Fish and chips à la mormor

Verden er rar. På kjøkkenet vårt, i stua, ja til og med i gangen er det kokebøker i bokhyllene. Bøker til å bla i, se i og hente inspirasjon fra . Du verden så mange kokebøker man kan skaffe seg. Fordi de er lekre, nye, anderledes, røffe, tøffe eller vakre. Flotte fotos, eller nye smaker. Nytt design på grovt papir. Glanset papir. Fra kokker i inn og utland.

Slik at vi kan bli inspirert og lage god mat......

Min mormor laget fantastisk mat. Hun hadde en kokebok. Den har jeg arvet. Full av spor etter flittig bruk. Med retter som bla laget fra bunnen av. Der er oppskrift på fylt fasan, forloren hare, specier, retter fra svundne tider. Og mormors helt egen fiskepudding, sirlig nedtegnet med vakker håndskrift.

SKIKKELIG PUDDING
1 kg fisk

1 1/2 ss salt
2 ss potetmel
1/2 kopp smeltet smør
En del kald kokt melk
En del fløte

Egentlig skal jo fisken skrapes og males for hånd. Tre ganger. Først med salt, så med potetmel, deretter med smør. Men. Skal gamle skikker leve, må det modernisering til.

Så nå kjøres det i Magimixen til passende fin konsistens. Deretter spees den, først med melk, deretter med fløte litt av gangen mens det kjøres vakkert inn. Krydres til slutt med finmalt muskatnøtt og hvit pepper.

Has i form og stekes i vannbad på 170 grader i 50-60 minutter.

Serveres med:
Pommes frites av mandelpoteter
og

Epletzatsiki:
Eple
Rødløk
Tyrkisk eller gresk yoghurt
Litt honning
Litt Dijonsennep
Salt og nykvernet hvit pepper

Eple og rødløk skjæres i små terninger. Bland med yoghurt og smak til med resten.

Absolutely Wasabi

Starten på det nye året har vært full av travelhet på alle kanter. Både på jobb og hjemme har det gått slag i slag. Nyttårsfeiring med gode venner, juleselskap med gamle venner og og middagsinvitasjoner fra nye venner har fylt tiden med hyggelige opplevelser.

Og så det januars høydepunkt, (for noen.......,) juniors store dag. Som ble behørig feiret med ekte James Bond selskap. Hvis noen noen gang skulle ønske å vite noe om den nervepirrende opplevelsen det er å bli innvadert av borti 20 hemmelige agenter på 11-12-13, alle med "lisence to kill", er M klar med en detaljert rapport. Så snart hun har samlet seg igjen.....

Her var det Casino, forsering av laseralarm i form av røde ulltråder oppspent i mørk kjeller, skyting på blink, kodete meldinger, låste kofferter med spesialeffekter fra Q....Og et spetakkel av høyeste klasse.

Den dagen hadde resten av familien behov for sterk trøstemat for å komme til hektene igjen. Indrefilet med Wasabi. Som blir aldeles nydelig på smak når den blir varmebehandlet på denne måten. Servert med tempura ble det omtrent à la Bond in Japan. Og den ble så bra at den sikkert kommer i reprise.

BIFF à la BOND

Til 2

1. 
   
   
   Meget god og mør indrefilet
   Salt og pepper
   Wasabipaste
   
   Grønnsaker i Tempura:
   Tynne skiver av Gulrot og Squash
   Kjørvel
   
   Tempurarøre:
   1 eggeplomme
   2 ss mel
   0, 5-1 dl vann
   Isbiter
   
   Mel til å dyppe i
   Olje til fritering
   
   Soyasmør:
   3 deler meierismør
   1 del soyasaus
   
   Tempurarøre:
   1 eggeplomme
   2 ss mel
   0, 5-1 dl vann
   Isbiter
   
   
   Mel til å dyppe i
   Olje til fritering
   
   Soyasmør:
   3 deler meierismør
   1 del soyasaus
   
   Del hvert kjøttstykke i tre tynne skiver. Salte og pepre. Smør en skive med et tynt lag Wasabi på hver side. Monter kjøttet sammen igjen, med Wasabiskiven i midten. Stek 2-3 minutter på hver side. La hvile. Kjøttet skal være ganske rått i midten, så det bør være mørt og delikat. Smelt smøret nøttebrunt, hell forsiktig over i annen kjele, slik at du ikke får med det brune i bunnen. Bland inn soyasaus.Lag tempurarøren:
   
   Pisk eggeplommen med vann, sikt inn melet og rør. Ha isbiter i røren. Dypp grønnsakene først i mel deretter i tempurarøren. Drypp av og friter til lekre gyldne i varm olje. Pynt med kjørvel, server med kjøttet og lunt soyasmør.

Julefred og juletorsk

I dag skal juletorsken på bordet, og med den kommer endelig julfreden til det pepperkvernske hus. Tiden før jul ble hektisk både på jobb og i privatlivet, med mye som skjedde og mye som skulle skje. Og selv om ikke alt var av det gode, har vi kommet oss igjennom og helt frem til julaften. Og vi rakk da den!

Og vi har sikret både julebaksten, syltefleskert og gravlaksen. Ribbe har blitt fortært, grov patè av svin og kylling med masse urter er lagd og spist, marsipan og pepperkakehus er på plass.

Så matlaging har det blitt tid til. Verre er det med bloggingen som har blitt sørgelig nedprioritert i travle tider. Og så nå som vi har hatt så mye god mat........


Og god mat skal på bordet i dag og. Første juledag har vi torsk. Dermed basta! En skikkelig juletorsk. Hvert år prøver vi en ny variant. Den må ha smak av jul og passe til rødvinen som er obligatorisk drikke til. Og tilbehøret må gi julestemning og julefred for sinn og gane. I denne retten er det meste av juletilbehøret på plass.

Så med årets variant av den tradisjonelle juletorsken ønsker jeg alle en fredelig og velsignet juletid.

JULETE TORSK

Til 2



Torskefilet
2 små purrer

Tilbehør:
1 kokt egg
2 skiver syltede rødbeter
Hakket frisk persille
1 ss finhakket sjalottløk
1 ss kapers

Sennepsemulsjon:
1 ss dijonsennep
3 ss olje
Salt og pepper
1 ss vann

Hjemmelaget potetstappe
Revet pepperrot

Sprøstekte biter av bacon confit:

Et stykke bacon på 200 g kokes mørt med urter og løk i vannet. Kok ca 1 times tid. Avkjøl. Skjær skiver og så i biter som stekes sprøtt og drysses over potetstappen.

Alternativt så sprøsteker du småbiter av ribberestene.

Kok egget hardkokt. Avkjøl og hakk plomme og hvite hver for seg. Skjær rødbeten i terninger og bland med persille, finhakket sjalottløk, kapers og eggehakket.

Lag sennepsemulsion, rør sennep, olje og vann sammen til en tykk saus og smak til med salt og pepper.

Kok purrene møre i lettsaltet vann. Stek fisken på grillpanne.

Anrett fisk, purre, eggeblandingen og potetene. Ha revet pepperrot og sprøstekt bacon over potetene og drypp på litt sennepsemulsjon. Skjenk i rødvin og la julefreden bre seg i stuen.

Aldeles riktig på en førjulsfredag

Denne helgen skal vi virkelig "jobbe julen i hus". Det skal vaskes, bakes, pusses og pyntes. På farefull ferd i skogen skal juletre hugges. Kakao må drikkes og småkaker spises. Marsipan skal knas og formes, mormors smultringer bakes. Fuglene må få sitt nek og balkongen pyntes til jul.

Og så må vi ha førjulskos med god mat og drikke. Som må være lettlaget i alt stresset. Og siden vi er glad i rå laks er denne en:

HELT RIKTIG LAKS

Til 4 personer

400 g fersk laks i tynne skiver

Frisk dill

1 fennikel

2 ss kapers

1 sitron, helst økologisk

4 ss god olivenolje

Havsalt og friskkvernet pepper

Hakk dillen fint. Riv skallet av sitronen fint.

Skrell og skjær fennikel i tynne skiver. Press saft av sitronen. Bland fennikel, kapers, dill og sitronskall sammen, rør inn olivenolje og sitronsaft til passe syrlig. Salte og pepre.

Anrett lakseskivene på tallerken, legg salaten på midten, drypp litt god olje rundt, og kvern over pepper.

Et glass kaldt hvitvin, hyggelig selskap og tente lys gir god julestemning i heimen.

Søtt,salt og mørkt

Etter en lang periode med "bloggefri" er Pepperkverna tilbake på kjøkkenet. I full gang med juleforberedelser. Men tro nå endelig ikke at Pepperkverna har ligget på latsiden og godgjort seg til jul.

Å neida du. Fritiden har vært vel anvendt. Og travel. Både av arbeid og med kjøkkeneksperimenter av velykket og ikke fullt så vellykket karakter. Og så har Pepperkverna vært utenlands. I Provence for å vinterstenge hus.



Så julemat og juleknask har latt vente på seg. Ikke lett å opparbeide den store julefølelsen når solen stråler varmt og vakkert over den provencalske landsbygden.

Et skrått blikk over flyvingen, under innflyvningen, mot et panorama av havnen i Marseille badet i sol fikk snarere frem sommerfølelse. Og når gradestokken krøp opp mot 20 i skyggen, solen strålte over et blått Middelhav og lunsjen ble inntatt utendørs i kortermede T-skjorter var plutselig jul og advent og alt det der laaaaangt unna.

Men også Provence feirer jul. Med julemarkeder hvor mat og drikke preger salgsbodene. Og i supermarkedene rulles paller med julemat frem. På Chateau Val Joanis brakte en rusletur i den vakre hagen oss litt nærmere jul. Så litt jul ble det da........


Vel hjemme har stemningen tatt seg opp, og vi er så smått i gang med å forberede festen. Skjønt den store matauken gjør vi ikke. Etter som vi liker å tilbringe mye tid på kjøkkenet sammen, lager vi helst maten "fersk".

Men noe kos må vi ha. Og karameller hører julen til. I år ble de både:

SØTE, SALTE OG MØRKE

100 gmørk sjokolade (70%)

110 g sukker

1 ½ dl fløte

100 g glukose (fåes på apotek)

2 ts vaniljesukker

10 g smør

Salte pistasienøtter

Bland sukker, fløte, glukose og vaniljesukker og kok opp under omrøring. La koke under omrøring til alt er godt oppløst og temperaturen når 118 grader. Det tar ca 30 minutter. Dersom du har kan du bruke elektronisk steketermometer for å kontrollere temperaturen.

Hvis ikke må du gjøre ”karamelltesten”: Hell en dråpe karamellmasse i et glass kaldt vann. Karamellen en ferdig hvis dråpen stivner med det samme og kan formes til en kule.

Hakk sjokoladen. Når karamellmassen er ferdig blander du inn sjokoladen og smøret. Rør til en glatt og smidig masse. Hell massen over i en bakepapirkledd form, f.eks en brødform. Legg en salt pistasienøtt på toppen med passe mellomrom, så store som du vil ha karamellene.

La stå til avkjølt. Del opp til passende biter som pakkes i cellofan.

En rest kan og bli fest........med champagne til

En liten halestump lå igjen etter gårsdagens salma laks. For liten til middag. Akkurat passe som en liten forrett for to. Ofte blir salmarester gjort om til tartar eller brukt i små paier. Men i dag fristet ikke det. Så hva skulle den så bli?

Hodet ble lagt i bløt, fisken dampet på rist og chilien hakket og hakket igjen. Den skulle rekke både til fisk og små følgebrød. Som ble bakt med chili og timian. Hadde det vært frisk dill i huset hadde nok det vært førstevalget. Men, man tager hva man haver......

Og jammen så havde man et glass champagne og. Og med litt stasj, chili og champagne kan selv den kjedeligste lille halestump bli en liten fest for to.

RILLETTES, RETT OG SLETT

1 bit laks

Mykt meierismør

1/2 ts lodderogn hvis du har

Saft av lime

Finhakket chili

Salt og nykvernet hvit pepper

Litt blandet grønn salat

En dråpe eller to god sitronolje

Lime og lodderogn til pynt

CHILI OG URTEBRØD

2 små brød

2 1/2 dl mel

4 g tørrgjær

1 1/4 dl vann

Salt

Finhakket chili og friske urter etter smak

Damp laksebiten på rist i kjele over lettsaltet vann. Ikke damp for lenge, den må gjerne være litt rå inni. Avkjøl. Mos med mykt smør til passe blanding. Den skal være litt "grov", bruk gaffel, ikke mikser. Ha i lodderogn, finhakket chili og saft av presset lime etter smak. Og smak til litt fingersalt og nykvernet pepper. La stå og "trekke smak" i kjøleskapet.

Brød:

Bland ingrediensene til deigen og elt sammen. La heve på et lunt sted i 40-50 minutter før du baker ut to små brød. Etterhev mens ovnen varmes opp og stek på grader i 10-12 minutter.

Server lakserilletten med salat vendt i litt sitronolje, urtebrød og et glass boblende champagne.

Årets siste.......

En av høstens store gleder er norske epler. Når bøndene fra Lier, Hardanger eller Fredrikstad for den saks skyld fyller butikkhyllene med saftige, søte, syrlige, røde, gule og grønne epler spiser vi epler dagen lang. Riktig fråtser i epler.

Smaken av kortreist mat. Saften som spruter når du setter tenna i et struttende ferskt eple. Norske epler er prima vare som vi vet å sette pris på.

Men, akk. Alt godt har en ende. Og når det lir mot tampen av eplesesongen er gleden over. Når eplene mister fastheten. Saftigheten og spensten. Da frister de ikke lenger. De blir liggende på fruktfatet. Og liggende. Og liggende. Helt til husets ryddegeneral sørgmodig fjerner årets siste ferske eple. Og lar det få en siste reis til posen med matavfall.

Så er det det med samvittigheten. Man kaster ikke mat. Og særlig ikke årets siste eple. Nei du. Det gjør man bare ikke. Årets siste eple skal behandles med respekt og omtanke. Man tar:

ET VERDIG FARVEL MED ÅRETS SISTE EPLE

Suppe til 3

3-4-5 skrukkete og slitne epler

2 dl Rislingvin (Det var den slanten som var igjen fra lørdag...)

1/2-1 dl dl demerarasukker (smak til hvor syrlig du vil ha suppen)

1 vaniljestang

1 kanelstang

Litt presset sitron

Litt fersk revet ingefær om du vil

Og en god vaniljeis sånn helt til sist

Som toppes med karamelliserte hasselnøtter

Kok lake av sukker og vin sammen med kanelstang. Del vaniljestangen i to, skrap ut frøene og ha både frø og vaniljestangen i laken så den får koke med. Kok inn noen minutter uten lokk. Skrell og del eplene og ha i laken, La koke noen minutter under lokk. Smak til med litt presset sitron. Dersom du ønsker ingefær i, rører du i litt finrevet ingefær og lar suppen "hvile" noen minutter under lokk.

Avkjøl suppen og sett i kjøleskap. Den skal serveres kald. Med enda kaldere is på toppen.

Og har du flere skrukkete epler igjen kan du servere små søte fristelser som du finner her. Eller her.