EN SEIBIFF IKKE HELT SOM VANLIG

Fredag.  Det er fisk det.  Ihvertfall hos oss.  Om dagens program tillater, starter fredagen med en morgentur til fiskebåtene på Aker Brygge. Som trofast legger til kai i de tidlige morgentimene. 

Handelen er livlig, her er mange ute etter godbitene. Spesielt står fersk fisk høyt i kurs hos mange med asiatiske aner.  Med kresen kjennermine velges fisken ut.  Små fisker. store fisker. Flate fisker og runde fisker.  Aller helst bør man være tidlig ute, for å sikre akkurat den fangsten man aller helst vil ha.

Men, akk.  Tidlig har aldri vært min favoritt. Jeg er nok heller et " litt senere menneske", og vel så det.....  Så jeg tar det jeg får, og er fornøyd med det.  Som dagens ferske seifangst.

Så har jeg da ingenting i mot sei.  Tvertimot.  Jeg synes sei er en flott fisk som tåler litt trøkk i tilbehøret.   Og gjerne et glass rødvin til.  Som så ubetinget hører med til fredagskosen.

Og siden jeg liker tradisjonsmat, serverer jeg gjerne en seibiff med løk.  Men den behøver ikke være av den tradisjonelle sorten.  Den kan serveres på så mange måter.  Som denne.  Her kommer løken i risottoen.  I rikelige mengder nå som løken fremdeles er fersk.  Her har jeg brukt både fersk gul løk, sjalottløk, hvitløk og gressløk.  

Chili og sitrongress bringer smak av fjerne himmelstrøk, honningglaserte gulerøtter gir et nyfikent preg til retten. Når det toppes med smaksrikt rekeskum og sitronolje som tilbehør er fredagens seibiff nesten ikke til å kjenne igjen.

GRILLET SEIBIFF MED LØK OG NOGO ATTÅT

Fredagsfisk til to:

Fersk seifilet
Salt og nykvernet hvit pepper
Olje til pensling

Risotto:
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin
Ca 1/2 l rekekraft
1 finhakket sjalottløk
1 finhakket fersk gul løk
1 fedd finhakket hvitløk
Finhakket gressløk
50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper

Sitronolje
FInhakket gressløk

Rekekraft:
Skall av 1 liter reker
Noen ringer fersk rød chili
1 fedd hvitløk
Litt olje
1 dl hvitvin
Vann

Rekeskum:
1/2 liter rekekraft
1 dl fløte
Fersk chili
Sitrongress

Honningglaserte gulerøtter:
Knaskegulerøtter
1 appelsin
1 ts sukker

Rekekraft:
Start med rekekraften, den skal brukes både til risotto og saus.  Rekeskall surres lett gyldne i olje sammen med fersk rød chili og hakket fersk hvitløk.  Ha over hvitvin og kok inn. Fyll deretter på med vann til dette dekker rekeskallet.  

La koke under lokk en halv times tid. Sil av.  Halvparten av kraften brukes til risotto, resten kokes inn til saus.

Rekeskum:
Tilsett finsnittet sitrongress og evt. mer chili til kraften og reduser over kraftig varme.  Sil av. Tilsett fløte og fortsett å koke inn til passe konsistens. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper.  Ved servering skummes sausen med en hurtigmikser.

Risotto:
Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.

Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.

Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper.

Finhakk gressløk, bland halvparten i risottoen, resten i sitronoljen.

Honninglaserte gulerøtter:
Skrell gulerøttene, del i passe biter og kok i lettsaltet vann.  Press appelsinen, tilsett sukker og kok inn.  La gulerøttene få et oppkok i appelsinsirupen. Vend de godt om slik at de blir glaserte rundt det hele.

Hakk gressløk fint, bland halvparten inn i risottoen, den andre halvparten i sitronoljen.
Del seien i passe biter, salte og pepre og stek i grillpanne.

Skum opp sausen, drypp over fisken, og server med sitron/gressløkolje til.

WebRep

currentVote

noRating

noWeight

Lunsjen er servert!

I dag er det hjemmekontor.  Endelig skal det bli fred og ro til å gjøre unna alt det som hoper seg opp når dagene er booket opp av møter, kunder, kolleger som stikker hodet inn for en kjapp diskusjon (som plutselig tar en time),  møter, kunder og enda et møte.

Mailer skal besvares, fakuragrunnlag lages og rapporter skal klargjøres.  Du, så deiligå få sitte en dag uten forstyrrelser.  Gjøre et riktig stort innhogg i avdelingen for dårlig samvittighet.

Og jeg lover på tro og ære at jeg ikke skal la meg forlede til å jobbe på kjøkkenet. Nesten ikke ihvertfall.  Uten om en liten lunsj da.  Som er laget på en-to-tre.

Selv om  jeg synes sesongen er over for nektariner og ferskner for lenge siden, falt jeg for en kurv struttende og modne nektariner hos grønnsakshandleren på hjørnet.  De passer perfekt til lunsj i dag. Sammen med litt skinke, nøtter og salat. 

En lunsj som omtrent lager seg selv. Alt jeg behøver å gjøre er å riste nøtter lett i pannen.  Og siden jeg først er i gang med nøtter..........kan jeg kanskje sette en liten nøttebolledeig.  Med gjær.  Den skal da bare stå der og heve mens jeg jobber......den forstyrrer ikke i arbeidet.

LUNSJ FOR  DEN HJEMMEARBEIDENDE

Parmaskinke

Blandet salat, gjerne med ruccola

Pistasienøtter

Modne nektariner

Hvit Balsamico

Rist nøttene lett i pannen.

Skjær nektarinene i båter, legg opp salat, skinke og nektariner.

Dryss over nøtter og drypp en god hvit balsamico over det hele.  To drag med pepperkverna, et par skiver godt brød.  Og lunsjen er servert!

Mens bolledeigen hever......

Helt på tampen

Høstfargene setter stadig sterkere preg på bybildet.  Utenfor stuevinduene lyser det i gule og oransje blader på trærne, i bakgården danser store løv lekent i luften før de faller til ro på brosteinene. I barnehagen rundt hjørnet er det søle, regndress og høstlig lek.

Gradestokken kryper ned mot null, kveldene kommer tidlig. Da er det deilig å komme hjem, krype opp i sofaen med en god bok.  Eller et inspirerende matblad.

Første gang jeg flyttet utenlands, noe som begynner å bli noen år siden, var det en fantastisk opplevelse å handle mat.  For et utvalg! Så mye vi ikke hadde tilgang til i Norge.  Ihvertfall ikke i nærbutikken på hjørnet.

I Brussel bugnet butikkene av grønnsaker, kjøtt, skalldyr, eksotiske frukter og lekker sjokolade.  Ååå, som jeg gikk berserk i hyllene til tider.

Handleturen endte som regel i bladkiosken der lekre og inspirerende matblader fra all verdens kanter ga inspirasjon og nyttig kunnskap.

Belgiske oktoberkvelder var like våte og hustrige som norske høstkvelder.  Da var det kosestund å sitte foran peisen, lytte til regn og vind på glasstaket i vårt stilige townhouse i utkanten av Brussel. Med et matblad. Og noe godt i glasset.

Nå begynner det å komme en del gode norske matblad i handelen.  Men fremdeles kan jeg savne franske, engelske, tyske, spanske, italienske, amerikanske, sørafrikanske........

Helt til en vennlig sjel gjorde meg oppmerksom på en super nettside for "matbladaddicts".

På "bladkongen.no" finner du en egen side for mat og vinblader. Her er utvalget av både norske og internasjonale matblad stort. Fristelsene står i kø.  Du finner både franske, spanske, amerikanske, tyske, engelske, australske.........., om mat og vin, for amatører og profesjonelle, de har til og med et eget sjokoladeblad.  Gjett hva jeg skal stikke nesa ned i når høststormene setter inn?

Men først skal vi ha fredagskveld med god middag og fristende dessert.  På besøk hos snille venner med stor hage, der høsten har gjort sitt fargerike inntog, ble årets siste rest hentet inn.

Så kveld blir det en dessert:

HELT PÅ TAMPEN

Høstdessert for tre.

60 g brunt sukker
60 g mel
60 g smør
20 g store havregryn
50 g hakkede nøtter

Rabarbra
Blåbær, skogsbær eller solbær
Smør
Sukker


Lag crumble av mel-nøtteblandingen. Smuldre alt sammen og legg på bakepapir.  Stek i ovn på 160 grader til det hele er gyldent.  Beregn en 10-15 miunutters tid. Avkjøl.

Rarbarbra som høstes så sent må behandles litt før bruk.  Skrell og del den i biter på 3-4 cm.  Surr myke i stekepanne med smør, dryss på sukker som får smelte med.

Legg crumble, bær og rabarbra lagvis i sylinderformer. Ha crumble på toppen. Stek i 10 minutter på 200 grader.  Server lune med en kule vaniljeis på toppen.

WebRep

currentVote

noRating

noWeight

Fra hav og vidde

Fra gode venner i nord kom smaksrik gave i posten.  Lekre flasker med smak.  Mye smak.  Kjøkkenet ble straks gjort om til smakslaboratorium.  Familien smattet og smakte. Både store og små kastet seg over oppgaven med stor iver.  Og forslagene til bruksområder ble mange og fantasifulle.

Mye skal prøves ut i hustrige høstkvelder.  Denne kassen rekker nok både til forretter, hovedretter og desserter.  En lun sjokoladedessert med moltekrem à la REISA står høyt på ønskelisten.  For ikke å snakke om en passe moden Brie de Meaux med hjemmelaget tyttbærgele.

Husets yngstemann, B. som er 12 år, snart 13, og fullbefaren gourmet, er en stor elsker av tyttebærsirup som saus til andebryst, vilt eller hjemmelaget andeconfit. Nå kom ideen til flere sauser på løpende bånd.
Kreklingsaus til lam, blåbærsaus til hjort.   Og hva kan man ikke bruke moltesirup til?

Mor og far falt straks for kombinasjonen laks og molter.  Hva kan vel være mer norsk enn det?  Salmaen ble hentet frem, smaksløkene startet arbeidet og kveldens gourmet-test var i gang.

Resultatet var en spennende og smaksterk kombinasjon av salt og søtt, skarpt og sterkt. Kjøleskapskald Salmalaks, chili og moltesirup var et lekkert kveldsmåltid sikret på kort tid.

EKSOTISK HURTIGMAT FRA NORD

Kald Salmalaks

Fersk rødløk

Fersk rød chili
Lodderogn
Sitronolje
Nykvernet hvit pepper

Creme Fraiche

Tørket Rosèpepper

Konsentrert moltesirup fra Reisa

Skjær laksen i små terninger.  Hakk rødløk og chili.  Rør sammen lakseterninger, rødløk og chili, rør inn lodderogn etter smak.  Bind det hele sammen med litt sitronolje. Smak til med nykvernet hvit pepper.  Lodderogn er salt, så du behøver ikke salte.

Lag fine runde "kaker" som toppes med 1 skje creme raiche.  Drypp moltesirup som saus på tallerken.  Pynt med knust rosèpepper.

I det romantiske hjørnet?

Innimellom blir man rett og slett litt lei......hverdagene kan blir slitsomme, stressede og grå. Den ene stresser i vei på en kant, den andre er fullt opptatt med andre gjøremål.  Jobb, unger og livet forøvrig krever sitt.  Tempoet er høyt, tiden strekker ikke til gode, samtalene i heimen blir kjølige snarere enn kjærlige......

Kjenner du deg igjen?

Da er det kanskje på tide med en romantisk middag for to.  En helt vanlig tirsdagskveld dekkes bordet ekstra pent, en god rødvin luftes, maten lages med kjærlig hånd.

Nå er det jo ikke nødvendigvis sånn at god mat og vin kurerer alt, men du verden så godt det smaker........

Denne retten tar ikke så lang tid som det kan se ut, det meste kan gjøres på en halv times tid.  Og det har du tid til-

NÅR DU VIL GLEDE DIN KJÆRE.........

trenger du

1 andebryst
Salt og nykvernet pepper
Blomkål
Grønne bønner

Grov mandelpotetstappe:
Mandelpoteter
2 fedd fersk hvitløk
Smør
Kokevann
Salt og hvit pepper

Saus:
2 appelsiner
1 stang av sitrongress
1 bit rød chili
2-3 ss smør
Salt og pepper

Parmsanflak til pynt:
Litt revet parmesan som steker på bakepapit på 200 grader til den begynner å få god farve.  Ta ut og la avkjøle/stivne.

Start med potetstappen.  Skrell og kok møre mandelpoteter sammen med skrellet hvitløkfedd som deles i grove biter.  Spar på kokevannet.  Ta av en potet som deles i små biter. Mos resten av potetene sammen med hvitløken til en grov mos, spe med kokevannet og smør. Smak til med havsalt og nykvernet hvit pepper.  Rør inn potetbitene.  Hold varm.

Mens potetene koker steker du andebrystet. Andebrystet rutes fint på fettsiden.  Gni inn med salt og pepper. Stek med fettsiden ned 7-8 minutter i gryte på middels varme, hell av fettet, snu andebrystet og stek videre 5-6 minutter. Steketiden avhenger av hvor stort andebrystet er. La kjøttet hvile 5-10 minutter etter steking.

Samtidig lager du saus:
Press saften av en appelsin.  Skjær filetene av den andre.
Det gjør du enklest ved å skjære av skallet, og så skjærer du ut appelsinkjøttet uten å få med hinnen. Del i passe biter.

Kok inn appelsinsaften litt sammen med rød chili og strimler av sitrongress.  Ikke bruk for mye sitrongress, smak deg frem.  Pisk inn smøret rett før servering, smak til med salt og pepper og rør inn appelsinbitene.

Grønnsaker:
Forvell de grønne bønnene raskt i lettsaltet vann. Ha straks over i isvann. Del i biter på 3-4 cm. 

Del blomkålen i små buktetter som stekes gyldne i smør.  La bønnene surre med de siste minutter til de er varme og passe sprø.  Salte hvis det trengs.

Skjær andebrystet i skiver, og anrett det hele pent.  Topp potetstappen med sprø parmesanflak.

En god rødvin hører selvfølgelig med, f. eks en god Bandol.

PEPPERKVERNA ER TILBAKE PÅ KJØKKENET!

Pepperkverna er så smått tilbake etter en lang pause fra blogging om hjemmelige

kulinariske utskeielser.   Nå er det jo ikke sånn at det ikke har vært kokt og braisert på kjøkkenet vårt, vi har da spist både godt og mye.  Men det er det med den tiden som ikke alltid strekker til alt man skulle ønske.

Men nå er hodet såvidt over vannkanten og da er det tid for en liten dessert, et minne fra den varme provencalske sommeren. For lenge siden.

Som noen lesere vil vite er vi så heldige å ha en liten steinrøys i hjertet av Provence.  Der tilbringer vi så mye tid som mulig. Og spiser god mat både ute og hjemme.

I år har nabobyens beste restaurant blitt avlagt mange besøk.  På La Closerie i idylliske Ansouis spiser man godt i hyggelige omgivelser.  Her har maten både smak og finesse.  

Og etter lunsj kan man besøke byens stolhet, Chateau d`Ansouis, som har vært i familien Sabrans eie siden 1500-tallet og helt frem til våre dager.  Helt til en av arvingene sa stopp.  Slottet ble for få år siden solgt til en rik forretningsmann fra Marseille.  Men fremdeles kan man besøke slottet og det flotte hageanlegget. 

Men altså tilbake til maten.  Og desserten som brakte frem minnet om en annen dessert.  Fra den første sommeren i huset vårt her nede.  I en annen restaurant, i en annen liten landsby. Både eiere og kokk har skiftet flere ganger siden da, og kvaliteten har falt.  Men minnet om desserten er der ennå......

En enkel grateng laget med de fantastiske saftige nektariner og ferskner området kan by på.  Jeg er glad i enkle smaker og enkle retter, og denne er 

EN DESSERT JEG LIKER Å TENKE PÅ.....
Til 4 personer

4 nektariner
2 ss demerarasukker
1 ss usaltet smør

2 eggeplommer
1 dl presset appelsinjuice
3 ss melis
Frøene av 1/2 vaniljestang
Evt. litt likør, gjerne Napoleon Mandarine

Del nektarinene i båter.  Smelt smør i en panne og fres nektarinbåtene lett til de er halvmyke uten at de tar farge.  Strø over sukker, vend om og la stå på avslått plate.

Ha eggeplommer, juice og melis og vaniljefrøene i en kjele og varm opp på svak varme under omrøring. Smak evt. til med likør.

Du skal få en luftig og skummende saus.

Fordel nektarinbåtene på tallerkener som tåle varme, hell sausen over.  Gratiner under grill i ovn til gyllen.

Og så er den ferdig til å nytes som avslutning på et godt måltid.

Hot passion i påskeselskap

Pepperkverna har såvidt kommet seg i gang igjen etter påsken. Som ble tilbrakt både i inn og utland. Og i selskaper. Hjemme og borte. Med god mat, dertilhørende drikke og livlig konversasjon rundt bordet.
I Provence var påskemenyen klar: Ferske grønne asparges fra nabolandsbyen, med lettrørt sitronsmør ble forrett. Som hovedrett fikk årets påskelam fra Sisteron, rikelig krydret blomster fra viltvoksende timian, følge av lett wokede, små og tynne vill-asparges. Og tradisjonen tro, selvfølgelig noe med sjokolade til dessert........

Når vi er mange tilbords er det greit å velge mat som kan gjøres ferdig på forhånd. Årets påskedessert ble en Hot sjokoladekrem med tilbehør, en lett pasjonskrem som brakte smak av vår. Alt gjort klart i god tid så vi alle kunne nyte maten og bruke mest mulig tid med gjestene.

I Frankrike er utvalget av sjokolade til matlaging enormt. Her hjemme har jeg funnet en grei "kokesjokolade" hos helsekostkjeden Røtter. Sjokoladen fra "Taza chocolate" er ikke så søt som vanlig kokesjokolade og passer godt til desserter.

SMÅTT GODT TIL MANGE
Til 12 små porsjoner

Hot sjokokrem
1/2 l melk
1 egg
4 eggeplommer
200 g mørk sjokolade
90 g sukker
Biter av rød chili

Pasjonskrem
4-5-6 pasjonsfrukter
2 1/2 dl fløte
Litt sukker

Grovhakk sjokoladen. Kok opp melk med chilibiter i, og la trekke 5-10 minutter. Hvor mye chili du skal bruke avhenger av hvor sterk du vil ha kremen. Smak underveis. Sil den varme chilimelken over sjokoladen og rør sammen til sjokoladen er oppløst.

Pisk egg, eggplommer og sukker til skummende og fin, hell så over sjokomelken i en stråle mens du pisker konstant.

Smør 12 små former og fordel blandingen i. Stek kremen i vannbad i stekeovnen på 100-110 grader. Kremen skal stivne uten å bli "hard". Regn med 1 time og 20-30-40 minutter. Ta ut, avkjøl og la stå noen timer i kjøleskap.

Del pasjonsfruktene i to og ha kjøtt og saft i en sil over en liten bolle. La renne av til all saften er kommet i bollen. Pisk fløte og sukker til krem, smak til med pasjonsfruktsaften. Server pasjonsfruktkremen i små glass ved siden av sjokoladekremen.