Blogglisten

lørdag 22. juni 2013

Et enkelt matminne fra Provence

Bloggen har fra tid til annen spøkt litt i bakhodet.  Sammen med mye annet rart som tidvis flyr rundt inne i der.  Der har den konkurrert med bøker som burde vært lest, tanker som skulle vært skrevet ned på papir. Ferieplaner.  Tanker om oppussing av kontorrommet. Fagartikler som skulle vært skummet igjennom og planer om opprydding i klesskapet.  For ikke å snakke om skoskapet......

Noen her i huset synes den delen av skoskapet som tilhører meg har est ut.  Til urimelige proporsjoner.  Som om jeg kan noe for at det er mye hæler på sko i disse dager?  Bare så dere vet det, dagens høye hæler tar stor plass!

Men altså tilbake til bloggen.  I dag dukket det opp et matminne fra årets påskeferie i Provence.  Tanken på den fantastiske risottoen med kreps og krepsesaus som vi ble servert på en av våre yndlingsrestauranter i nabolaget ble plutselig påtrengende.  Så påtrengende at grytene kom frem og bloggen fikk et nytt innlegg.


I den idylliske landsbyen Ansouis finner du "La closerie". Her har chef Olivier og fru Delphine, samt  hunden Kiko, skapt et smaksparadis for sine venner og gjester.  Så godt smaker det at årets utgave av "le guide rouge", Michelin-guiden, har tildelt restauranten en stjerne.  Den er velfortjent.

Vår påskelunsj var en perfekt sammensatt smaksbombe.  Det startet med vårens ferske, grønne asparges med morkelsaus og posjert vaktelegg, og avsluttet med nøtteterte.  I midten fikk vi en av de beste risottoer vi noen gang har smakt.  Akkurat passe "al dente", toppet med stekt krepsehale og servert med en utrolig god saus.


Matminnet ga inspirasjon til dagens lunsj.  Den startet med en morgentur på brygga for å sikre seg en liter av dagens ferske rekefangst.

Vel hjemme ble rekene behørig skrellet og lagt på kjøl.  Mens skallet fikk koke ut smakene sine og bli base for en smaksrik rekesaus.

Risotto presque comme en Ansouis 
Pour deux

Til kraften

Skallet fra 1 liter reker
2 sjalottløk
Noen hele fedd hvitløk med skall
1 rød chili eller to
Frisk estragon
Fennikelfrø
2 dl Hvitvin
Cognac, 1 god spiseskje
Vann

Saus:
Kraft
1/2-1 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper

Til risottoen
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin

Ca 1/2 l rekekraft/fiskekraft/kyllingkraft
1 finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper

Litt sitronskvis

Reker
Hakket rød chili
Hakket fersk hvitløk
Dill



Rekeskall skylles.  Del løken i biter.  Varm olje i en gryte, surr skall til det "karmeliseres" svakt. Ha i løk og hele fedd hvitløk de siste par minuttene.  Ha over cognacen og flamber.  La flammene slukke ut og ha i vinen.  Kok opp.  Ha i chili, fennikelfrø og estragon og fyll med vann til det dekker skallet.  La blandingen koke 20-30 minutter.  Sil over i ny kjele,  press godt i skallet for å få med så mye smak som mulig.  Reduser kraften til du får den ønskede smak.  Jeg lar gjerne chili koke med en stund. 

Kok inn sausen med 1/2-1 dl fløte, salte og pepre med nykvernet hvit pepper.

Risottoen lager du slik:
Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.

Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.

Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper. Og en liten skvis av sitron.


Rett før servering surges chili og hvitløk raskt i panne, rekene vendes inn og får lov til å bli såvidt varme.  Pass på å ikke la rekene ligge for lenge i pannen, de blir raskt seige.

Legg opp risotto i varme tallerkener, legg på en god håndfull stekte reker, napèr sausen rundt og topp med rikelig dill.  

Server med kald hvitvin fra Provence og snakk fransk til din kjære.....

2 kommentarer:

marits provence sa...

Hei Hege!
Dette både høres og ser utrolig godt ut. Tenker at den er perfekt å lage med ferske og gode norske reker. De vi får kjøpt her i Frankrike er ganske annerledes, og gode på sin måte de også.
Kjenner meg så godt igjen i innledningen din. Det er alltid så mange gjøremål som konkurrerer med hverandre. Hos meg har det blitt lite blogging i det siste. Det er hektisk på eiendomsmarkedet og i slike perioder går det ikke an å prioritere bort akkurat det. Om en og en halv uke drar vi tilbake til Norge på sommerferie. Gleder meg til det. Vi gjør motsatt av mange andre og forlater Sør-Frankrike om sommeren. Jeg kan forsikre deg om at det er herlig sommer her nede nå. Strålende sol og akkurat passe varmt. Dere har mye godt å glede dere til:-)
Gode hilsener fra Marit

pepperkverna sa...

Hei Marit,
Takk for hyggelige ord, og oppløftende rapport fra Provence. Du, som vi gleder oss!

Og kanskje er dere heldige og får en drømmesommer iNorge. Det har jo startet så bra her, med bedre sommervær enn det har vært på mange år. Håper dere får en fin sommer og!
Hege

Blog Widget by LinkWithin