hører med til serveringen.

Smaken av Norge.....i miniformat

Har du hørt historien om den norske dama, spanjolen og franskmannen som satte hverandre stevne for å se hvilket land som kunne skilte med den beste maten?

Ikke det, da må du følge nøye med nå:  Her kommer nemlig gullkorn til helgens tapasmeny!

De avtalte å møtes hjemme hos den ene, lage det beste hvert land kunne by på, spise, smatte og nøye vurdere for endelig å avgjøre hvilket land som skulle kalles det beste....

Rettene skulle utgjøre en tre-retters meny, men de måtte være i miniformat siden gruppen skulle smake seg igjennom halve Europa. Råvarene skulle være typiske for landet og representere ulike regioner.

Franskmannen var først i ilden.  Han serverte fersk ristet gåselever med en gele laget av den søte vinen fra Beaumes de Venise, stekt andebryst med fantastisk calvadossaus og en himmelsk upasteurisert brie.

Så var det spanjolens tur.  Hasselnøttsmakende Ibericoskinke, gudommelig skalldyrspaella med blekksprut og en karamelldessert som smeltet på tunga ble tryllet frem av kyndige hender.

Til slutt sto Norge på menyen. Med røkelaks fra Brødrene Berggren i Sandefjord servert på Kvitseidssmørstekt  crostini (den finner du her) til forrett.

Når crostinien er avkjølt smører du et tynt lag naturell kremost som du drysser med frisk karse.  Dander to-tre små skiver tynnskjært røkelaks uvørent på crostinien og dryss over frøkjerner fra granateple.

Mini hovedretten var et mesterstykke i smak.  (Jeg elsker mat i miniformat......det gir så mange muligheter).  Her ble røkt reinsdyrkjøtt innkjøpt i Oslos nye mathall på Vulkan hos Annis Pølsemakeri fra Ringebu strimlet i tynne strimler.  Så ble creme fraiche pisket stivt, smakssatt med rikelig revet fersk pepperrot.  Kremen ble lagt i et lett lag over det strimlede kjøttet, toppet med en god løjrom og en kvist dill.  Den smørstekte crostinien ble servert som tilbehør.

En aldeles nydelig smakskombinasjon som vakte stor begeistring i internasjonale kretser......

Det norske bidraget ble avsluttet med godsaker fra langt mot nord.  Fra Norges nordligste "sirupfabrikk" i Reisadalen i  Nord-Troms kommer Reisa moltesirup.  Blir det mer norsk enn det?

Her måtte den norske deltager jobbe litt og jukse litt.  Kakaoen var fransk.......

Eksklusiv moltedessert til 6 personer

Sjokokake50 g smør
¼ dl vann
½  vaniljestang
75 g sukker
1 egg
50 g mel
1 ss mørk kakao
¼ ts bakepulver

Moltekrem
2 blad gelatin
2,5 dl fløte
Konsentrert moltesirup

Pynt
Ca 100 g melis

6 små former eller muffinsformer

Til bunnen varmes smør og vann i en kjele til alt smøret er smeltet. Del vaniljestangen og skrap ut frøene.  Bland vaniljefrøene med sukkeret. 

Pisk sukker og egg til en tykk eggedosis.  Sikt mel, kakao og bakepulver i deigen og vend forsiktig sammen.  Rør inn smeltet smørvann litt av gangen til deigen er smidig og henger godt sammen.

Smør formene godt med en smaksnøytral olje og fordel deigen. Stek på 200 grader i 8-10 minutter. Avkjøl og ta ut av formene.

Moltekrem:

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann en fem-ti minutters tid. Varm opp fløten til kokepunktet, ta kjelen av platen, kryst vannet ut av gelatinen og rør denne i fløten.  Sil fløteblandingen over i en bolle som settes kaldt. Må stå noen timer. 

Ved servering piskes fløten til stiv krem som smakes til med moltesirup.  Ha kremen i sprøytepose og topp sjokobunnen med moltekremen.

Pynt med karamellflak av smeltet melis:

Smelt melisen til gylden i en kjele, sett skjeer på en bakepapirkledd plate og smør tynt utover. La stivne. 

Maten ble fulgt av gode viner, hyggelig prat og mye smatting.

Og vinneren ble:

Alle rundt bordet som fikk en hyggelig kveld full av gode smaker!

En hverdagslig fugl

De dagene da kjøkkentjenesten skal gjøres unna i en fei er det greit å ty til "alt i et panner".  Husets kjøkken besitter en egenimportert romslig suppe/wokepanne som er flittig i bruk både på ukedag og i helger.

I den kokes sauser inn, supper blir trukket og hverdagsmat i en fart serveres rett fra pannen.

Den fylles litt etter prinsippet man tager hva man haver og håper det beste.........Et prinsipp som stort sett fungerer greit, bare man har gjort litt forabeid.  Trikset for at dette skal lykkes er å ha godt med grønnsaker i skuffen og en og annen frisk urteplante stående på benken.  Slik sikrer man både sunnhet og smak.

Som i denne enkle
HVERDAGSKYLLINGEN

4 kyllingbryst uten skinn
1 hakket liten løk
1 fedd hakket hvitløk
2 1/2 dl kyllingkraft
Frisk estragon
Broccolitopper i små buketter
Aspargestopper
1/2 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper
Litt olje til steking

Mandelpoteter

Salt og pepre kyllingbrystene som stekes gyldne i medium varm panne en fem minutters tid.  Tilsett hakket løk og hvitløk midtveis i stekingen.  Snu kyllingbrystene underveis og rør jevnlig i løken.  

Ha over kyllingkraften og ha i et par stilker frisk estragon. Kok opp og la koke 5 minutter før du tilsetter grønnsakene.  Kok til grønnsakene er møte, tilsett fløten og kok litt inn. Rør inn litt hakket estragon.

Smak til med salt og pepper.

Her er kyllingen servert med et dryss av friterte strimler av mandelpoteter.

En klassiker

Det er så rart.  Hvorfor får franskmennene til å lage delikatesser av det som var "huff-mat" i barndommen?

Jeg vokste opp med mat som ikke var av den dyreste sorten.  Indrefilet var aldri på menyen hos oss.  Derimot var røkt kolje, hvalkjøtt, spekesild og lever ofte på vårt middagsbord. Ingen av delene hørte til min favorittspise som barn.

Særlig husker jeg levergryter som det absolutte nullpunkt i min barndoms kulinariske verden. Tyggegummiseigt "liksomkjøtt" og knudrete grå saus..........

Så kom min første tur til Paris.  Der den unge Pepperkverna på tur var preget av manglende franskkunnskap og stor nysgjerrighet på dette sagnomsuste kjøkken.  Gjennom kvelder og netter i den franske hovedstad smakte vi oss gjennom en hel gastronomisk ordbok.

Under mottoet spise først, sjekke etterpå, kastet vi oss ut i en fantastisk matorgie.  Du verden så mye rart vi spiste.  Noe smakte aldeles fortryllende, noe nærmet seg det uspiselige.  Stekte sauetestikler hørte så absolutt til den siste kategorien.......

Gjennom restaurantbesøk om kvelden, etterfulgt av en tur innom slakteren dagen etter for å sjekke, opparbeidet vi stor kunnskap "ut i det franske språk".

En kveld nøt våre ganer et fantastisk måltid.  Noe som måtte være helt fransk, noe vi ikke hadde i Norge.  Morgenen etter bar det rett til nærmeste slakter butikk for å identifisere dette fantastiske kjøttstykke som på menyen het noe slikt som "Foie de Veau".  Noe som smakte så delikat og var så mørt måtte jo minst være det beste, det flotteste, det dyreste stykket på dyret.....Dette måtte vi bare finne ut.

Og der, i kjøttdisken, tronet den.  En skinnende lever???  Kalvelever.  

Var det virkelig mulig?  At riktig tilberedelse kunne snu vår barndoms "gruer meg til middag" mat til en slik smaksopplevelse? 

Der og da lærte vi noe om mat, kokekunst og råvarer. Og at kalvelever er en fantastisk delikatesse.  Om enn ikke tilberedt helt som "hos ho mor".  Den må simpelthen behandles med varsomhet, slik at den blir lett, lekker og rosa inni.  Altså ikke overstekes. Og absolutt ikke kokes ihjel....

BARNDOM LITT À LA FRANKRIKE

Tynne skiver av fersk kalvelever
Salt og nykvernet pepper

Frisk champignon
(jeg bruker en blanding av vanlig og aroma)
Strimlet bacon
Hakket frisk kruspersille

1 lite glass hvitvin
Fløte
Fransk sennep, helst av den grove typen

Rødløk
1 ts brunt sukker
Smør
Litt balsamico

Kokte avkjølte mandelpoteter

Skjær løken i ringer som stekes/karamelliseres i smør i panne. når løken har myknet  har du i brunt sukker.  Når løke er passe karamellisert smaker du blandingen til med balsamico.

Del champignon i grove biter, stek sammen gyldne, underveis har du i baconstrimlene. Smak blandingen til med salt og pepper og vend inn hakket persille.  Hold blandingen varm.

De kokte mandelpotetene stekes hele i smør til de blir gyldne og gjennomvarme. 

Salte, pepre og stek kalveleveren raskt i smør, 1-2 minutter på hver side. Ikke stek for mye, leveren skla være rosa inni. Ta ut av pannen og deglaser pannen med hvitvinen som får koke litt inn.  Ha i fløte og kok inn, smak til med salt og pepper.

Server leverskivene med bacon/soppblanding, topp med løken og napèr sausen over retten.  
Rødvin av god kvalitet passer bra til......

WebRep

currentVote

noRating

noWeight